ब्लैक पुडिंग
Breakfast | British
ब्लैक पुडिंग ब्रिटेन और आयरलैंड का ब्लड सॉसेज है, जो ताज़ा सूअर के खून को कटी हुई पोर्क फैट, ओट्स और गर्म मसालों के साथ जमाकर बनाया जाता है। मुझे पक्का नहीं था कि यह रेसिपी ऑनलाइन डालूँ या नहीं, क्योंकि मुझे पता नहीं था कि कितने लोग इसे सच में बनाएँगे। पर कई लोगों ने माँगी है, तो यह लीजिए।
मैं इसे हल्के गर्म ओवन में वॉटर बाथ में धीरे-धीरे पकाता हूँ, ताकि बीच का हिस्सा 72°C (161°F) तक पहुँचने से पहले बाहर का हिस्सा ज़्यादा न पक जाए। वह हल्की गर्मी आपको सूखे, भुरभुरे की जगह चिकना, घना स्लाइस देती है।
पारंपरिक रूप से इसे केसिंग में भरा जाता है, पर मैं इसे लोफ़ टिन में जमाता हूँ। घर पर यह संभालना आसान है, सॉसेज स्टफ़र की ज़रूरत नहीं, और रात भर ठंडा करने के बाद आप इसे सुघड़ टुकड़ों और स्लाइस में काट सकते हैं। कटी हुई बैक फैट पूरी पुडिंग में छोटी-छोटी जेबों की तरह बनी रहती है। जब आप स्लाइस फ्राई करते हैं, तो बाहर से यह कुरकुरी हो जाती है और वे जेबें पिघलकर इसे अंदर से बेस्ट करती हैं। मैं इसे कुक्ड ब्रेकफ़ास्ट के हिस्से के तौर पर परोसता हूँ, पर यह सेके हुए स्कैलप्स या टोस्ट पर तले अंडे के साथ भी उतनी ही अच्छी लगती है।
Ingredients
- 1 लीटर ताज़ा सूअर का खून, छना हुआ
- 2 मध्यम भूरे प्याज़
- 330 ग्राम पोर्क बैक फैट, छिलका हटाया हुआ
- 160ml डबल (हैवी) क्रीम
- 1 ½ टी स्पून बारीक नमक
- 1 1/3 टी स्पून पिसा ऑलस्पाइस
- 1 1/3 टी स्पून पिसा धनिया
- ⅔ टी स्पून पिसा जायफल
- 1 टी स्पून पिसी सफ़ेद मिर्च
- 1 1/3 टी स्पून चिली फ़्लेक्स
- 50 ग्राम (½ कप) ओट्स
- चिकना करने और फ्राई करने के लिए मक्खन
Directions
- प्याज़ को बारीक काट लीजिए और अलग रख दीजिए।
- ओवन को 130°C (265°F) फैन बेक पर या बिना फैन के 150°C (300°F) पर गर्म कीजिए। बैक फैट को 5mm के टुकड़ों में काट लीजिए। प्याज़ पकाने के लिए लगभग 2 टेबल स्पून फैट अलग रख लीजिए और बाकी को फ्रिज में रखिए।
- अलग रखे 2 टेबल स्पून फैट को पैन में धीमी आँच पर पिघलाइए। प्याज़ डालकर 15 मिनट तक धीरे-धीरे पकाइए जब तक वे बहुत नरम न हो जाएँ, भूरे हुए बिना। पैन में ओट्स डालकर प्याज़ के साथ मिलाइए। मिश्रण को सपाट ट्रे पर उड़ेलिए और कमरे के तापमान पर ठंडा होने दीजिए।
- खून को बड़े मिक्सिंग बाउल में छानिए। क्रीम, नमक, ऑलस्पाइस, धनिया, जायफल, सफ़ेद मिर्च और चिली फ़्लेक्स डालिए। ठंडे किए प्याज़ और कटी फैट डालकर अच्छी तरह चलाइए।
- नमक-मसाला जाँचने के लिए, एक चम्मच मिश्रण को फ्राइंग पैन में सख़्त होने तक तल लीजिए। चखकर ज़रूरत हो तो मसाला ठीक कीजिए।
- अपने लोफ़ टिन को चिकना कीजिए। मिश्रण को एक बार फिर चलाइए और उसमें डाल दीजिए। फ़ॉइल से कसकर ढक दीजिए।
- टिन को रोस्टिंग ट्रे में रखिए और किनारों के आधे तक उबलता पानी डालिए। 75 से 90 मिनट बेक कीजिए। 20 मिनट बाद फैट को पूरे मिश्रण में फैलाने के लिए धीरे से चलाइए, फिर दोबारा फ़ॉइल से ढक दीजिए।
- यह तब पक चुकी होती है जब बनावट ठोस हो, टिन के बीच में डाली सींक बिना तरल खून के बाहर आए और बीच का तापमान कम से कम 72°C (161°F) तक पहुँच जाए।
- टिन को रोस्टिंग ट्रे से सावधानी से निकालिए और वायर रैक पर कमरे के तापमान पर ठंडा होने दीजिए। ठंडा होने के बाद ढककर रात भर के लिए फ्रिज में रख दीजिए।
- लंबाई में काटकर तीन आयताकार टुकड़े बना लीजिए। हर टुकड़े को 1.5 cm के स्लाइस में काटिए।
- परोसने के लिए, हर स्लाइस को थोड़े मक्खन या तेल में हर तरफ़ 2 से 3 मिनट तल लीजिए।
Recipe notes
सूअर का खून
यह रेसिपी की बुनियाद है, इसलिए इसे सही जगह से लीजिए। ज़्यादातर कसाई कुछ दिन पहले बताने पर मँगवा देते हैं, और एशियन कसाइयों के पास अक्सर स्टॉक में रहता है। यह आमतौर पर फ्रोज़न आता है, इसलिए शुरू करने से पहले इसे फ्रिज में पूरी तरह पिघला लीजिए। छना हुआ बिकने पर भी इसे बारीक छलनी से छानिए। बचा हुआ कोई भी थक्का या बर्फ़ का टुकड़ा पुडिंग में सख़्त गाँठ बनकर जम जाएगा।
पोर्क बैक फैट
बैक फैट सूअर की पीठ के साथ वाली सख़्त फैट की परत है। यह बेली फैट से ज़्यादा सख़्त होती है और कटने के बाद अपना आकार बनाए रखती है, जिससे हर स्लाइस में वे अलग-अलग सफ़ेद टुकड़े दिखते हैं। अपने कसाई से इसे छिलका हटाकर माँगिए। इसे बराबर 5mm के टुकड़ों में काटिए ताकि सब एक रफ़्तार से पकें, और खून में डालने तक ठंडा रखिए ताकि यह नरम होकर फैल न जाए।