Muslos de pollo con especias del norte de África
Dinner | Moroccan
Estos muslos de pollo con especias del norte de África están inspirados en los tajines de cocción lenta de Marruecos, donde el pollo se braséa en una salsa muy especiada con limón en conserva y aceitunas hasta que la carne se deshace del hueso.
El perfil de sabor se basa en la combinación de especias cálidas de comino, jengibre, canela y cúrcuma, esenciales en la cocina del norte de África: aromático y terroso, sin ser picante ni punzante. El limón en conserva aporta un toque cítrico salado y fermentado que corta la untuosidad del braseado, y las aceitunas verdes añaden un contraste salino al final. No necesitas un tajín: una sartén honda con tapa hace el trabajo perfectamente.
El pollo se enharina con la mezcla de especias y se dora primero para lograr color y sabor, y luego vuelve a la sartén para cocinarse a fuego bajo durante 30 minutos en caldo de pollo. El cuscús se prepara en una cacerola aparte mientras el pollo termina de cocinarse, así todo queda listo al mismo tiempo. El tiempo total de cocción es de 45 minutos. Rinde para 2 personas con holgura y se multiplica fácilmente para un grupo más grande.
Notas sobre los ingredientes
Limón en conserva:
Los limones en conserva son limones enteros guardados en sal y jugo de limón, y se dejan curar durante varias semanas. La cáscara se vuelve suave y de sabor intenso: salada, ácida y con un carácter cítrico que el limón fresco no logra replicar. En la cocina solo se usa la cáscara; raspa y descarta la pulpa antes de picarla. Los encuentras en buenas verdulerías, delicatessen y supermercados de productos de Oriente Medio, o por internet. Si no los consigues, la mejor alternativa es la ralladura de limón fresco: usa la ralladura de un limón en lugar de las 2 cucharadas de cáscara en conserva y agrega una pizca extra de sal.
Grasa de pollo o sebo:
La grasa de pollo (schmaltz) y el sebo (grasa de res clarificada) tienen un punto de humo alto y un sabor intenso que combina muy bien con el braseado especiado. Cualquiera de las dos le da al pollo un mejor sellado inicial y aporta profundidad a la salsa. La grasa de pollo se consigue en algunas carnicerías o puedes derretirla en casa a partir de la piel del pollo. El aceite de oliva aparece como sustituto y funciona bien, aunque da un sabor más suave. Evita la mantequilla para el sellado inicial, porque los sólidos de la leche se pueden quemar a la temperatura necesaria.
Cuscús:
El cuscús no es un cereal sino pequeñas bolitas de pasta de sémola, y se cocina por absorción en vez de hervirse: viertes el líquido hirviendo encima, tapas y lo dejas cocerse al vapor. El resultado debe ser ligero y suelto, no apelmazado. La clave está en la proporción correcta de líquido (esta receta usa 375ml de agua por cada 200g de cuscús) y en soltarlo dos veces con un tenedor. El cuscús instantáneo es la variedad estándar que se encuentra en los supermercados. El cuscús perlado o israelí es más grande y tarda más en cocinarse; si lo usas, sigue las instrucciones del paquete en lugar del método de la receta.
Ingredients
- POLLO
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- sal marina, para sazonar
- 2 muslitos de pollo (contramuslos con el hueso)
- 2 muslos de pollo, con hueso
- 1 cucharada de grasa de pollo, sebo o aceite de oliva
- SALSA
- 1 cebolla morada pequeña, en rodajas finas
- 3 dientes de ajo, picados finos
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- ¼ cucharadita de hojuelas de chile
- 375ml (1½ tazas) de caldo de pollo
- 2 cucharadas de cáscara de limón en conserva, picada
- ½ taza de aceitunas verdes, sin hueso
- hojas de cilantro picadas, para servir
- CUSCÚS
- 375ml (1½ tazas) de agua
- 20g de mantequilla
- 200g (1 taza) de cuscús
Directions
PREPARA Y COCINA EL POLLO
- En un bol grande, mezcla la harina, el pimentón y un poco de sal. Agrega el pollo y revuélvelo bien para cubrirlo por completo; sacude el exceso de harina.
- Derrite la grasa o el aceite en una sartén honda de base gruesa a fuego medio-alto.
- Con cuidado, añade el pollo a la sartén y cocina de 8 a 10 minutos, dándole vueltas para dorar bien todos los lados. Pásalo a un plato.
PREPARA LA SALSA
- Baja el fuego a medio y agrega la cebolla a la sartén. Sofríe, revolviendo, de 3 a 4 minutos hasta que empiece a dorarse. Incorpora el ajo y cocina un minuto más.
- Baja el fuego a bajo y añade las especias. Cocina, revolviendo, 1 minuto hasta que suelten aroma. Vierte el caldo y deja que llegue a hervor suave, raspando los trocitos pegados del fondo de la sartén.
- Regresa el pollo a la sartén, tapa y cocina a fuego bajo durante 30 minutos.
PREPARA EL CUSCÚS
- Lleva a hervor el agua, la mantequilla y una pizca de sal en una cacerola mediana. Apaga el fuego e incorpora el cuscús.
- Tapa y deja reposar 3 minutos; luego remueve con un tenedor para soltar los granos. Vuelve a tapar y deja otros 2 minutos.
- Suelta el cuscús otra vez con el tenedor y repártelo en los platos.
TERMINA Y SIRVE
- Destapa la sartén y sube el fuego. Con una cuchara, baña el pollo con la salsa. Deja que la salsa se reduzca un poco.
- Incorpora la cáscara de limón y las aceitunas y apaga el fuego. Solo quieres calentarlas rápidamente antes de servir.
- Sirve el pollo con la salsa sobre el cuscús y decora con cilantro.
Recipe notes
Preserved lemon:
Preserved lemons are whole lemons packed in salt and lemon juice and left to cure for several weeks. The rind becomes soft and intensely flavoured: salty, tangy, and richly citrusy in a way fresh lemon cannot replicate. Only the rind is used in cooking; scrape away and discard the flesh before chopping. They are available at good grocers, delis, and Middle Eastern supermarkets, or online. If unavailable, fresh lemon zest is the best substitute: use the zest of one lemon in place of the 2 tbsp preserved rind, and add a pinch of extra salt.
Chicken fat or tallow:
Chicken fat (schmaltz) and tallow (rendered beef fat) both have high smoke points and rich savoury flavours that complement the spiced braise. Either gives the chicken a better initial sear and adds depth to the sauce. Chicken fat is available from some butchers or can be rendered from chicken skin at home. Olive oil is listed as a substitute and works well, though it contributes a lighter flavour. Avoid butter for the initial sear as the milk solids can burn at the required temperature.
Couscous:
Couscous is not a grain but tiny balls of semolina pasta, and it cooks by absorption rather than boiling: you pour boiling liquid over it, cover, and leave it to steam. The result should be light and fluffy, not clumped. The key is the correct liquid ratio (this recipe uses 375ml water to 200g couscous) and fluffing it twice with a fork. Instant couscous is the standard variety found in supermarkets. Pearl or Israeli couscous is larger and takes longer to cook; if using it, follow packet directions rather than the recipe method.