Pollo Tikka Masala
Dinner | Indian
El pollo tikka masala es una salsa rica y profundamente especiada de tomate y anacardos, con trozos de pollo marinado en yogur y bien chamuscado mezclados en ella. Tiene varios pasos, pero no es nada difícil de hacer.
Ahora bien, yo no tengo un tandoor ni un horno en casa, y supongo que tú tampoco. Tienes varias opciones para cocinar el pollo al estilo tikka: la mejor para conseguir ese sabor ahumado y chamuscado es usar una parrilla de carbón o de gas. Si no tienes una en casa, la función de grill o gratinador de tu horno hará un trabajo parecido. La otra opción es usar un horno de pizza, porque alcanza temperaturas altísimas y replica la función de un tandoor de una forma muy similar. Este curry está riquísimo al día siguiente, así que no dudes en hacer el doble y guardar el resto para el almuerzo del trabajo o de la escuela.
Consejos para el Tikka Masala
Las dos marinadas
La primera marinada (pasta de jengibre y ajo, chile de Cachemira, jugo de limón y sal) sazona el pollo y empieza a ablandar la carne. La segunda marinada (yogur, especias, aceite de mostaza templado y más pasta de jengibre y ajo) aporta humedad y ese sabor profundo a especias. Si las mezclas, el limón y la sal de la primera se diluyen en la segunda y ninguna cumple bien su función.
Templa el aceite de mostaza
El aceite de semillas de mostaza crudo es fuerte y algo acre. Caliéntalo en una olla pequeña hasta que apenas empiece a humear, apaga el fuego y déjalo enfriar de 10 a 15 minutos. Así se eliminan los compuestos volátiles y el aceite se suaviza hasta quedar con un sabor cálido y a frutos secos. Cuando esté frío, mézclalo con la marinada de yogur. No lo agregues caliente o el yogur se cortará.
Licúa para una salsa sedosa
Cuando la salsa lleve 30 minutos cocinándose a fuego lento con los tomates, los anacardos, las cebollas y las especias, saca las hojas de laurel y licúa hasta que quede completamente lisa. Los anacardos le dan una textura rica y aterciopelada que de otro modo requeriría mucha más crema. Ten cuidado al licuar líquidos calientes: usa una batidora de mano directamente en la olla, o una licuadora de jarra con la tapa ventilada.
Notas sobre los ingredientes
Pasta de jengibre y ajo:
Partes iguales de jengibre y ajo, procesadas hasta lograr una pasta de textura media con un poco de aceite neutro. Si cocinas comida india seguido, haz una buena cantidad y guárdala en la nevera un par de semanas, o congélala en cubeteras de hielo. Para esta receta necesitarás unas 5 cucharadas en total entre las dos marinadas y la salsa, así que vale la pena hacer una tanda completa desde el principio.
Aceite de semillas de mostaza:
Fuerte y penetrante en crudo, suave y con sabor a frutos secos una vez templado. Lo encuentras en tiendas de productos indios o en supermercados grandes. Caliéntalo hasta el punto de humo antes de usarlo en la marinada. Si puedes evitarlo, no lo sustituyas por un aceite común: su sabor es parte de lo que hace que el tikka masala sepa a tikka masala.
Chile en polvo de Cachemira:
Color rojo intenso y picante suave. Es lo que le da al tikka masala su característico color rojo anaranjado sin que te explote la boca. El chile en polvo común no es un buen sustituto (pica demasiado y el color no es el mismo). Búscalo en tiendas de productos indios.
Kasuri methi:
Hojas secas de fenogreco. Aporta un aroma ligeramente dulce y terroso que no se puede reemplazar con nada más. Las tiendas de productos indios lo tienen. No te lo saltes si puedes evitarlo: es lo que distingue a un tikka masala espectacular de uno simplemente decente.
Ingredients
- PRIMERA MARINADA
- 1 kg de muslos de pollo deshuesados, cortados en trozos de 3 cm
- 2 cdas de pasta de jengibre y ajo
- 1 cdta de chile en polvo de Cachemira
- jugo de 1/2 limón
- 1 cdta de sal
- SEGUNDA MARINADA
- 3 cdas de aceite de semillas de mostaza
- 1 cda de pasta de jengibre y ajo
- 1 cdta de chile en polvo de Cachemira
- ½ cdta de cúrcuma
- 1 cdta de garam masala
- 1 cdta de comino molido
- 1 cdta de kasuri methi
- 1 cdta de sal
- 2 cdas colmadas de yogur griego
- SALSA DE TOMATE
- 1 cda de ghee
- 4 vainas de cardamomo verde
- ½ cdta de semillas de comino
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas moradas, en rodajas finas
- 2 cdas de pasta de jengibre y ajo
- ½ cdta de chile en polvo de Cachemira
- ½ cdta de cúrcuma
- 1 cdta de garam masala
- 1 cdta de kasuri methi
- 30 g de anacardos crudos
- 4 tomates, en cubos
- 1 a 2 chiles verdes (ojo de pájaro indio o serrano), sin el rabito
- un manojito de tallos de cilantro, lavados
- 150 ml de agua
- sal al gusto
- PARA TERMINAR
- 1.5 cdas de mantequilla
- 30 ml de crema
- 1 cdta de miel (opcional, según lo dulces que estén los tomates)
- cilantro, arroz y naan para servir
Directions
PRIMERA MARINADA
- En un bol grande, mezcla los trozos de pollo con la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo de Cachemira, el jugo de limón y la sal. Mezcla bien, tapa y deja reposar 30 minutos.
- Calienta el aceite de semillas de mostaza en una olla pequeña a fuego medio hasta que apenas empiece a humear. Apaga el fuego y déjalo enfriar de 10 a 15 minutos.
SEGUNDA MARINADA
- En otro bol grande, mezcla la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo de Cachemira, la cúrcuma, el garam masala, el comino, el kasuri methi, la sal y el yogur.
- Cuando el aceite de mostaza esté tibio (no caliente), agrégalo y mezcla bien.
- Añade el pollo de la primera marinada, mezcla para que cada trozo quede cubierto, tapa y refrigera de 1 a 3 horas (o hasta 6 horas si tienes tiempo).
SALSA DE TOMATE
- En una olla grande de hierro fundido o de base gruesa a fuego medio, agrega el ghee, las vainas de cardamomo, las semillas de comino y las hojas de laurel. Deja que suelten su aroma de 3 a 4 minutos.
- Añade las cebollas en rodajas con una pizca de sal. Cocina unos 10 minutos, revolviendo seguido, hasta que estén blandas y empiecen a caramelizarse.
- Agrega la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo de Cachemira, la cúrcuma, el garam masala, el kasuri methi y los anacardos. Revuelve de 1 a 2 minutos.
- Añade el tomate en cubos, el chile verde, los tallos de cilantro, otra pizca de sal y el agua. Revuelve bien para despegar lo caramelizado del fondo de la olla.
- Lleva a hervor suave, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 30 minutos, hasta que los tomates se hayan deshecho por completo.
CHAMUSCA EL POLLO
- Mientras la salsa hierve a fuego lento, calienta una parrilla de carbón o de gas hasta que esté muy caliente, o precalienta el horno en la función de grill/gratinador a la máxima temperatura.
- Coloca el pollo marinado sobre una rejilla. Cocina de 2 a 3 minutos por lado, o hasta que esté bien chamuscado por fuera. No tiene que estar cocido por dentro, porque terminará de cocinarse en la salsa. Reserva en una bandeja con rejilla.
LICÚA Y TERMINA
- Saca las hojas de laurel de la salsa de tomate. Déjala enfriar unos minutos y luego licúa hasta que quede completamente lisa. Ten cuidado con el líquido caliente: usa una batidora de mano en la olla o una licuadora de jarra con la tapa ventilada.
- Devuelve la salsa licuada a la olla a fuego bajo. Agrega la mantequilla, la crema y la miel y revuelve hasta que la mantequilla se derrita y todo esté bien integrado.
- Añade el pollo chamuscado a la olla y mezcla. Cocina a fuego muy suave de 5 a 10 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido. Mantén el fuego bajo para que la salsa no se corte.
- Prueba y rectifica con más sal si hace falta.
- Sirve sobre arroz basmati caliente con naan tibio al lado. Espolvorea con hojas de cilantro fresco.
Recipe notes
Ginger garlic paste:
Equal parts ginger and garlic, blitzed to a medium paste with a little neutral oil. If you cook Indian food often, make a big batch and keep it in the fridge for a couple of weeks or freeze in ice cube trays. For this recipe you’ll need around 5 tablespoons in total across the two marinades and the gravy, so it’s worth making a full batch upfront.
Mustard seed oil:
Sharp and pungent raw, mellow and nutty once tempered. Find it at Indian grocers or larger supermarkets. Heat it to smoke point before use in the marinade. Don’t sub in regular oil if you can help it, the flavour is part of what makes tikka masala taste like tikka masala.
Kashmiri chilli powder:
Deep red colour, mild heat. This is what gives tikka masala its signature red-orange colour without setting your mouth on fire. Regular chilli powder isn’t a good substitute (too spicy, wrong colour). Look for it at Indian grocers.
Kasuri methi:
Dried fenugreek leaves. It adds a slightly sweet, earthy aroma that can’t really be replicated with anything else. Indian grocers stock it. Don’t skip it if you can help it, it’s what sets a great tikka masala apart from a decent one.