Las mejores papas asadas
Lunch | British
Hay algunas cosas que hacen que esta receta se distinga de unas papas asadas comunes. La primera es hervirlas a medias en caldo de res con aromáticos en lugar de agua con sal, lo que sazona la papa por dentro y le da una profundidad sabrosa que no se consigue de otra forma. La segunda es cocinar las papas hasta que estén realmente casi deshechas, no solo blandas al pincharlas con un tenedor. Ese nivel de suavidad es lo que crea la superficie rugosa y llena de grietas que se convierte en una costra crujiente en la grasa. La tercera es el sebo de res. Tiene un punto de humo más alto que la mayoría de los aceites y le da a la costra una untuosidad que el aceite vegetal simplemente no logra.
El método tiene tres etapas bien definidas: hervir a medias en caldo, sellar en la estufa para empezar la costra y asar en el horno con los aromáticos añadidos a la mitad. Es más laborioso que meter las papas al horno con un poco de aceite, pero cada paso tiene su razón de ser. El vapor que sueltan en el colador, el movimiento para rugosear los bordes, la capa única en el sebo caliente sobre la estufa antes de que el horno entre en juego. Todo contribuye a la costra final. Además, el sebo se infusiona con el ajo y las hierbas mientras se cocinan las papas, así que lo que prepares con él la próxima vez ya tendrá más sabor desde el principio.
Notas sobre los ingredientes
Papas con almidón:
La variedad importa. Las papas con almidón tienen un interior seco y esponjoso que se deshace de maravilla cuando las hierves a fondo y las sacudes en el colador, creando la superficie rugosa que forma la costra. Las variedades cerosas como Desiree o Kipfler tienen demasiada humedad y no desarrollan la misma textura. En Australia, la Sebago es la variedad con almidón más fácil de conseguir y mi favorita. En el Reino Unido, Maris Piper o King Edward son las habituales. En Estados Unidos, busca la Russet Burbank. Si no encuentras ninguna, elige una papa harinosa para hornear.
Sebo de res:
El sebo es grasa de res derretida y es la clave de la costra de estas papas. Tiene un punto de humo de unos 250°C, muy por encima de lo que se necesita para asar, y transmite el calor a la superficie de la papa con más eficacia que la mayoría de los aceites vegetales. También aporta un sutil toque a carne que hace que sepan a auténticas papas asadas. El sebo se consigue en buenas carnicerías y en algunos supermercados. La manteca de cerdo o la grasa de pato son los mejores sustitutos. Evita la mantequilla o el aceite de oliva, porque su punto de humo bajo hará que se quemen antes de que se forme la costra.
Caldo de res:
Hervir a medias en caldo de res en lugar de agua sazona la papa desde adentro y le da una nota de fondo sabrosa que se mantiene hasta el último bocado. Usa un caldo comprado de buena calidad. El caldo que sobra después de hervir las papas quedará almidonado y enriquecido con los aromáticos. No lo tires por el desagüe. Guárdalo como base para una salsa gravy o para una sopa. No quedará cristalino, pero el sabor es excelente. El caldo de pollo funciona bien como sustituto y deja la receta de un color más claro.
Ingredients
- 2kg (4.4 lbs) de papas con almidón (Sebago, Maris Piper, Russet Burbank)
- 6 dientes de ajo
- 4 hojas de laurel frescas
- 6 ramitas de tomillo
- 6 ramitas de romero
- Sal marina, para sazonar
- 2 L de caldo de res
- sebo de res, para asar (aproximadamente 500ml/2 tazas)
- sal marina en escamas, para servir
Directions
HERVIR LAS PAPAS A MEDIAS
- Pela las papas y enjuágalas con agua fría. Córtalas en trozos de 5cm (2in). Ponlas en una olla grande.
- Añade 2 de los dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 ramitas de tomillo y 2 de romero, una pizca de sal y el caldo de res.
- Tapa y pon a fuego medio. Lleva a un hervor suave.
- Destapa y cocina durante 30 minutos, hasta que las papas estén blandas al pincharlas con un tenedor y casi deshechas. Mientras esperas, empieza con los pasos 1 y 2 de la sección Primer horneado.
- Pasa las papas a un colador y déjalas de 6 a 7 minutos para que suelten el vapor. Reserva el caldo para otro uso (ver notas).
PRIMER HORNEADO
- Precalienta el horno a 200°C con ventilador (390°F).
- Pon una bandeja de asar apta para estufa a fuego medio-alto. Añade suficiente sebo para que tenga 5mm (0.2in) de profundidad y deja que se derrita (o, si la bandeja no es apta para estufa, caliéntala con el sebo en el horno).
- Sacude las papas en el colador para rugosear los bordes.
- Con cuidado, pon las papas en la bandeja en una sola capa. Sazona con sal y cocina 5 minutos, hasta que estén doradas por un lado.
- Con cuidado, voltea las papas y pasa la bandeja al horno. Asa durante 25 minutos.
SEGUNDO HORNEADO Y SERVIR
- Saca la bandeja del horno y voltea las papas otra vez. Añade el ajo, el laurel, el romero y el tomillo que quedan.
- Devuélvela al horno y cocina 30 minutos más, hasta que las papas estén doradas y crujientes por todos lados.
- Pasa las papas a un bol forrado con papel de cocina para que escurran un momento, luego ponlas en una fuente y sazona con sal marina en escamas. Sirve de inmediato.
Recipe notes
Starchy potatoes:
Variety matters here. Starchy potatoes have a dry, fluffy interior that breaks down beautifully when parboiled aggressively and tossed in the colander, creating the craggly surface that forms the crust. Waxy varieties like Desiree or Kipfler have too much moisture and won’t develop the same texture. In Australia, Sebago is the most widely available starchy variety and my go-to. In the UK, Maris Piper or King Edward are the standard. In the US, look for Russet Burbank.
Beef tallow:
Tallow is rendered beef fat and it’s the key to the crust on these potatoes. It has a smoke point of around 250°C, well above what’s needed for roasting, and conducts heat into the potato surface more efficiently than most plant-based oils. It also adds a subtle beefy richness that makes these taste like proper roast potatoes. Tallow is available from good butchers and some supermarkets. Lard or duck fat are the best substitutes. Avoid butter or olive oil as their low smoke points will cause them to burn before the crust has a chance to form.
Beef stock:
Parboiling in beef stock instead of water seasons the potato from the inside out and adds a savoury base note that stays through to the final bite. Use a good quality store-bought stock. The leftover stock after parboiling will be starchy and enriched with the aromatics. Don’t tip it down the drain. Save it as a gravy base or soup starter. It won’t be crystal clear but the flavour is excellent. Chicken stock works well as a substitute and keeps the recipe lighter in colour.