Pollo a la parmesana estilo pub australiano (Chicken Parmi)
Lunch | Australian
Este es el gran clásico de los pubs australianos, que se conoce como parmi o parma según en qué parte de Australia estés. El plato es una adaptación de uno del sur de Italia llamado Pollo alla parmigiana, que tradicionalmente se hace con berenjena, pero en algún punto del camino la berenjena se cambió por pollo empanizado y una loncha de jamón cocido se coló entre el pollo y la marinara.
Vamos a abrir la pechuga de pollo en mariposa para que se cocine rápido y quede jugosa, la empanizamos con panko para lograr ese acabado crujiente y la cubrimos con jamón, marinara y mozzarella bajo el grill hasta que burbujee. Sírvela con papas fritas y ensalada, como en el pub del barrio.
El Chicken Parmi explicado
La marinara
Es una salsa sencilla: tomates en cubos de lata, ajo, aceite de oliva, sal y orégano seco. Primero cocina el ajo suavemente en el aceite sin dejar que tome color, porque un ajo quemado deja toda la salsa amarga. Luego agrega los tomates y deja que se deshagan durante 8 a 10 minutos, hasta que la salsa espese un poco. Eso es todo. Para un parmi no necesitas nada más sofisticado.
El pollo
Abrimos la pechuga en mariposa para que se cocine de forma pareja y quede jugosa, en vez de lidiar con un trozo grueso que se pasa por fuera antes de cocinarse por dentro. Pasa el cuchillo por el centro de la parte más gruesa y ábrela como un libro, dejando las dos mitades unidas por el medio. Debería parecer un corazón. Sazona por ambos lados y luego empaniza en harina, huevo y panko, en ese orden. Presiona bien el panko para que se quede pegado al pollo cuando entre al aceite.
Las papas fritas y la ensalada
Si vas por el plato de pub completo, necesitas papas fritas y una ensalada verde de acompañamiento. No puse aquí la receta completa de las papas, solo pasa por mis papas fritas dobles y sigue esa receta. Si vas a hacer las papas, prepáralas y haz la primera fritura, empieza con tu parmi y vuelve a meter las papas para la segunda fritura mientras el parmi se termina bajo el grill. Cuela las migas del aceite con un colador seco antes de la segunda fritura, o tus papas van a saber a migas fritas. Para la ensalada verde, yo uso lo clásico: lechuga, tomate, pepino y pimiento con un chorrito de aceite de oliva. Pero puedes prepararla como más te guste.
Notas sobre los ingredientes
Pechuga de pollo:
Busca pechugas de tamaño similar para que se cocinen en el mismo tiempo. Si una es mucho más gruesa que la otra, ábrela un poco más para que ambas piezas queden del mismo grosor en la sartén.
Mozzarella:
Usa mozzarella en bloque para esta receta, no fresca. La mozzarella en bloque se derrite en una capa lisa y pareja que sostiene la marinara de abajo. La mozzarella fresca de búfala tiene demasiada agua y deja el parmi aguado.
Pan rallado panko:
El panko da la costra más crujiente porque las hojuelas son más grandes y livianas que las del pan rallado normal. No lo cambies por pan rallado fino, queda denso y la textura no es la misma.
Ingredients
- 2 pechugas de pollo
- 75 g (½ taza) de harina de trigo común
- 1 taza de pan rallado panko
- 2 huevos, batidos
- sal marina y pimienta negra recién molida
- aceite de oliva, para freír en poco aceite
- 100 g de jamón cocido en lonchas
- 100 g de mozzarella en bloque
- papas fritas, para servir
- ensalada verde, para servir
- MARINARA
- 1 lata de 400 g de tomates en cubos, más agua
- 4 dientes de ajo
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 cdita de orégano seco
- sal marina, al gusto
Directions
PREPARA LAS PAPAS
- Sigue los pasos de mi receta de papas fritas caseras.
HAZ LA MARINARA
- Calienta el aceite de oliva en una cacerola pequeña a fuego medio. Ralla el ajo bien fino y agrégalo a la cacerola. Cocina, revolviendo, de 1 a 2 minutos, sin dejar que se dore.
- Agrega los tomates en cubos, luego llena la lata con un poco de agua y échala a la cacerola. Sazona con sal e incorpora el orégano. Lleva a hervor suave y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que espese un poco. Reserva.
EMPANIZA EL POLLO
- Abre cada pechuga en mariposa cortándola por la mitad a lo largo, dejando un lado unido para que se abra como un libro (y parezca un corazón). Sazona con sal y pimienta por ambos lados.
- Arma una estación de empanizado con la harina, los huevos batidos y el panko en bowls separados o bandejas poco profundas.
- Pasa cada pechuga por harina, luego por huevo y después por el pan rallado, presionando bien las migas. Déjalas en un plato con un poco más de panko debajo.
FRÍE EL POLLO
- Pon suficiente aceite de oliva en una sartén honda para freír en poco aceite. Caliéntalo a fuego medio-alto hasta que llegue a unos 180°C (355°F).
- Fríe el pollo de 6 a 8 minutos, dándole vuelta para que se dore por ambos lados, hasta que la temperatura interna llegue a 62°C (143°F). Yo suelo voltearlo 3 veces. Pásalo a una bandeja de horno.
- Si vas a usar este aceite para la segunda fritura de las papas, te recomiendo colar las migas con un colador seco antes de volver a freírlas.
ARMA Y GRATINA
- Precalienta el horno con la función de grill a 180°C (355°F). Corta la mozzarella en lonchas finas y reserva.
- Coloca las lonchas de jamón sobre el pollo, luego cubre con cucharadas de marinara y pon la mozzarella encima.
- Lleva al grill de 3 a 4 minutos, hasta que el queso se derrita y burbujee.
- Sirve el pollo con papas fritas calientes y una ensalada al lado.
Recipe notes
Chicken breast:
Look for breasts of similar size so they cook in the same time. If one is much thicker than the other, butterfly that one a touch more so the two pieces end up the same thickness across the pan.
Mozzarella:
Use block mozzarella for this, not fresh. Block mozzarella melts in a smooth, even layer that holds the marinara underneath it. Fresh buffalo mozzarella has too much water and will leave the parmi soggy.
Panko breadcrumbs:
Panko gives the crispiest crust because the flakes are larger and lighter than regular breadcrumbs. Don’t substitute fine dried breadcrumbs, they go dense and the texture isn’t the same.