Geschmortes Rindfleisch-Curry

Name: Geschmortes Rindfleisch-Curry
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4-6
Cuisine: Burmese
Ingredients: 120ml Rindertalg (oder Erdnussöl/anderes neutrales Öl); 1 Zweig Curryblätter, Blätter abgezupft; 1kg Rinder-Short-Ribs (oder Wade oder Schulter), entbeint, in 5cm große Würfel geschnitten; 500g braune Zwiebeln, in Scheiben geschnitten; 1 TL gemahlene Kurkuma (3g); 15g Tomatenmark; 350g passierte Tomaten; 60ml (3 EL) Fischsauce (60ml); 30ml (1½ EL) Tamarindenpüree; 20g Zitronengras, nur der weiße Teil (eine ganze Stange wiegt 40g); 20g Frühlingszwiebel, grob gehackt; 60g Ingwer; 30g Knoblauchzehen; 25g Koriander, nur Stängel und Wurzeln; 1 Zweig Curryblätter, Blätter abgezupft; ¼ TL Glutamat; 2 TL Paprikapulver (5g); 1 TL scharfes Chilipulver (2,5g); 3 TL gemahlener Koriander (6g); Korianderblätter; gedämpfter Reis; Limettenspalten

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Geschmortes Rindfleisch-Curry

Hinweise zu den Zutaten

Rindertalg:

Rindertalg hat einen höheren Rauchpunkt als Butter und schmeckt neutraler als Schweineschmalz, deshalb eignet er sich bestens für ein langes, stark aromatisches Schmorgericht. Dein Metzger sollte ihn dir besorgen können. Alternativ kannst du ihn selbst auslassen: Rinderfett-Abschnitte bei niedriger Hitze erhitzen, bis das Fett flüssig ist, dann abseihen und abkühlen lassen. Erdnussöl oder ein anderes neutrales Öl ist ein zuverlässiger Ersatz, falls du keinen Talg bekommst.

Tamarindenpüree:

Tamarinde bringt eine konzentrierte, fruchtige Säure, die Fischsauce und Gewürze abrundet, ohne die Schärfe von Essig oder Limette. Das Püree kannst du direkt aus dem Glas verwenden. Wenn du nur Tamarindenpaste oder einen Tamarindenblock findest, löse ein kleines Stück in warmem Wasser auf und streiche es durch ein Sieb, bevor du abmisst. Fang mit der angegebenen Menge an und schmecke am Ende ab.

Das richtige Stück Rindfleisch:

Short Ribs, Wade und Schulter funktionieren hier gut, weil sie viel Bindegewebe und Kollagen enthalten, das sich beim langen Schmoren in Gelatine verwandelt und der Sauce Körper und Glanz gibt. Magere Stücke wie Oberschale oder Hüfte sind nicht geeignet: Sie trocknen aus und werden körnig, bevor sich die Sauce richtig entwickeln kann.

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Ingredients

120ml Rindertalg (oder Erdnussöl/anderes neutrales Öl)
1 Zweig Curryblätter, Blätter abgezupft
1kg Rinder-Short-Ribs (oder Wade oder Schulter), entbeint, in 5cm große Würfel geschnitten
500g braune Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 TL gemahlene Kurkuma (3g)
15g Tomatenmark
350g passierte Tomaten
60ml (3 EL) Fischsauce (60ml)
30ml (1½ EL) Tamarindenpüree

PASTE

20g Zitronengras, nur der weiße Teil (eine ganze Stange wiegt 40g)
20g Frühlingszwiebel, grob gehackt
60g Ingwer
30g Knoblauchzehen
25g Koriander, nur Stängel und Wurzeln
1 Zweig Curryblätter, Blätter abgezupft

GEWÜRZE

¼ TL Glutamat
2 TL Paprikapulver (5g)
1 TL scharfes Chilipulver (2,5g)
3 TL gemahlener Koriander (6g)

ZUM SERVIEREN

Korianderblätter
gedämpfter Reis
Limettenspalten

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Nudelholz (zum Anquetschen des Zitronengrases)
Kleine Küchenmaschine oder Mixer (für die Paste)
Großer schwerer Topf mit Deckel
Holzlöffel
Schöpfkelle

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Directions

DIE PASTE ZUBEREITEN

Püriere alle Zutaten für die Paste in einer kleinen Küchenmaschine oder einem Mixer zu einer groben Paste.

DIE BASIS KOCHEN

Erhitze den Talg oder das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Curryblätter dazu und brate sie 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie duften und anfangen, knusprig zu werden.
Gib die Zwiebeln dazu und brate sie 5 Minuten unter Rühren, bis sie weich sind. Rühre die Kurkuma ein und brate sie 1 Minute mit.
Rühre das Tomatenmark ein und brate es eine weitere Minute mit. Gib dann die vorbereitete Currypaste dazu und rühre alles gut um. Lass sie so lange garen, bis sie zerfällt und sich das Öl wieder an der Oberfläche absetzt.
Rühre die Gewürze ein und brate alles etwa 5 Minuten, bis es duftet.
Gib die passierten Tomaten und die Fischsauce dazu und lass alles weitere 2 Minuten kochen.

DAS RINDFLEISCH DAZUGEBEN

Gib das Rindfleisch in den Topf und mische alles gut, bis das Fleisch komplett von der Sauce überzogen ist. Rühre die Tamarinde ein und bringe alles zum Köcheln.
Deckel drauf, Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 2½ Stunden garen. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt.

DAS CURRY FERTIGSTELLEN

Sobald das Rindfleisch weich ist, drehe die Hitze etwas höher und lass die Sauce ohne Deckel einkochen.
Koche weiter, bis sich das Öl erneut absetzt und das Curry dick ist und das Fleisch gut umhüllt.
Serviere das Curry mit gedämpftem Reis, Korianderblättern und Limettenspalten.

Notes

Herkunft

Das ist ein Original von Dahl Daddy, an dem Corey bei jedem Kochen kleine Änderungen vornimmt, passend zu seinen Gästen und seinem Geschmack.

Kochtipps

Für die Paste quetschst du das Zitronengras vor dem Pürieren leicht mit einem Nudelholz an. Nimm dir außerdem die Zeit, die Paste und die Aromaten richtig durchzugaren, damit sich das volle Aroma entfalten kann.

Bezugsquellen

Rindertalg bekommst du beim Metzger, oder du lässt ihn selbst aus dem abgeschnittenen Fett vom Rindfleisch aus.

Aufbewahrung

Reste halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage.

Serviervorschläge

Du kannst das Curry mit zusätzlichen Toppings servieren, zum Beispiel mit Röstzwiebeln, Sambal und Gurkenscheiben.

Ingredient Notes

Beef lard:

Beef lard has a higher smoke point than butter and a more neutral flavour than pork lard, which makes it well suited to a long, high-aromatic braise. Your butcher should be able to provide it; alternatively, render your own by cooking beef fat trimmings over low heat until the fat liquefies, then strain and cool. Peanut oil or another neutral oil is a reliable substitute if lard isn’t available.

Tamarind purée:

Tamarind adds a concentrated, fruity sourness that rounds out the fish sauce and spices without the sharp edge of vinegar or lime. The purée form is ready to use straight from the jar. If you can only find tamarind paste or block, dissolve a small piece in warm water and press through a sieve before measuring. Start with the stated quantity and adjust the seasoning at the end.

Beef cut:

Short ribs, shin and chuck all work here because they carry significant connective tissue and collagen, which converts to gelatin over a long braise and gives the sauce its body and gloss. Lean cuts like topside or rump are not suitable; they will dry out and turn grainy before the sauce has time to develop.