Gringas mit Schweinefleisch (Quesadillas)
Diese Gringas mit Schweinefleisch bestehen aus angeröstetem Al-pastor-Fleisch, Mozzarella und Weizentortillas, knusprig gegrillt und serviert mit Salsa roja und Limette.
Ingredients
- AL-PASTOR-SCHWEINEFLEISCH (MARINADE)
- ZUM ZUSAMMENBAUEN
Directions
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MARINADE ZUBEREITEN
- Step 1: Erhitze das Schmalz oder Öl in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate Zwiebel und Knoblauch 4-5 Minuten, bis sie anfangen, braun zu werden.
- Step 2: Gib die Lorbeerblätter und die getrockneten Chilis dazu und brate alles 1-2 Minuten, bis die Chilis weich sind und duften. Rühre Oregano, Kreuzkümmel und Achiote-Paste ein und röste alles weitere 30 Sekunden an.
- Step 3: Lösche mit Hühnerbrühe und Wasser ab und rühre, bis sich die Achiote-Paste aufgelöst hat. Nimm die Pfanne vom Herd.
- Step 4: Entferne die Lorbeerblätter und gib den Rest in einen Mixer, zusammen mit Chipotle, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker. Pürriere alles richtig fein.
- Step 5: Vermenge die Marinade in einer großen Schüssel mit dem Fleisch, bis es rundum gut bedeckt ist. Abdecken und 4 Stunden bis über Nacht in den Kühlschrank stellen.
FLEISCH GAREN
- Step 1: Heize den BBQ-Grill auf mittelhohe Hitze vor. Lege die Fleischscheiben in einer einzigen Schicht auf den Grill. Schließe den Deckel und grille sie 2 Minuten, bis sie gut angeröstet sind.
- Step 2: Wende die Fleischscheiben und grille sie bei geschlossenem Deckel weitere 2-3 Minuten auf der anderen Seite. Lege das Fleisch auf ein Gitter über einem Blech und lass es ein paar Minuten ruhen.
GRINGAS ZUSAMMENBAUEN
- Step 1: Hacke das Fleisch grob und stelle es beiseite. Lege die Grillplatte auf den BBQ-Grill und heize sie auf mittelhohe Hitze vor.
- Step 2: Lege die Weizentortillas auf die Grillplatte, je nach Platz 2 oder 3 auf einmal. Gib auf jede etwas Käse. Sobald der Käse geschmolzen ist, verteile etwas Fleisch in einer gleichmäßigen Schicht auf der Tortilla. Streue etwas weiße Zwiebel, Korianderblätter und noch mehr Käse darüber. Lege eine weitere Tortilla obendrauf und schließe den Deckel.
- Step 3: Wende die Tortillas, sobald die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Grille bei geschlossenem Deckel weiter, bis beide Seiten fertig sind.
- Step 4: Gib die Gringas auf ein Brett und schneide sie in Spalten. Serviere sie mit Salsa roja, Limettenspalten und extra weißer Zwiebel und Korianderblättern.
Video
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Große, tiefe Pfanne
- Mixer
- Große Schüssel (zum Marinieren)
- BBQ mit Grillplatte und Rost
- Grillzange
- Gitter und Blech
Chef’s Tips
Recipe notes
Tipps vom Koch
Das Fleisch vor dem Schneiden anfrieren
Die Scheiben sollten 3-4mm dick sein, damit die Marinade gut einzieht und das Fleisch auf dem Grill schnell gar wird. Wenn du selbst schneidest, leg das Fleisch vorher ein bis zwei Stunden ins Gefrierfach. Halb gefrorenes Fleisch ist viel fester und lässt sich mit einem scharfen Messer viel leichter dünn schneiden. Dein Metzger kann es dir auch schneiden, wenn du ihn fragst.
Den Käse schmelzen lassen, bevor das Fleisch drauf kommt
Leg die Tortilla auf die Grillplatte und gib zuerst den Käse darauf, nicht das Fleisch. Lass ihn in die Tortilla einschmelzen, bevor das Fleisch dazukommt. So entsteht eine käsige Basis, an der das Fleisch haftet, und die zweite Käseschicht auf dem Fleisch verklebt die beiden Tortillas, wenn du alles andrückst und wendest. Wer diesen Schritt auslässt, dem fallen die Gringas auseinander.
Aufbewahrung
Das gegarte Al-pastor-Fleisch hält sich gut. Bewahre es in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf und erhitze es vor dem Zusammenbauen in einer heißen Pfanne. Die fertigen Gringas schmecken am besten direkt vom Grill, solange die Tortilla noch knusprig ist. Das gegarte Fleisch kannst du auch bis zu 2 Monate einfrieren. Taue es über Nacht im Kühlschrank auf und brate es in einer Pfanne bei starker Hitze an, damit es wieder etwas Farbe bekommt.
Ingredient notes
Dried chillies:
Three types of dried chillies go into the marinade and each one does something different. Ancho chillies are mild and contribute a deep, slightly fruity base. Pasilla or guajillo chillies add earthy complexity. Arbol chillies bring the heat. You’ll find these at Mexican grocery stores, quality delis, or online. Seed and stem them before cooking. If you want less heat, reduce or skip the arbol chillies rather than adjusting the others.
Achiote paste:
Achiote paste is made from ground annatto seeds blended with spices and vinegar. It has a deep brick-red colour, a mildly earthy flavour and is a core ingredient in al pastor. It won’t make the dish taste like anything else. Find it at Mexican or Latin grocery stores, or online. It keeps well refrigerated once opened. If you genuinely can’t find it, smoked paprika can fill the gap on colour and a little earthiness, though the flavour won’t be quite the same.
Pork butt:
Pork butt, also called Boston butt or square cut shoulder, is a well-marbled cut that stays juicy even when cooked quickly over high heat. For al pastor you need it sliced very thin, about 3-4mm. The easiest way to do that at home is to partially freeze the pork for an hour or two before slicing. A semi-frozen piece of meat is firm enough to hold together as you slice through it. Ask your butcher for a boneless piece and they can slice it for you if you prefer.
FAQs
Kann ich das Fleisch schon vorher marinieren?
Wie scharf ist das Ganze?
Kann ich das auch ohne BBQ machen?
About this recipe
Eine Gringa ist im Grunde eine Quesadilla mit Al-pastor-Schweinefleisch, Mozzarella und zwei Weizentortillas statt einer. Traditionell wird Al pastor an einem senkrechten Spieß gegart, dem sogenannten Trompo. Für zu Hause bekommst du aber das gleiche Aroma, wenn du dünn geschnittenen Schweinenacken über Nacht in einer pürierten Paste aus getrockneten Chilis, Achiote, Essig und Gewürzen marinierst. Der hohe Zuckergehalt in der Marinade karamellisiert auf dem heißen Grill schnell, und so bekommst du die gewünschten Röstaromen in unter fünf Minuten pro Seite.
Zusammengebaut wird alles auf der Plancha (Grillplatte) des BBQs. Zuerst kommt die Tortilla auf die Platte, dann der Käse, damit er direkt in die Tortilla einschmilzt. Sobald der Käse geschmolzen ist, kommt das gehackte Fleisch darauf, dann noch eine Schicht Käse und zum Schluss die zweite Tortilla. Die beiden Käseschichten sind wichtig für den Halt: Die untere Schicht verbindet das Fleisch mit der Tortilla, die obere klebt die zweite Tortilla fest, wenn du alles andrückst und wendest. Serviere die Gringas mit Salsa roja und Limette. Das Al pastor passt übrigens auch super in Burritos, auf Nachos oder zu Reis, wenn du gleich eine größere Menge machst.
Hinweise zu den Zutaten
Getrocknete Chilis:
In die Marinade kommen drei verschiedene getrocknete Chilis, und jede bringt etwas anderes mit. Ancho-Chilis sind mild und sorgen für eine tiefe, leicht fruchtige Basis. Pasilla- oder Guajillo-Chilis geben eine erdige Komplexität. Arbol-Chilis liefern die Schärfe. Du bekommst sie in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, im guten Feinkostladen oder online. Entkerne die Chilis und entferne die Stiele, bevor du sie kochst. Wenn du es weniger scharf magst, nimm weniger Arbol-Chilis oder lass sie ganz weg, statt bei den anderen zu sparen.
Achiote-Paste:
Achiote-Paste wird aus gemahlenen Annattosamen hergestellt, die mit Gewürzen und Essig vermischt werden. Sie hat eine tiefe ziegelrote Farbe, einen mild-erdigen Geschmack und ist eine Kernzutat für Al pastor. Das Gericht schmeckt dadurch nicht nach etwas anderem. Du findest sie in mexikanischen oder lateinamerikanischen Läden oder online. Nach dem Öffnen hält sie sich im Kühlschrank gut. Wenn du sie wirklich nirgends bekommst, kann geräuchertes Paprikapulver bei Farbe und etwas Erdigkeit aushelfen, auch wenn der Geschmack nicht ganz derselbe ist.
Schweinenacken:
Schweinenacken (auch Schweinekamm genannt) ist ein gut marmoriertes Stück, das auch bei schneller, starker Hitze saftig bleibt. Für Al pastor muss er sehr dünn geschnitten sein, etwa 3-4mm. Am einfachsten geht das zu Hause, wenn du das Fleisch ein bis zwei Stunden vor dem Schneiden anfrierst. Halb gefrorenes Fleisch ist fest genug, dass es beim Schneiden zusammenhält. Frag deinen Metzger nach einem Stück ohne Knochen, er schneidet es dir auf Wunsch auch gleich in Scheiben.
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