Gegrillter Spitzkohl mit Miso-Butter

Recipe notes

Tipps vom Koch

Für richtig Röstaromen auf den Schnittflächen

Leg die Kohlviertel mit der Schnittfläche nach unten auf die heißeste Stelle des Grills und lass sie in Ruhe. Bewege sie in den ersten 4 bis 5 Minuten nicht. Du willst eine tiefdunkle Kruste auf den flachen Schnittflächen, nicht nur ein bisschen Farbe. Hier steckt der meiste Geschmack drin. Das passt wunderbar zum süßen, weichen Inneren und zur reichhaltigen Miso-Butter, viel besser als nur leicht gebräunter Kohl. Wenn der Kohl wackelt und nicht flach aufliegt, drück ihn vorsichtig mit einer Zange oder einem Pfannenwender an, damit er möglichst viel Kontakt zum Rost hat.

Die Miso-Butter vor dem Bestreichen schön glatt rühren

Verrühre Butter und Miso, bis alles komplett vermischt ist und keine Schlieren mehr zu sehen sind. Am einfachsten geht das mit einem kleinen Küchenzerkleinerer, der das in 30 Sekunden schafft. Mit einem Löffel klappt es auch, ist aber mühsamer, vor allem wenn die Butter nicht weich genug ist. Die Butter sollte vor dem Start Raumtemperatur haben. Wenn Miso und Butter nicht richtig verbunden sind, trennt sich die Butter auf dem heißen Grill, statt gleichmäßig zu schmelzen.

Aufbewahrung

Gegrillter Kohl schmeckt am besten direkt vom Grill. Reste halten sich in einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Erhitze sie in einer heißen Pfanne mit einem kleinen Stich Butter, damit die Schnittflächen wieder knusprig werden. Die Miso-Butter allein hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche oder im Gefrierfach bis zu 2 Monate, in Frischhaltefolie zu einer Rolle geformt. Praktisch, wenn du sie für gegrillten Fisch, Mais, Dampfgemüse oder Toast zur Hand haben willst.

Ingredient notes

Sugarloaf cabbage:

A sweet, pointed variety with tender, loosely packed leaves. More delicate than round cabbage and better suited to high-heat grilling since it chars without going bitter. Find it at farmers’ markets, Asian grocery stores or a good greengrocer. If unavailable, savoy cabbage cut into quarters is the best substitute. It takes slightly longer to cook but grills well.

White miso:

Also called shiro miso, it’s the mildest and sweetest of the miso varieties. It brings umami and saltiness to the butter without the fermented intensity of red or brown miso, which may overpower the cabbage. Sold in small tubs or packets at Japanese grocery stores, Asian supermarkets and increasingly at major supermarkets in the health food or Asian aisle.

Mirin:

A sweet Japanese rice wine used in cooking. It adds a mild sweetness and gloss to the miso butter and softens the saltiness of the miso. Find it in the Asian cooking aisle. If unavailable, substitute with 1 teaspoon of caster sugar dissolved in 1 tablespoon of rice wine vinegar and add it in the same way.