Black pudding
Il mio black pudding fatto in casa con sangue fresco di maiale, lardo di schiena, fiocchi d'avena e spezie calde. Cotto in uno stampo, raffreddato per una notte, poi affettato e fritto fino a diventare croccante.
Ingredients
Directions
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- Step 1: Taglia finemente a dadini le cipolle e metti da parte.
- Step 2: Scalda il forno a 130°C (265°F) ventilato oppure 150°C (300°F) statico. Taglia il lardo a dadini di 5 mm. Metti da parte circa 2 cucchiai di grasso per cuocere le cipolle e metti in frigo il resto.
- Step 3: Sciogli i 2 cucchiai di grasso messi da parte in una padella a fuoco basso. Aggiungi le cipolle e falle appassire dolcemente per 15 minuti finché sono morbidissime, senza farle dorare. Aggiungi i fiocchi d'avena nella padella e mescolali con le cipolle. Versa il composto su un vassoio piatto e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
- Step 4: Filtra il sangue in una ciotola grande. Aggiungi la panna, il sale, il pimento, il coriandolo, la noce moscata, il pepe bianco e il peperoncino in scaglie. Aggiungi le cipolle raffreddate e il lardo a dadini prima di mescolare bene.
- Step 5: Per controllare il condimento, friggi un cucchiaino di composto in una padella finché si rapprende. Assaggia e aggiusta di sale e spezie se serve.
- Step 6: Ungi lo stampo da plumcake. Mescola di nuovo il composto e versalo dentro. Copri bene con la carta stagnola.
- Step 7: Metti lo stampo in una teglia da forno e aggiungi acqua bollente fino a metà altezza dei bordi. Cuoci per 75-90 minuti. Dopo 20 minuti, mescola delicatamente per distribuire il grasso, poi ricopri con la stagnola.
- Step 8: È cotto quando ha una consistenza compatta, uno stecchino infilato al centro dello stampo esce senza sangue liquido e il centro raggiunge almeno 72°C (161°F).
- Step 9: Togli con attenzione lo stampo dalla teglia e lascialo raffreddare su una griglia, a temperatura ambiente. Una volta freddo, copri e trasferisci in frigorifero per una notte.
- Step 10: Taglia nel senso della lunghezza in tre blocchi rettangolari. Taglia ogni blocco in fette da 1,5 cm.
- Step 11: Per servire, friggi ogni fetta in un po' di burro o olio per 2-3 minuti per lato.
Equipment
- Tagliere
- Coltello da chef
- Padella in acciaio inox
- Stampo da plumcake (circa 19 cm x 24 cm x 6 cm)
- Spatola di legno e frusta
- Teglia da forno piatta
- Setaccio fine
- Ciotola grande
- Teglia profonda da forno
- Sonda per temperatura o stecchino
- Griglia
Chef’s Tips
Recipe notes
Filtra il sangue
Il sangue di maiale forma naturalmente dei grumi, e quelli che finiscono nello stampo rovinano la consistenza liscia. Passalo in un setaccio fine per trattenere i grumi e i pezzi non del tutto scongelati.
Congela il grasso prima di tagliarlo a dadini
Il lardo morbido è difficile da tagliare in modo pulito. Io lo metto nel congelatore per 20-30 minuti per rassodarlo, così è molto più facile tagliarlo in cubetti uniformi.
Non saltare la mescolata dei 20 minuti
Il grasso di maiale è molto più leggero del sangue, quindi sale in superficie durante la cottura. Una mescolata delicata dopo 20 minuti ridistribuisce il grasso così resta sospeso nel pudding invece di depositarsi in cima.
Copri bene lo stampo
Sigilla bene lo stampo con la stagnola. Evita che il vapore del bagnomaria entri nel pudding rendendolo bagnato.
Usa una sonda digitale
Lo stecchino è il metodo classico per controllare la cottura, ma una sonda elimina i dubbi. Toglilo appena il centro arriva a 72°C (161°F). Un black pudding troppo cotto diventa duro e sbriciolato.
Conservazione
Una volta che il black pudding si è raffreddato completamente, avvolgilo nella pellicola e tienilo in un contenitore ermetico. Si conserva in frigo fino a 1 settimana, o in freezer fino a 3 mesi.
Ingredient notes
Sangue di maiale
È la base della ricetta, quindi procuralo come si deve. Molti macellai possono ordinarlo con qualche giorno di preavviso, e i macellai asiatici spesso lo hanno in negozio. Di solito arriva congelato, quindi scongelalo completamente in frigo prima di iniziare. Passalo in un setaccio fine anche se è venduto già filtrato. Eventuali grumi o pezzi ghiacciati rimasti si rapprenderebbero in grumi duri nel pudding.
Lardo di schiena di maiale
Il lardo di schiena è lo strato compatto di grasso lungo la schiena del maiale. È più duro del grasso della pancia e mantiene la forma quando è tagliato a dadini, e questo ti dà quei pezzetti bianchi ben distinti in ogni fetta. Chiedi al macellaio di toglierti la cotenna. Taglialo a dadini uniformi di 5 mm così cuoce tutto alla stessa velocità, e tienilo freddo finché non va nel sangue così non si ammorbidisce e non si spalma.
FAQs
Perché il mio black pudding si sbriciola?
Devo cuocerlo ancora prima di mangiarlo?
Posso congelarlo?
Con cosa lo servo?
About this recipe
Il black pudding è un sanguinaccio che arriva da Gran Bretagna e Irlanda, fatto rapprendendo sangue fresco di maiale con lardo a dadini, fiocchi d'avena e spezie calde. Non ero sicuro se mettere online questa ricetta perché non sapevo quante persone l'avrebbero davvero fatta. Ma me l'hanno chiesta in parecchi, quindi eccola.
Io lo cuocio piano a bagnomaria in forno basso, così l'esterno non si stracuoce prima che il centro raggiunga i 72°C (161°F). Quel calore dolce ti dà una fetta liscia e compatta invece di una secca e sbriciolosa.
Tradizionalmente si insacca nei budelli, ma io lo faccio rapprendere in uno stampo da plumcake. È più facile da gestire a casa, non serve l'insaccatrice, e una volta raffreddato per una notte puoi tagliarlo in bei blocchi e fette. Il lardo di schiena a dadini resta in piccole tasche nel pudding. Quando friggi una fetta, l'esterno diventa croccante mentre quelle tasche si sciolgono e la bagnano da dentro. Lo servo come parte di una colazione completa, ma è altrettanto buono con capesante scottate o un uovo fritto su pane tostato.
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