Galletas de chispas de chocolate con mantequilla dorada
Dessert | American
Después de probar un montón de recetas de galletas con chispas de chocolate, el YouTuber FutureCanoe llegó a su receta definitiva. Yo la probé y estaba buenísima, así que tenía que compartirla con ustedes (con su permiso, por supuesto). Esta galleta queda dorada por fuera, chiclosa y suave por dentro, con trozos derretidos de chocolate negro y de chocolate con leche... y un poco de crema de avellanas con chocolate. Se termina con escamas de sal marina para equilibrar lo dulce. Gracias @FutureCanoe, ¡pasen por su canal de YouTube!
Lo que pienso
¡Esta es intensa! Te lo advierto desde ya, pero la mantequilla dorada le da a las galletas una profundidad y un sabor a nuez buenísimos. Si quieres un sabor más profundo, tienes que dejar reposar la masa en la nevera toda la noche. Hice un experimento divertido: horneé una galleta enseguida, otra a las 24 horas y las demás a las 48 horas. Entre las 24 y las 48 horas no hubo mucha diferencia, pero entre 0 y 24 horas la diferencia fue enorme. Aun así, si no tienes tiempo, también quedan ricas si las horneas de inmediato.
Dejar reposar la masa en la nevera durante 24 horas permite que las enzimas de la harina conviertan los almidones en azúcares más simples. Esos azúcares se caramelizan más rápido y más a fondo al hornear, y te dan un sabor más complejo, con bordes de toffee. Además, la masa fría se extiende más despacio en el horno, así que la galleta queda más gruesa, más densa y con mejor estructura.
Notas sobre los ingredientes
Mantequilla dorada:
Se dora cuando el agua de la mantequilla se evapora y los sólidos de la leche pasan por la reacción de Maillard. Usa fuego medio y revuelve con regularidad una vez derretida la mantequilla. Verás que hace espuma, luego la espuma baja y aparecen puntitos color ámbar en el fondo de la sartén. Retírala del fuego cuando esté en ese tono ámbar. Pásala de inmediato a un bowl frío con un cubito de hielo y ponlo sobre agua con hielo. La diferencia entre mantequilla dorada con sabor a nuez y mantequilla quemada es de unos 30 segundos.
Crema de avellanas (Nutella o similar):
Hay que repartirla en el molde de silicona y congelarla hasta que esté completamente sólida antes de armar las galletas. Si todavía está blanda o solo medio congelada, se untará por toda la masa en lugar de quedar como un centro bien definido. Congélala al menos 2 horas, o toda la noche. Una vez congelada, trabaja rápido al armar las galletas, antes de que empiece a descongelarse.
Chocolate negro al 70% (picado):
Si picas tú mismo el chocolate en trozos irregulares, tendrás una mezcla de láminas y trocitos que se derriten a distinto ritmo. El 70% de cacao aporta un sabor amargo que contrarresta lo dulce del azúcar moreno y de la crema de avellanas.
Ingredients
- 170g (6oz) de crema de avellanas con chocolate
- 225g de mantequilla sin sal
- 150g de azúcar blanco fino (azúcar extrafino)
- 250g de azúcar moreno
- 2 huevos
- 3 vainas de vainilla, cortadas por la mitad y con las semillas raspadas
- 380g de harina de trigo común
- 1 cdta de polvo de hornear
- ½ cdta de bicarbonato de sodio
- una pizca de sal marina
- 85g (3oz) de chocolate negro al 70%, picado
- 85g (3oz) de chocolate con leche, picado
- 200g de chispas de chocolate negro
- escamas de sal marina
Directions
- Reparte la crema de avellanas en un molde de silicona de 12 cavidades para mini muffins y congela hasta que esté firme.
- Derrite la mantequilla en una cacerola mediana y cocínala hasta que se dore y empiece a oler a nuez.
- Pásala a un bowl y colócalo dentro de otro bowl con agua y hielo. Bate con un cubito de hielo y deja enfriar, revolviendo de vez en cuando.
- Cuando se haya enfriado, bate la mantequilla sobre el hielo hasta que quede ligera y luego descarta el hielo.
- Bate los azúcares con la mantequilla hasta obtener una crema.
- Incorpora los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adición hasta que quede ligero y esponjoso, y luego añade las semillas de vainilla.
- Tamiza juntos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la pizca de sal marina, y luego mézclalo con la mantequilla hasta que se forme una masa suave.
- Incorpora con movimientos envolventes el chocolate picado y las chispas de chocolate. Cubre bien la masa con film transparente y refrigera toda la noche.
- Saca la masa de la nevera y la crema de avellanas del congelador.
- Divide la masa en 12 porciones iguales.
- Toma una porción de masa y forma 2 discos un poco más anchos que la crema de avellanas congelada.
- Presiona un disco de crema de avellanas en el centro y cubre con el otro trozo de masa para encerrarlo, y dale forma redonda.
- Coloca las galletas en una bandeja o en un recipiente hermético y refrigera hasta el momento de hornear.
- Precalienta el horno a 190°C con ventilador (375°F) y forra 2 bandejas grandes con papel de horno.
- Pon las galletas en las bandejas, dejando al menos 5cm de separación entre cada una para que se extiendan (puede que tengas que hornear en 2 tandas).
- Hornea durante 15 minutos, sin abrir la puerta del horno. Espolvorea con un poco de sal marina apenas salgan del horno y deja enfriar al menos 15 minutos en las bandejas.
Recipe notes
Brown butter:
The browning happens when water evaporates from the butter and milk solids undergo the Maillard reaction. Use medium heat and stir regularly once the butter has melted. You’ll see it foam, then the foam subsides and amber-coloured specks appear at the base of the pan. Pull it off the heat at amber. Transfer immediately to a cool bowl with an ice cube and place over iced water. The difference between nutty brown butter and burnt butter is about 30 seconds.
Hazelnut spread (Nutella or similar):
It needs to be portioned into the silicone tray and frozen completely solid before assembly. If it’s still soft or only partially frozen, it will smear through the dough rather than staying as a distinct centre. Freeze for at least 2 hours, or overnight. Once frozen solid, work quickly during assembly before it starts to thaw.
70% dark chocolate (chopped):
Chopping your own chocolate into irregular pieces gives you a mix of shards and small chunks that melt at different rates. The 70% cocoa content gives a bittersweet flavour that offsets the sweetness of the brown sugar and hazelnut spread.