Calamares con sal y pimienta
Lunch | Chinese
Los calamares con sal y pimienta aparecen en casi todos los menús de pubs y restaurantes de Australia, y esta versión es al estilo cantonés. Los calamares se rebozan en harina de arroz, se fríen hasta que quedan crujientes y luego se saltean en un wok bien caliente con ajo, chile y cebollín, sazonados con pimienta blanca y glutamato monosódico. Los acompaño con una salsa agridulce casera para mojar, ácida, con un toque picante, que corta justo la grasa de los calamares fritos.
La mayoría de las versiones en Australia vienen con limón y alioli, que se parece más al estilo del fritto misto italiano. Yo prefiero el enfoque cantonés: muy sabroso, un poquito pegajoso por el wok y con ese picor intenso de la pimienta blanca al final. La clave para que te salga bien en casa es tener el aceite bien caliente, los calamares bien secos y servirlos directo del wok, mientras el rebozado todavía está crujiente.
Notas sobre los ingredientes
Calamares:
Compra los calamares enteros en la pescadería y pídeles que te los limpien, así te ahorras mucho trabajo. Para 500g de calamar limpio necesitas más o menos 700g enteros. También puedes comprar tubos de calamar ya limpios si no quieres lidiar con los tentáculos. De cualquier forma, sécalos bien con papel de cocina después de limpiarlos. Cualquier humedad en la superficie evita que la harina de arroz se pegue bien, y el resultado será blando en vez de crujiente.
Harina de arroz:
La harina de arroz es lo que le da al rebozado esa textura ligera y crujiente. Absorbe menos aceite que la harina de trigo y se mantiene crocante por más tiempo después de freír. La encuentras en tiendas asiáticas o en la sección de productos naturales de la mayoría de los supermercados. No la cambies por harina de trigo, porque el rebozado quedará notablemente más pesado y menos delicado.
Vino de cocina chino:
El vino Shaoxing le da profundidad y sabor a los calamares antes de freírlos. Si no lo encuentras, el jerez seco es un buen sustituto. Se consigue fácilmente en tiendas asiáticas.
Ingredients
- CALAMARES
- 500g de calamares, limpios
- 1 huevo
- 1 cda de vino de cocina chino
- 300g de harina de arroz
- sal marina y pimienta blanca molida, para sazonar
- aceite de cacahuate (o de otro tipo neutro) para freír
- 4 dientes de ajo
- 2 chiles rojos largos
- 6 cebollines
- 1g de glutamato monosódico
- SALSA AGRIDULCE
- 12 dientes de ajo
- 2 chiles rojos largos
- 2 chiles verdes largos
- 50g de azúcar fina (azúcar extrafina)
- 100ml de vinagre de vino de arroz
- 2g de hojuelas de chile
- 10g de sal marina
Directions
PREPARA LA SALSA
- Pica finamente el ajo y los chiles y ponlos en una cacerola mediana. Agrega el azúcar, el vinagre, las hojuelas de chile y la sal marina, y ponla a fuego alto.
- Lleva a ebullición, luego baja el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 5 minutos, hasta que la salsa empiece a espesar.
- Pasa la salsa a un frasco esterilizado y déjala enfriar.
PREPARA LOS CALAMARES
- Separa los tubos de los tentáculos. Corta los tentáculos justo por debajo del pico. Vas a sentir el bultito duro donde se juntan los tentáculos. Desecha el pico y todo lo que quede por encima.
- Mete la mano dentro del tubo y saca la pluma transparente, parecida a un plástico (también llamada pluma o espina). Deséchala. Quita y desecha la membrana morada fina de la parte exterior de los tubos. Debería salir fácilmente con los dedos o con la punta de un cuchillo.
- Pasa un cuchillo afilado por el tubo para abrirlo y dejarlo plano. Seca el interior con papel de cocina.
- Haz cortes en forma de rombos de 3-5mm de ancho en el interior de los tubos. Corta los tubos a lo largo en 3 tiras largas y gruesas, y luego en trozos de 5cm (2 in) de ancho. Corta los tentáculos en trozos del tamaño de un bocado, quitando todas las ventosas que puedas para que se frían bien.
- Pon los calamares en un bowl con el huevo y el vino de cocina chino, y mezcla bien.
- Pon la harina de arroz en un bowl grande y sazona con sal y pimienta blanca. Pasa los trozos de calamar por la harina de arroz hasta que queden completamente cubiertos. Déjalos sobre una rejilla colocada encima de una bandeja hasta el momento de cocinarlos.
COCINA LOS CALAMARES
- Precalienta el aceite de cacahuate a 180°C (355°F) en una freidora o en una olla honda.
- Mientras se calienta el aceite, pica finamente el ajo y corta en rodajas finas los chiles rojos y los cebollines.
- Calienta un wok seco a fuego alto. Agrega el ajo, los chiles y los cebollines y saltea brevemente hasta que suelten aroma, y déjalos en el wok.
- Fríe los calamares por tandas durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre una rejilla colocada encima de una bandeja.
- Pasa los calamares al wok con la guarnición. Sazona con sal, pimienta blanca y glutamato monosódico. Mezcla rápido para que se cubran bien y sirve de inmediato, con la salsa a un lado para mojar.
Recipe notes
Squid:
Buy whole squid from a fishmonger and ask them to clean it, which saves a lot of prep work. A 500g cleaned weight typically requires around 700g whole. You can also buy pre-cleaned squid tubes if you don’t want to deal with the tentacles. Either way, dry the squid well with paper towel after cleaning. Any surface moisture will stop the rice flour coating from sticking properly and the result will be soggy rather than crispy.
Rice flour:
Rice flour is what gives the coating that light, crispy texture. It absorbs less oil than plain flour and stays crunchier for longer once fried. Look for it in Asian grocery stores or the health food aisle of most supermarkets. Don’t substitute plain flour as the coating will be noticeably heavier and less delicate.
Chinese cooking wine:
Shaoxing wine adds depth and savouriness to the squid before frying. Dry sherry is a good substitute if you can’t find it. It’s widely available at Asian grocery stores.