Weihnachtsschinken mit Pfirsich-Senf-Glasur

Recipe notes

Tipps vom Chef

Lass den Schinken vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen

Nimm den Schinken mindestens eine Stunde, bevor er in den Smoker oder Ofen kommt, aus dem Kühlschrank. Direkt aus dem Kühlschrank lässt sich die Schwarte schwerer abziehen, und das Fett außen kann sich zusammenziehen, statt gleichmäßig auszulassen. Ein Schinken mit Raumtemperatur lässt sich sauber abziehen, nimmt die Glasur besser an und gart gleichmäßiger durch.

Ritz die Fettschicht ein, nicht das Fleisch

Wenn du das Rautenmuster ins Fett schneidest, nimm ein scharfes Messer und eine leichte Hand. Du willst nur durch die Fettschicht schneiden, ohne ins Fleisch darunter zu kommen. Gehst du zu tief, kann das Fleisch austrocknen, und die Glasur sammelt sich eher in den Schnitten, statt oben aufzuliegen und richtig zu karamellisieren. Flache, selbstbewusste Schnitte sind genau richtig.

Aufbewahrung

Bewahre übrig gebliebenen Schinken am Knochen auf, abgedeckt mit einem Schinkenbeutel oder einem feuchten Geschirrtuch, im Kühlschrank. So hält er sich gut bis zu einer Woche. Für längere Lagerung schneidest du das Fleisch vom Knochen, packst es in eine luftdichte Dose und bewahrst es bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf, oder du vakuumierst es und frierst es bis zu 3 Monate ein.

Ingredient notes

Whole leg ham:

Buy a pre-cooked, bone-in whole leg ham. Look for one with a thick, even layer of fat over the top. A half leg works as well but you will need less glaze and the cook time stays roughly the same. Get it from a good butcher if you can, especially around Christmas when quality varies a lot between retailers.

Peaches:

Fresh peaches give the best flavour and texture when cooked down for the glaze. If fresh peaches are not in season or not available, tinned peaches in juice (not syrup) work well as a substitute. Drain them thoroughly before using. The peach provides the natural sweetness and body that makes this glaze cling to the ham rather than running off during the cook.

Dijon mustard and sherry vinegar:

Dijon adds a mild, creamy heat and sharpness that cuts through the sweetness of the peach and brown sugar. The sherry vinegar does the same job from the acid side, brightening the glaze and stopping it from tasting flat or overly sweet. Don’t leave either out. If you can’t find sherry vinegar, red wine vinegar is the closest substitute.