Hähnchen mit Cashewkernen

Recipe notes

Tipps vom Chef

Den Wok richtig heiß werden lassen, bevor etwas hineinkommt

Erhitze den leeren Wok 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze, bis die ersten Rauchfähnchen von der Oberfläche aufsteigen. Dann gibst du das Öl dazu. Ist der Wok nicht heiß genug, dämpfen und weichen die Cashewkerne eher, statt goldbraun zu rösten, und das Hähnchen schmort, statt angebraten zu werden. Starke, trockene Hitze sorgt für den typischen Geschmack und die Textur eines Wok-Gerichts. Ein normaler Gasherd ist ideal, aber wenn du auf einem Elektroherd kochst, gib dem Wok einfach etwas mehr Zeit, um heiß zu werden.

Zuerst die Cashewkerne rösten

Die Cashewkerne kommen als Erstes in den Wok und wieder heraus, sobald sie goldbraun sind. Wenn du sie beiseitestellst, während du den Rest kochst, bleiben sie bis zum Servieren schön knackig. Bleiben sie die ganze Zeit im Wok, garen sie in der Sauce zu lange und werden weich. Gib sie ganz zum Schluss zurück, nachdem die Sauce eingedickt ist, damit sie nur einen leichten Überzug abbekommen und ihre Textur behalten.

Aufbewahrung

Vor dem Aufbewahren vollständig abkühlen lassen. In einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar. Zum Aufwärmen in einem Wok oder einer Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit einem Schuss Wasser erhitzen, damit die Sauce wieder geschmeidig wird. Die Cashewkerne werden im Kühlschrank weich. Wenn sie knackig bleiben sollen, bewahre sie getrennt auf und gib sie erst kurz vor dem Servieren dazu. Zum Einfrieren eignet sich das Gericht nicht so gut, weil die Cashewkerne ihre Textur verlieren.

Ingredient notes

Dried birdseye chillies:

Small, very hot dried chillies that infuse heat and fragrance into the oil at the start of cooking. Five whole ones gives a genuinely spicy result. If you prefer less heat, start with 2 or 3. They go in early and are removed before serving, so the heat is distributed rather than concentrated. Find them at Asian grocery stores or in the Asian aisle of most supermarkets.

Oyster sauce:

The backbone of the sauce. Oyster sauce adds sweetness, umami and body in a way that other sauces don’t replicate well. Don’t substitute with hoisin or sweet soy. It’s widely available at supermarkets and, once opened, keeps for months in the fridge. Worth having a bottle on hand for any stir-fry.

Cornflour slurry:

One tablespoon of cornflour mixed with 1½ tablespoons of cold water in a small bowl before it goes into the wok. The cornflour gelatinises in the hot sauce and thickens it to a glossy, clingy consistency. Always pre-mix it rather than adding dry cornflour directly to the wok, which leaves lumps that don’t dissolve.