ब्लैक पुडिंग

Recipe notes

खून को छान लें

सूअर का खून स्वाभाविक रूप से थक्के बनाता है, और टिन में चले गए थक्के चिकनी बनावट बिगाड़ देंगे। थक्कों और अधूरे पिघले टुकड़ों को रोकने के लिए इसे बारीक छलनी से छानिए।

काटने से पहले फैट को फ्रीज़ करें

नरम बैक फैट को साफ़-साफ़ काटना मुश्किल होता है। मैं इसे 20 से 30 मिनट फ्रीज़र में रखकर सख़्त कर लेता हूँ, जिससे सुघड़, बराबर टुकड़े काटना बहुत आसान हो जाता है।

20 मिनट वाला चलाना न छोड़ें

पोर्क फैट खून से काफ़ी हल्की होती है, इसलिए पकते समय ऊपर आ जाती है। 20 मिनट बाद इसे धीरे से चलाने से फैट दोबारा फैल जाती है और पूरी पुडिंग में टिकी रहती है, ऊपर जमा नहीं होती।

टिन को कसकर ढकें

टिन को फ़ॉइल से अच्छी तरह सील कीजिए। इससे वॉटर बाथ की भाप पुडिंग में नहीं जाती और उसे गीला नहीं करती।

डिजिटल प्रोब इस्तेमाल करें

सींक से जाँचना क्लासिक तरीक़ा है, पर प्रोब अंदाज़े की झंझट ख़त्म कर देता है। बीच का हिस्सा 72°C (161°F) पर पहुँचते ही इसे निकाल लीजिए। ज़्यादा पकी ब्लैक पुडिंग सख़्त और भुरभुरी हो जाती है।

स्टोरेज

ब्लैक पुडिंग पूरी तरह ठंडी हो जाए, तो उसे क्लिंग फ़िल्म में लपेटकर एयरटाइट डिब्बे में रखिए। यह फ्रिज में 1 हफ़्ते तक या फ्रीज़र में 3 महीने तक चलती है।

Ingredient notes

सूअर का खून

यह रेसिपी की बुनियाद है, इसलिए इसे सही जगह से लीजिए। ज़्यादातर कसाई कुछ दिन पहले बताने पर मँगवा देते हैं, और एशियन कसाइयों के पास अक्सर स्टॉक में रहता है। यह आमतौर पर फ्रोज़न आता है, इसलिए शुरू करने से पहले इसे फ्रिज में पूरी तरह पिघला लीजिए। छना हुआ बिकने पर भी इसे बारीक छलनी से छानिए। बचा हुआ कोई भी थक्का या बर्फ़ का टुकड़ा पुडिंग में सख़्त गाँठ बनकर जम जाएगा।

पोर्क बैक फैट

बैक फैट सूअर की पीठ के साथ वाली सख़्त फैट की परत है। यह बेली फैट से ज़्यादा सख़्त होती है और कटने के बाद अपना आकार बनाए रखती है, जिससे हर स्लाइस में वे अलग-अलग सफ़ेद टुकड़े दिखते हैं। अपने कसाई से इसे छिलका हटाकर माँगिए। इसे बराबर 5mm के टुकड़ों में काटिए ताकि सब एक रफ़्तार से पकें, और खून में डालने तक ठंडा रखिए ताकि यह नरम होकर फैल न जाए।