Char Sui-svinekjøtt med pakkeramen

Jump to Recipe

Char Sui-svinekjøtt med pakkeramen

Om ingrediensene

Kyllingskrotter:

Kyllingskrotter er det som er igjen av kyllingen når bryst, lår og legger er skåret av. De er fulle av kollagen og margben, noe som gir kraften en rik, gelatinaktig fylde som en hel kylling eller en buljongterning aldri kan matche. Slakteren din har dem til en veldig lav pris. Be om rå skrotter, ikke stekte. Eller kjøp en hel kylling, bruk kjøttet til en annen middag og spar skrottene til denne oppskriften.

Svinebuk:

Du vil ha et stykke med et godt forhold mellom fett og kjøtt. Fettet smelter under braiseringen og holder kjøttet saftig gjennom hele den lange tilberedningen. Når du ruller svinebuken til en sylinder og binder den med slaktersnor, får du jevne, pene skiver når du skjærer den etter kjøling. Svinekjøttet står i kjøleskapet i braiseringsvæsken over natten, noe som gjør det fast og lett å skjære pent.

Mirin, sake og soyasaus:

Disse tre sammen er grunnlaget for braiseringsvæsken til char siu. Mirin er en søt japansk risvin, sake er en tørrere risvin, og sammen med soya gir de den klassiske char siu-smaken: søt, salt og dypt umami. Hvis du ikke finner sake, er tørr sherry det nærmeste du kommer. Ikke bytt ut mirin med sukker, for smaken blir ikke den samme.

Jump to Video

Ingredients

egg i soyasaus (se oppskriften min)

KRAFT

4 rå kyllingskrotter (ca. 1kg/2.2lbs)
2 ts olivenolje
130g pk. Shin Ramen Black (eller en pakke du selv foretrekker)
1 vårløk, tynt skåret, hvit og grønn del hver for seg

CHAR SUI-SVINEKJØTT

1 stykke svinebuk, ca. 30 x 20cm (12 x 8 inches)
3 vårløk, skåret i 5cm (2-inch) staver
en tommelstor bit fersk ingefær, skåret i ½ cm (¼ inch) tykke skiver
3 fedd hvitløk, knust
120ml (4 fl oz) soyasaus
120ml (4 fl oz) mirin
120ml (4 fl oz) sake

Equipment

Skjærebrett
Kokkekniv
Stor kjele med lokk (til kraften)
Ovnsfast kjele eller støpejernsgryte med lokk (til svinekjøttet)
Slakterstrikk
Sil eller finmasket sil
Stor mugge eller tett beholder (til kraften)
Tung stekepanne
Presse til kjøtt eller et tungt kjelelokk
Middels stor kjele
Servicebolle

Keep screen awake Off

Directions

LAG KRAFTEN

Legg kyllingskrottene i en stor kjele og dekk med vann. Sett kjelen på middels høy varme og bring det til å småkoke.
La det putre i 15 minutter, sil av og hell bort vannet, og legg kyllingskrottene tilbake i kjelen. Dekk med friskt vann igjen og bring til småkok på nytt.
Skru ned til en rolig putring og la det koke i 3 timer.
Sil kraften over i en stor mugge eller beholder og sett den i kjøleskapet til du skal bruke den.

GJØR KLAR CHAR SUI-SVINEKJØTTET

Rull svinebuken til en stram sylinder og bind den med slaktersnor. Surr snoren rundt 7 eller 8 ganger slik at formen holdes.
Legg svinekjøttet i en ovnsfast kjele med lokk eller en støpejernsgryte, slik at det passer akkurat, sammen med vårløkstavene, ingefærskivene, hvitløksfeddene, soyasausen, mirin og sake.
Sett lokk på og stek i forvarmet ovn på 160°C varmluft (320°F) i 1½ time.
Ta ut av ovnen, ta av lokket og snu svinekjøttet i væsken. La det så kjøle seg ned til romtemperatur før det settes i kjøleskapet.

LAG EGG I SOYASAUS

Se oppskriften min på egg i soyasaus og lag dem dagen før servering.

LAG RAMENEN (DAGEN ETTER)

Skjær svinekjøttet i skiver på ca. 1cm tykkelse. Varm oljen i en tung stekepanne på middels høy varme.
Stek svinekjøttskivene i 2 minutter på hver side, med en presse oppå, til de er pent brunet på begge sider.
Varm i mellomtiden 500ml av kraften i en middels stor kjele på høy varme til den koker. Ha i krydderposene og rør dem inn, ha så i nudlene og de hvite delene av vårløken. Kok i 2 minutter.
Ha nudlene og buljongen over i en dyp servicebolle. Del ett av soyaeggene i to. Legg svinekjøttet og egget oppå og pynt med den grønne delen av vårløken.

Notes

Kokkehjelp

Til denne oppskriften trenger du oppskriften min på egg i soyasaus.

Tips fra kokken

Blancher kyllingskrottene før du lager kraften

I steg 1 dekker du skrottene med vann, lar dem putre i 15 minutter og heller så det første vannet helt bort. Dette kalles blanchering, og det trekker ut blod, urenheter og grå skum som ellers ville gjort kraften uklar og gitt den en ubehagelig smak. Ikke hopp over dette steget. Det andre vannet, det ferske, er det som blir til kraften din, og den blir merkbart renere og bedre på grunn av det.

Kjøl ned svinekjøttet før du skjærer det

Når svinekjøttet er ferdig braisert og har kjølt seg ned til romtemperatur, setter du det i kjøleskapet over natten i braiseringsvæsken før du skjærer det. Den rullede sylinderen trenger tid til å stivne helt, slik at du får rene, jevne skiver. Varmt svinekjøtt rett fra ovnen faller fra hverandre. Kaldt svinekjøtt rett fra kjøleskapet lar seg skjære perfekt.

Oppbevaring

Oppbevar komponentene hver for seg. Kraften, svinekjøttet og braiseringsvæsken holder seg i tette bokser i kjøleskapet i opptil 4 dager. Buljongen blir faktisk bedre over natten, siden smakene fortsetter å utvikle seg. Soyaegg holder seg i marinaden i opptil 5 dager i kjøleskapet.

Ingredient Notes

Chicken frames:

Chicken frames are the carcasses left after the breasts, legs and thighs have been removed. They are dense with collagen and bone marrow, which gives the stock a rich, gelatinous body that a whole chicken or stock cube can’t match. Your butcher will have them at very low cost. Ask for raw frames, not roasted. Or, buy a whole chicken and use the meat for another dinner and keep the frames for this.

Pork belly:

You want a piece with a good fat-to-meat ratio. The fat renders down during the braise and keeps the meat moist throughout the long cook. Rolling and tying the belly into a cylinder with butcher’s string means you get even, uniform slices when you cut it after chilling. The pork goes into the fridge in its braising liquid overnight, which firms it up and makes slicing clean and easy.

Mirin, sake and soy sauce:

These three together are the foundation of the char siu braising liquid. Mirin is a sweet Japanese rice wine, sake is a drier rice wine, and combined with soy they produce the classic sweet, salty, deeply savoury char siu flavour profile. If you can’t find sake, dry sherry is the closest substitute. Don’t swap the mirin for sugar as the flavour won’t be the same.

FAQs

Kan jeg lage dette på forhånd?

Ja, og oppskriften er laget for det. Kraften, svinekjøttet og soyaeggene lages dagen før og står i kjøleskapet over natten. Alt settes sammen på spisedagen på omtrent 15 minutter. Hvilen over natten gjør faktisk både svinekjøttet og buljongen bedre.

Kan jeg gjøre den vegetarisk?

Ikke helt enkelt slik oppskriften er nå. Kraften er laget av kyllingskrotter, og char siu er en svinekjøttrett. Du kan bruke kombu- eller dashikraft og erstatte svinekjøttet med fast tofu, men da blir det en ganske annerledes bolle.

Kan jeg bruke en annen ramenpakke?

Ja. All instantramen med en kraftig, smakfull suppebase fungerer her. Jeg bruker Shin Ramen Black på grunn av dybden i smaken, men alle ramyeon-pakker går fint. Bare ha krydderposene i kraften som beskrevet og følg samme fremgangsmåte.