Pesto alla Genovese (Pasta al pesto)
Dinner | Italian
Todos conocemos y amamos la pasta al pesto. Es un plato de pasta muy sencillo, fresco y ligero, perfecto para las noches más cálidas. Es lo que preparo cuando se me antoja una pasta fácil y solo tengo 20 minutos para hacerla.
Esta receta sigue la auténtica receta del Pesto alla Genovese, con pequeños cambios según cómo me gusta cocinarlo y comerlo. Aprende sobre el plato, cuáles son los pasos y los ingredientes clave, y después nos ponemos manos a la obra.
Sobre el plato
El auténtico Pesto alla Genovese se hace en un mortero de mármol con una mano de madera, y esta técnica es una parte clave del plato. Al machacar, las paredes celulares de la albahaca se magullan y liberan sus aceites esenciales, en vez de cortarse en trocitos como lo hace la cuchilla de una licuadora. Al licuar se genera calor por la fricción y los aceites se oxidan rápidamente, con lo que el pesto se oscurece y se vuelve un poco amargo en pocos minutos. Trabajar en el mortero mantiene la temperatura baja y te da control sobre la textura.
El pesto terminado tiene una consistencia más rústica y variada, con trocitos visibles de piñón y de hierba, en lugar de una pasta lisa. Este es el resultado tradicional de Liguria. Empieza con el ajo y la sal, añade los piñones tostados, luego la albahaca en tandas pequeñas, después el queso y por último el aceite.
Reserva media taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla. Después de escurrir, la pasta vuelve a la olla con el pesto y un chorrito de esa agua con almidón, y se mezcla todo fuera del fuego. El almidón del agua de cocción emulsiona el aceite del pesto y lo convierte en un recubrimiento suelto y parejo, en lugar de una capa aceitosa que resbala de la pasta. Nunca pongas el pesto directamente sobre el fuego. La albahaca se decolora y se amarga casi al instante. La pasta caliente es suficiente para entibiar el pesto.
Notas sobre los ingredientes
Albahaca:
Usa albahaca joven, de hojas pequeñas y bien fresca. Las hojas grandes y maduras pueden tener un sabor ligeramente amargo, parecido al clavo de olor. Lava las hojas y sécalas con un paño antes de usarlas. Cualquier resto de agua diluye el pesto y acelera la oxidación. Añade la albahaca al mortero en tandas pequeñas, en lugar de todo de una vez, para ir trabajándola poco a poco.
Piñones (tostados):
Yo los tuesto ligeramente en una sartén seca antes de machacarlos, lo que da un sabor más profundo y a fruto seco que los piñones crudos. El pesto genovés tradicional usa piñones crudos, pero creo que con los tostados queda mejor. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que apenas empiecen a dorarse. Vigílalos de cerca, porque pasan de dorados a quemados en unos 30 segundos.
Formato de pasta:
Esta receta se suele hacer con trofie, trenette o linguine, pero a mí me gusta mucho la forma del fusilli con pesto, porque tiene muchos huecos donde se pega la salsa.
Parmigiano-Reggiano:
Como no hay muchos ingredientes, la calidad de cada uno importa, sobre todo cuando se trata del Parmigiano. El Parmigiano-Reggiano tiene un sabor cristalino y complejo que el parmesano genérico no logra igualar. El Grana Padano es un sustituto más económico, con un sabor más suave. Evita el parmesano rallado de bote. Contiene antiaglomerantes que impiden que se integre bien en el pesto.
Ingredients
- 500 g de pasta fusilli
- 1 diente de ajo
- 120 ml (4 fl oz) de aceite de oliva
- 30 g (1 oz) de piñones tostados
- 1 manojo de albahaca, con las hojas separadas y lavadas
- 20 g (0.7 oz) de parmesano, rallado
- sal marina al gusto
Directions
- Pon a hervir una olla grande con agua con sal para cocinar la pasta. Cuécela según las indicaciones del paquete, hasta que quede al dente. Revisa la pasta de vez en cuando y remueve para que no se pegue.
- En un mortero, machaca el ajo con un poco de sal hasta formar una pasta. Luego añade los piñones tostados y empieza a triturarlos hasta que tengas una pasta seca (como mantequilla de maní).
- Agrega el parmesano y un poco del aceite, y sigue trabajando hasta obtener una pasta.
- Añade las hojas de albahaca poco a poco (unos dos pellizcos a la vez) y machaca hasta que se deshagan, luego agrega más. Sigue trabajando hasta obtener una pasta gruesa.
- Agrega el aceite restante y sigue machacando hasta que todo se integre, cuidando que el pesto conserve algo de textura. Añade una pizca de sal.
- Saca ½ taza del agua de cocción de la pasta. Luego escurre la pasta y devuélvela a la olla. Añade el pesto y un poco del agua de la pasta y mezcla hasta que la pasta quede bien cubierta.
- Sirve la pasta con más parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva.
Recipe notes
Basil:
Use young, small-leaved basil at peak freshness. Large, mature basil leaves can have a slightly bitter, clove-like flavour. Wash the leaves and pat them dry before using. Any remaining water dilutes the pesto and speeds up oxidation. Add the basil to the mortar in small batches rather than all at once so you can work it down progressively.
Pine nuts (toasted):
I toast mine lightly in a dry pan before pounding, which adds a deeper, nuttier flavour than raw pine nuts. Traditional Genovese pesto uses raw pine nuts, but I think toasted gives a better result. Toast in a dry pan over low-medium heat, stirring constantly, until just turning golden. Watch them carefully as they go from golden to burnt in about 30 seconds.
Pasta shape:
So this recipe is generally made with trofie, trenette, or linguine pasta but I really like the shape of fusilli with pesto as there’s lots of place for the pesto to stick to it.
Parmigiano-Reggiano:
As there aren't many ingredient, the quality of each one does matter especially when is comes to the Parmigiano. Parmigiano-Reggiano has a crystalline, complex flavour that generic parmesan doesn’t match. Grana Padano is a less expensive substitute with a milder flavour. Avoid pre-grated parmesan from a container. It contains anti-caking agents that prevent it from incorporating smoothly into the pesto.