Hash browns de chorizo y queso
Breakfast | American
Estos no son los hash browns de siempre. Crujientes por fuera, con queso derretido en el centro y llenos de chorizo.
Para esta receta horneo las papas en lugar de hervirlas, y esa decisión define todo el plato. Al hervirlas, la papa se empapa de agua y después tienes que exprimirla antes de lograr algo de crocancia. Hornear hace justo lo contrario: saca la humedad y deja una pulpa más seca y densa, que se ralla limpiamente y se une bien. Una vez rallada y mezclada con maicena, mantequilla derretida, ajo en polvo y chorizo, la mezcla se junta como una masa rústica. A cada hash brown le pongo una lámina de mozzarella en el centro antes de darle forma, y al freírse se derrite y queda ese corazón fundido y elástico.
Nota: deja tiempo extra para que las papas se enfríen antes de quitarles la piel, y otra vez antes de rallarlas. Después, cuenta con el tiempo de congelado antes de freír los hash browns en abundante aceite.
La fritura se hace en dos etapas. La primera, a 140°C, es una cocción suave por dentro, no se trata de dorar ni de crear costra. A esa temperatura el aceite fija la estructura y cocina la papa por completo sin dorar demasiado el exterior. Después vuelven a la bandeja para enfriarse y endurecerse de nuevo antes de la segunda fritura a 180°C, que es donde se forma esa costra dorada y profunda. Antes de todo eso, las tortitas ya formadas van al congelador por 30 minutos. Ese congelado breve endurece el exterior y le da a cada tortita la firmeza necesaria para aguantar la primera fritura sin deshacerse.
Notas sobre los ingredientes
Papas:
Aquí necesitas una variedad harinosa, con mucho almidón. En Australia mis favoritas son Sebago y Russet, pero también funcionan muy bien King Edward, Maris Piper e Idaho. Las papas con mucho almidón tienen menos agua y se unen bien una vez ralladas, sin necesitar mucha ayuda extra. Las variedades cerosas con poco almidón, como Desiree, Dutch Cream o Kipfler, retienen demasiada agua y no te darán el mismo resultado crujiente y bien compacto.
Maicena:
La maicena cumple dos funciones. Absorbe la humedad residual de la papa rallada y actúa como aglutinante para que la mezcla mantenga su forma al freír. La prefiero a la harina de trigo porque no tiene gluten, así que la textura queda más ligera y crujiente. La harina de trigo desarrolla gluten, y eso puede hacer que el hash brown quede un poco chicloso. Además, así la receta queda sin gluten tal como está escrita.
Chorizo:
Usa un chorizo curado estilo español, no una salchicha fresca o cruda. El chorizo curado ya viene cocido y solo necesita soltar su grasa durante la fritura, que reparte ese sabor ahumado a pimentón y cerdo por todo el hash brown. Una salchicha cruda no se cocina bien en el tiempo disponible y la textura no funciona. Si no encuentras chorizo, el jamón en cubitos o una Kransky ahumada es un buen sustituto. Evita todo lo que tenga mucha agua, porque impide que quede crujiente.
Ingredients
- 6 papas harinosas medianas (Sebago, Russet), bien lavadas
- 40 g (¼ taza) de maicena
- sal marina y pimienta blanca
- 50 g de mantequilla, derretida
- 1 cdta de ajo en polvo
- 1 chorizo, en cubitos pequeños
- 60 g de mozzarella
- aceite neutro, para freír
Directions
COCINA LAS PAPAS
- Precalienta el horno a 200°C con ventilador (390°F).
- Coloca las papas en una bandeja de horno forrada con papel para hornear. Pínchalas varias veces con un tenedor y hornea por 35 minutos, hasta que estén casi tiernas.
- Reserva hasta que se puedan manipular sin quemarte.
PREPARA LOS HASH BROWNS
- Corta las papas en cuartos y saca la pulpa en un trozo grande. Enfría hasta que esté muy fría. Guarda las cáscaras para otra receta.
- Ralla las papas en un bol grande. Mezcla con la maicena, la mantequilla, el ajo en polvo y el chorizo. Sazona bien con sal y pimienta.
- Mezcla bien hasta que las papas se unan como una masa.
- Corta la mozzarella en 6 piezas de aproximadamente 3 cm x 6 cm x ½ cm.
- Divide la mezcla de papa en 6 porciones y forma bolas. Divide cada una en 2 y aplana una porción en la palma de la mano, ponle encima un trozo de queso y cubre con la otra porción de papa.
- Dale forma ovalada y aplánala hasta 3 cm de alto, alisando los bordes. Pasa a una bandeja forrada y congela por 30 minutos.
COCINA Y SIRVE
- Calienta el aceite en una sartén honda a 140°C (285°F).
- Baja con cuidado los hash browns al aceite, por tandas, y cocina por 3 minutos. Pásalos con cuidado de vuelta a la bandeja y enfría de nuevo hasta que estén muy fríos.
- Sube la temperatura del aceite a 180°C (355°F). Cocina los hash browns otra vez, por tandas, durante 5 minutos, dándoles vuelta para que se doren parejo, hasta que estén muy crujientes y de un dorado oscuro.
- Escúrrelos sobre una rejilla puesta encima de una bandeja, sazona con sal y sirve.
Recipe notes
Potatoes:
You want a high-starch, floury variety here. Sebago and Russet are my go-to choices in Australia, but King Edward, Maris Piper and Idaho all work well. High-starch potatoes have a lower water content and bind together well once grated, without needing a lot of extra help. Low-starch waxy varieties like Desiree, Dutch Cream or Kipfler hold too much water and won’t give you the same crisp, well-bound result.
Cornflour:
Cornflour does two things here. It absorbs residual moisture from the grated potato and acts as a binder that helps the mixture hold its shape during frying. I prefer it over plain flour because cornflour contains no gluten, which means the texture stays lighter and crispier. Plain flour introduces gluten development, which can make the hash brown slightly chewy. It also keeps the recipe gluten free as written.
Chorizo:
Use a Spanish-style cured chorizo here, not a fresh or raw sausage. Cured chorizo is already cooked and just needs to render its fat during frying, which distributes that smoky paprika and pork flavour through the hash brown. A raw sausage won’t cook properly in the time available and the texture won’t work. If you can’t find chorizo, diced ham or a smoked Kransky is a solid substitute. Avoid anything with a high water content, as it will prevent crisping.