Spaghetti all'Assassina
Dinner | Italian
Spaghetti all’assassina kommer fra Bari i Puglia. Navnet betyr «leiemorderens spagetti», en referanse til chilivarmen og de forkullede, sprø kantene. I stedet for å koke pastaen separat, går den tørre spagettien rett i en panne med chili, hvitløk og tomat og koker i sausen, omtrent som når du lager risotto. Mens sausen koker inn, karamelliseres tomatsukkeret på bunnen av pannen og pastaen stekes i oljen, noe som gir sprø, litt svidde biter i hver porsjon.
Det tar omtrent 20 minutter, bruker en håndfull basisvarer og bare én panne, men den krever full oppmerksomhet. Jeg tilsetter kokende vann litt og litt, skraper opp det som setter seg fast på bunnen av pannen og vender det inn i sausen igjen. Målet er at pastaen er ferdigkokt i samme øyeblikk som sausen er tykk nok til å dekke den, med mange sprø biter gjennom hele retten. Den er vegansk som den står.
Ingredients
- 1 pakke spagetti
- ¼ kopp extra virgin olivenolje
- 2 ts chiliflak
- 3 hvitløksfedd
- 2 ss tomatpuré
- 1 x 700 g glasskrukke tomatpassata
- salt etter smak
- extra virgin olivenolje til servering
Directions
- Kok opp en kanne vann.
- Ha ¼ kopp olivenolje, chiliflak og 3 fint revne hvitløksfedd i en stekepanne i rustfritt stål. Sett på middels varme og rør til det dufter. Tilsett tomatpuréen og rør i 30 sekunder.
- Tilsett tomatpassataen med ¼ ts salt og bring til en lav småkok.
- Når det småkoker, tilsett den tørre spagettien med ½ kopp vann. La spagettien myknes forsiktig i 5 minutter.
- Rør pastaen inn i sausen med en ny skvett varmt vann (omtrent ½ kopp vann).
- Fortsett å røre og tilsett vann mens pastaen koker. Sausen vil begynne å sette seg fast i pannen. Bruk en flat tresleiv til å skrape opp det som har satt seg på bunnen og rør det inn i sausen. Målet er å balansere konsistensen på sausen med tiden det tar å koke pastaen, så fortsett å tilsette vann skvett for skvett til pastaen er ferdigkokt. Pastaen setter seg fast i pannen, så bruk en fiskespade til å skrape de sprø bitene løs fra bunnen og vend dem inn i sausen.
- Retten er ferdig når pastaen er kokt, det er mye saus til å dekke spagettien og det er sprø biter av pasta gjennom hele retten. Tilsett mer vann for å tynne sausen eller fortsett å koke inn etter behov.
- Smak til og juster krydderet med mer salt ved behov. Avslutt med en skvett olivenolje til servering.
Recipe notes
Spagetti
Bruk en vanlig tørr spagetti i stedet for en tynn variant. Den må tåle omtrent 15 minutter med røring og skraping i pannen, og tynnere pasta blir lett overkokt og faller fra hverandre før de sprø kantene rekker å dannes.
Tomatpuré og passata
Tomatpuréen går i den varme oljen i 30 sekunder, noe som tar bort den rå smaken og gjør smaken dypere. Passataen blir kokevæsken til pastaen. De naturlige sukkerartene i begge er det som karamelliseres og setter seg fast på bunnen av pannen, så det er der det meste av smaken kommer fra. Bruk en jevn passata uten tilsatte urter eller krydder.
Chiliflak
Chili er en stor del av denne retten, så 2 teskjeer gir et godt spark. Flakene går i den kalde oljen sammen med hvitløken og varmes opp sammen, noe som sprer varmen gjennom hele sausen. Hvis du liker den mildere, start med 1 teskje. Du kan tilsette en ekstra klype på slutten, men du kan ikke ta den ut.