Machboos de cordero

Directions

1. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla a presión o en una olla grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega la cebolla amarilla picada con una buena pizca de sal y sofríe de 2 a 3 minutos. Luego añade los clavos de olor, las vainas de cardamomo verde, las hojas de laurel y la rama de canela.
2. Pon los jarretes de cordero en la olla, sazona con sal y mezcla bien. Cubre con agua fría, cierra la tapa de la olla a presión y cocina 40 minutos a fuego alto. Si usas una olla de hierro fundido, lleva a un hervor suave y cocina los jarretes de 2.5 a 3 horas.
3. Mientras se cocina el cordero, remoja las pasas en agua caliente de 5 a 10 minutos. En otra olla, cubre las arvejas amarillas partidas con agua, agrega una pizca de sal y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas, unos 15 a 20 minutos.
4. En una sartén, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega las cebollas moradas picadas con una buena pizca de sal y pimienta negra recién molida. Sofríe de 6 a 7 minutos hasta que estén caramelizadas. Añade las pasas escurridas y las arvejas partidas ya cocidas. Sazona con canela molida, clavo de olor molido y azúcar. Mezcla bien y reserva.
5. Pon el arroz basmati en un bol con 1 cucharada de vinagre y cúbrelo con agua para remojarlo durante 20 minutos. Activa el azafrán en agua tibia con unas gotas de jugo de limón.
6. Cuando el cordero esté casi listo, sácalo de la olla a presión y colócalo en una bandeja de horno, reservando el caldo del cordero para el arroz. Vierte la mitad del agua de azafrán de manera uniforme sobre los jarretes, y luego sazona con la mezcla de cúrcuma, jengibre molido, comino molido y una pizca de canela. Hornea en horno precalentado a 200°C (392°F) durante 15 minutos.
7. Escurre y enjuaga el arroz remojado. Agrégalo a la olla a presión y cúbrelo con el caldo de cordero reservado, asegurándote de que el líquido quede a la altura de un nudillo por encima del arroz. Si hace falta, agrega más agua para lograrlo.
8. Cocina el arroz en la olla a presión a fuego alto. Cuando suba la presión y empiece a silbar, cocina 3 minutos. Luego libera el vapor y deja que la olla se despresurice sola. Cuando sea seguro, abre la tapa, vierte el agua de azafrán restante sobre el arroz y mezcla bien.
9. Para servir, pon una capa de arroz en un plato, coloca encima los jarretes de cordero asados y decora con la mezcla de cebolla y pasas. ¡A disfrutar!