Birria-Tacos

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Birria-Tacos

Hinweise zu den Zutaten

Getrocknete Chilis:

In diesem Rezept kommen Ancho, Guajillo und Chipotle Morita zum Einsatz. Ancho ist mild und fruchtig, Guajillo ist herb mit einer leichten Rauchnote, und Chipotle Morita ist rauchig und scharf. Zusammen ergeben sie eine Sauce mit viel Tiefe. Die Kerne kannst du für etwas weniger Schärfe entfernen, aber selbst wenn sie drin bleiben, sind sie lange nicht so scharf, wie man denkt.

Oaxaca-Käse:

Ein fadenziehender, halbweicher mexikanischer Käse, der gut schmilzt und mild-milchig schmeckt. Das Ziehen und Dehnen des geschmolzenen Käses gehört einfach dazu und passt perfekt zum zarten, weichen Rindfleisch. Falls du keinen Oaxaca-Käse findest, ist fester Mozzarella (nicht der in Lake) der beste Ersatz: Er verhält sich in der Pfanne ganz ähnlich.

Rinderschulter (Oyster Blade):

Für Birria brauchst du ein kollagenreiches Stück. Während das Bindegewebe beim langen Schmoren zerfällt, wird es zu Gelatine in der Sauce und gibt der Brühe ihren Körper. Rinderbug (Chuck Steak) ist ein ausgezeichneter Ersatz, genauso wie Short Rib oder Rinderbacken. Finger weg von mageren Stücken.

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Ingredients

1.2kg (2.65 lbs) Rinderschulter (Oyster Blade; Rinderbug, Rinderbacken und Short Ribs sind ebenfalls gut geeignet)
3 getrocknete Ancho-Chilis
2 getrocknete Guajillo-Chilis
2 getrocknete Chipotle-Chilis
1 Roma-Tomate
1 kleine weiße Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Erdnussöl
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
2 ganze Nelken
½ TL Kreuzkümmelsamen
½ TL getrockneter Thymian
½ TL getrockneter Oregano
1 EL Apfelessig
1 cup (250ml) Rinderbrühe
Salz, nach Geschmack

ZUM SERVIEREN

1 mittelgroße weiße Zwiebel
½ Bund frischer Koriander
230g Oaxaca-Käse oder Mozzarella
12 Maistortillas
1 Limette

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Kleiner Topf (zum Einweichen der Chilis)
Mixer
Käsetuch und Küchengarn (für das Gewürzsäckchen)
Großer, schwerer Topf mit Deckel (Dutch Oven, Slow Cooker oder Schnellkochtopf)
Gusseisen- oder schwere Bratpfanne (für die Tacos)
Schöpfkelle
Käsereibe
Küchenzange
Holzspatel und Pfannenwender

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Directions

ZUTATEN VORBEREITEN

Die kleine weiße Zwiebel würfeln und die Knoblauchzehen andrücken.
Das Rindfleisch in große Stücke von 5cm x 5cm schneiden und großzügig mit Salz würzen. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen, während du die Chilis vorbereitest.
Die getrockneten Chilis in einen Topf mit kochendem Wasser geben.
Die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Die Tomate kommt in den letzten 2 Minuten der Garzeit dazu.
Chilis und Tomate aus dem Wasser nehmen und zusammen mit Knoblauch und Zwiebel in einen Mixer geben. Gerade so viel Chiliwasser dazugeben, dass sich alles glatt mixen lässt.

DAS RINDFLEISCH GAREN

Eine große, schwere Pfanne bereitstellen und das Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Wenn du das Fleisch statt im Slow Cooker im Ofen gart, nimm einen Dutch Oven oder einen breiten, schweren Topf.
Das Rindfleisch mit Küchenpapier trockentupfen und vorsichtig ins heiße Öl legen. Auf allen Seiten je 3-4 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Aus dem Öl nehmen und beiseitestellen.
Im selben Öl in der Pfanne die pürierte Chilimischung 6-7 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt und gerade anfängt, am Boden anzusetzen.
Das Rindfleisch zurück in den Topf bzw. die Pfanne geben und die Chilimischung unterrühren. Wenn du einen Schnellkochtopf oder Slow Cooker benutzt, gibst du das Fleisch jetzt dorthin um. Ansonsten die Herdplatte auf niedrige Stufe stellen.
Die Gewürze in ein Käsetuch binden und mit Essig und Rinderbrühe in den Slow Cooker geben.
Mit dem Deckel verschließen und 4 Stunden auf hoher Stufe oder 8 Stunden auf niedriger Stufe garen, bis das Fleisch zart ist und vom Knochen fällt. Im Schnellkochtopf 45 Minuten garen, sobald der Druck aufgebaut ist.
Nach dem Garen das Fleisch bei ausgeschalteter Hitze etwa eine Stunde in der Sauce ruhen lassen.
Das Rindfleisch in eine Schüssel geben und zerzupfen. Die Sauce aufheben.

SERVIEREN

Zum Servieren den Käse reiben, die Zwiebel fein würfeln, die Korianderblätter abzupfen und die Limette in Spalten schneiden.
Dann eine Maistortilla in die aufgehobene Birria-Sauce tauchen und in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten.
Die Tortilla mit zerzupftem Rindfleisch, geriebenem Käse, gewürfelter Zwiebel und Koriander belegen.
Die Tortilla zur Hälfte zusammenklappen und von beiden Seiten rösten. Mit einer extra Portion Schmorsauce und einer Limettenspalte servieren.

Notes

Andys Tipps

Zubereitung im Ofen

Wenn du einen Dutch Oven statt eines Slow Cookers benutzt, heiz den Ofen auf 175°C vor. Außerdem brauchst du dann 1L Rinderbrühe (nicht die 250ml aus der Zubereitung) und lässt alles 3 Stunden mit Deckel garen.

Schau nach 2 Stunden nach, ob das Fleisch noch von der Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn das Fleisch anfängt auszutrocknen, gib 1⁄2 cup Wasser in den Topf. Nach drei Stunden im Dutch Oven sollte das Fleisch zart sein und fast von selbst zerfallen.

Das Rindfleisch vor dem Anbraten trockentupfen

Tupf das Rindfleisch mit Küchenpapier gründlich trocken, bevor es ins heiße Öl kommt. Feuchtigkeit an der Oberfläche dämpft das Fleisch, statt es bräunen zu lassen, und du bekommst keine richtige Röstkruste. Lass die Stücke vorsichtig ins heiße Öl gleiten und brate sie auf allen Seiten je 3-4 Minuten an, bis sie rundherum goldbraun sind. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Die Tortilla vor dem Braten komplett in die Sauce tauchen

Die sauce-getränkte, knusprige Außenseite macht Birria-Tacos erst so besonders. Tauch die Maistortilla vollständig in die Schmorsauce, sodass sie rundherum bedeckt ist, und leg sie dann direkt in eine heiße, trockene Pfanne. Das Fett in der Sauce brät die Tortilla an und sorgt für eine glänzende Kruste mit richtig viel Geschmack. Eine trockene Tortilla in einer trockenen Pfanne bringt dir ein deutlich langweiligeres Ergebnis.

Aufbewahrung

Bewahre die Schmorbrühe und das zerzupfte Rindfleisch getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank auf, bis zu 5 Tage, oder friere sie bis zu 3 Monate ein. Erwärme das Fleisch in der Sauce, damit es saftig bleibt. Fertig gefüllte Tacos lassen sich nicht gut aufbewahren: Füll sie und iss sie sofort.

Ingredient Notes

Dried chillies:

This recipe uses ancho, guajillo, and chipotle morita. Ancho is mild and fruity; guajillo is tannic with a slight smokiness; chipotle morita is smoked and hot. Together they build a layered sauce. The seeds can be removed for a milder result, but they’re not as aggressive as you might expect even left in.

Oaxaca cheese:

A stringy, semi-soft Mexican cheese that melts well with a mild, milky flavour. The stretch and pull of the melted cheese is part of what makes these tacos work alongside the soft, tender beef. If you can’t find Oaxaca cheese, dry mozzarella is the best substitute: it behaves similarly in the pan.

Beef oyster blade:

You need a collagen-rich cut for birria. As the connective tissue breaks down over the long braise, it gelatinises into the sauce and gives the broth its body. Chuck steak is an excellent substitute and so is short rib or beef cheeks. Avoid lean cuts.

FAQs

Welches Kochgeschirr soll ich benutzen?

Alle drei Methoden funktionieren. Slow Cooker: 3-4 Stunden auf niedriger Stufe. Schnellkochtopf: 45 Minuten unter Druck. Dutch Oven im Ofen: 3 Stunden bei 175°C mit Deckel, nach 2 Stunden kontrollieren, ob das Fleisch noch von Flüssigkeit bedeckt ist. Beachte, dass du für die Dutch-Oven-Methode 1 Liter Rinderbrühe brauchst, damit genug Flüssigkeit im Topf bleibt, im Vergleich zu 500ml bei den anderen Methoden.

Kann ich ein anderes Stück Rindfleisch verwenden?

Ja. Short Rib, Rinderbug und Rinderbacken sind alle gute Alternativen. Lass die Finger von mageren Stücken: Du brauchst kollagenreiches, gut durchwachsenes Fleisch, damit das Bindegewebe zu Gelatine in der Sauce wird.

Kann ich die Schärfe anpassen?

Ja. Wenn du die Kerne aus allen drei Chilis entfernst, wird es spürbar milder, auch wenn die Schärfe mit Kernen eher angenehm als aggressiv ist. Für mehr Schärfe lässt du die Kerne drin oder gibst beim Mixen der Sauce eine frische Chili dazu.