Jamón glaseado con durazno y mostaza
Lunch | British
Llévate tu jamón de Navidad a otro nivel. Es un pequeño giro de mi clásico jamón glaseado con miel y mostaza, pero esta vez usamos durazno. Una pierna de jamón entera glaseada con una salsa de durazno y mostaza que se va bañando a fuego bajo y lento durante un par de horas, hasta caramelizarse en algo pegajoso, dulce y sabroso. El durazno le da al glaseado una fruta natural que combina de maravilla con la ralladura de lima, la mostaza Dijon y un toque de anís estrellado para dar calidez.
El jamón ya viene cocido, así que lo que realmente haces aquí es preparar el glaseado y aplicarlo en capas durante una cocción larga y a baja temperatura. Cada capa de glaseado se reduce un poquito más y le va dando profundidad a la superficie del jamón. Para cuando sale del horno tienes una costra profundamente caramelizada, de esas a las que es difícil resistirse sin arrancar un pedacito. Yo uso un ahumador cuando puedo, pero el horno funciona igual de bien. De cualquier forma, toda la casa huele a Navidad desde el momento en que entra.
Notas sobre los ingredientes
Pierna de jamón entera:
Compra una pierna de jamón entera, precocida y con hueso. Busca una que tenga una capa de grasa gruesa y uniforme por encima. Media pierna también funciona, pero necesitarás menos glaseado y el tiempo de cocción se mantiene más o menos igual. Si puedes, cómprala en una buena carnicería, sobre todo en Navidad, cuando la calidad varía mucho de un lugar a otro.
Duraznos:
Los duraznos frescos dan el mejor sabor y textura cuando se cocinan para el glaseado. Si no es temporada o no los encuentras, los duraznos en lata en jugo (no en almíbar) sirven como sustituto. Escúrrelos muy bien antes de usarlos. El durazno aporta la dulzura natural y el cuerpo que hacen que el glaseado se pegue al jamón en lugar de escurrirse durante la cocción.
Mostaza Dijon y vinagre de jerez:
La Dijon aporta un picor suave y cremoso, y una acidez que corta la dulzura del durazno y del azúcar morena. El vinagre de jerez hace el mismo trabajo desde el lado ácido: aviva el glaseado y evita que quede plano o demasiado dulce. No dejes ninguno de los dos fuera. Si no encuentras vinagre de jerez, el vinagre de vino tinto es el sustituto más cercano.
Ingredients
- 500g de duraznos, en cubos
- ralladura y jugo de 2 limas
- 2 anís estrellado
- 125ml (4.2 fl oz) de agua
- 145g (⅔ taza) de azúcar morena
- sal marina y pimienta blanca, al gusto
- 2 cdta de mostaza Dijon
- 15ml de vinagre de jerez
- 1 pierna de jamón entera
Directions
PREPARA EL GLASEADO
- Pon los duraznos, la ralladura y el jugo de lima, el anís estrellado y el agua en una olla grande. Llévala a fuego medio hasta que hierva suavemente.
- Cocina, revolviendo de vez en cuando, durante 10 minutos, hasta que los duraznos se ablanden y el líquido se haya reducido a la mitad.
- Agrega el azúcar y sazona con un poco de sal y pimienta blanca. Vuelve a llevar a un hervor suave y cocina 25 minutos, revolviendo seguido, hasta que espese y quede pegajoso.
- Incorpora la Dijon y el vinagre de jerez, y cocina unos minutos más.
- Retira el anís estrellado y pasa todo a una licuadora para procesar hasta que quede suave.
MARCA EL JAMÓN
- Haz un corte en la piel a unos 10cm de la parte superior del jarrete del jamón, luego despega la piel con cuidado y retírala.
- Marca un patrón entrecruzado sobre el jamón usando un trozo largo de cordel de cocina. Con un cuchillo afilado, corta ese patrón en la capa de grasa, cuidando de no cortar la carne de abajo.
AHÚMA EL JAMÓN
- Precalienta un ahumador o el horno a 140°C (285°F). Coloca el jamón en una bandeja grande para asar y cocina durante 30 minutos.
- Pincela una capa fina de glaseado sobre el jamón y cocina 15 minutos. Sigue glaseando cada 15 minutos durante aproximadamente 2 - 2½ horas, hasta que el glaseado esté caramelizado y el jamón alcance una temperatura interna de 50°C (122°F).
- Pasa el jamón a una fuente grande y córtalo en rebanadas finas para servir.
Recipe notes
Whole leg ham:
Buy a pre-cooked, bone-in whole leg ham. Look for one with a thick, even layer of fat over the top. A half leg works as well but you will need less glaze and the cook time stays roughly the same. Get it from a good butcher if you can, especially around Christmas when quality varies a lot between retailers.
Peaches:
Fresh peaches give the best flavour and texture when cooked down for the glaze. If fresh peaches are not in season or not available, tinned peaches in juice (not syrup) work well as a substitute. Drain them thoroughly before using. The peach provides the natural sweetness and body that makes this glaze cling to the ham rather than running off during the cook.
Dijon mustard and sherry vinegar:
Dijon adds a mild, creamy heat and sharpness that cuts through the sweetness of the peach and brown sugar. The sherry vinegar does the same job from the acid side, brightening the glaze and stopping it from tasting flat or overly sweet. Don’t leave either out. If you can’t find sherry vinegar, red wine vinegar is the closest substitute.