Black pudding
Breakfast | British
Il black pudding è un sanguinaccio che arriva da Gran Bretagna e Irlanda, fatto rapprendendo sangue fresco di maiale con lardo a dadini, fiocchi d'avena e spezie calde. Non ero sicuro se mettere online questa ricetta perché non sapevo quante persone l'avrebbero davvero fatta. Ma me l'hanno chiesta in parecchi, quindi eccola.
Io lo cuocio piano a bagnomaria in forno basso, così l'esterno non si stracuoce prima che il centro raggiunga i 72°C (161°F). Quel calore dolce ti dà una fetta liscia e compatta invece di una secca e sbriciolosa.
Tradizionalmente si insacca nei budelli, ma io lo faccio rapprendere in uno stampo da plumcake. È più facile da gestire a casa, non serve l'insaccatrice, e una volta raffreddato per una notte puoi tagliarlo in bei blocchi e fette. Il lardo di schiena a dadini resta in piccole tasche nel pudding. Quando friggi una fetta, l'esterno diventa croccante mentre quelle tasche si sciolgono e la bagnano da dentro. Lo servo come parte di una colazione completa, ma è altrettanto buono con capesante scottate o un uovo fritto su pane tostato.
Ingredients
- 1 L di sangue fresco di maiale, filtrato
- 2 cipolle dorate medie
- 330 g di lardo di schiena di maiale, senza cotenna
- 160 ml di panna fresca (double/heavy cream)
- 1 ½ cucchiaini di sale fino
- 1 1/3 cucchiaini di pimento macinato (allspice)
- 1 1/3 cucchiaini di coriandolo macinato
- ⅔ cucchiaino di noce moscata macinata
- 1 cucchiaino di pepe bianco macinato
- 1/3 cucchiaino di peperoncino in scaglie
- 50 g (½ tazza) di fiocchi d'avena
- burro per ungere e friggere
Directions
- Taglia finemente a dadini le cipolle e metti da parte.
- Scalda il forno a 130°C (265°F) ventilato oppure 150°C (300°F) statico. Taglia il lardo a dadini di 5 mm. Metti da parte circa 2 cucchiai di grasso per cuocere le cipolle e metti in frigo il resto.
- Sciogli i 2 cucchiai di grasso messi da parte in una padella a fuoco basso. Aggiungi le cipolle e falle appassire dolcemente per 15 minuti finché sono morbidissime, senza farle dorare. Aggiungi i fiocchi d'avena nella padella e mescolali con le cipolle. Versa il composto su un vassoio piatto e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
- Filtra il sangue in una ciotola grande. Aggiungi la panna, il sale, il pimento, il coriandolo, la noce moscata, il pepe bianco e il peperoncino in scaglie. Aggiungi le cipolle raffreddate e il lardo a dadini prima di mescolare bene.
- Per controllare il condimento, friggi un cucchiaino di composto in una padella finché si rapprende. Assaggia e aggiusta di sale e spezie se serve.
- Ungi lo stampo da plumcake. Mescola di nuovo il composto e versalo dentro. Copri bene con la carta stagnola.
- Metti lo stampo in una teglia da forno e aggiungi acqua bollente fino a metà altezza dei bordi. Cuoci per 75-90 minuti. Dopo 20 minuti, mescola delicatamente per distribuire il grasso, poi ricopri con la stagnola.
- È cotto quando ha una consistenza compatta, uno stecchino infilato al centro dello stampo esce senza sangue liquido e il centro raggiunge almeno 72°C (161°F).
- Togli con attenzione lo stampo dalla teglia e lascialo raffreddare su una griglia, a temperatura ambiente. Una volta freddo, copri e trasferisci in frigorifero per una notte.
- Taglia nel senso della lunghezza in tre blocchi rettangolari. Taglia ogni blocco in fette da 1,5 cm.
- Per servire, friggi ogni fetta in un po' di burro o olio per 2-3 minuti per lato.
Recipe notes
Sangue di maiale
È la base della ricetta, quindi procuralo come si deve. Molti macellai possono ordinarlo con qualche giorno di preavviso, e i macellai asiatici spesso lo hanno in negozio. Di solito arriva congelato, quindi scongelalo completamente in frigo prima di iniziare. Passalo in un setaccio fine anche se è venduto già filtrato. Eventuali grumi o pezzi ghiacciati rimasti si rapprenderebbero in grumi duri nel pudding.
Lardo di schiena di maiale
Il lardo di schiena è lo strato compatto di grasso lungo la schiena del maiale. È più duro del grasso della pancia e mantiene la forma quando è tagliato a dadini, e questo ti dà quei pezzetti bianchi ben distinti in ogni fetta. Chiedi al macellaio di toglierti la cotenna. Taglialo a dadini uniformi di 5 mm così cuoce tutto alla stessa velocità, e tienilo freddo finché non va nel sangue così non si ammorbidisce e non si spalma.