Pasta mit Wurst, Ricotta und Zitrone

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Pasta mit Wurst, Ricotta und Zitrone

Zutaten-Tipps

Frischer Ricotta:

Frischer Ricotta von der Käsetheke hat mehr Feuchtigkeit und eine lockerere Textur als der Ricotta aus dem Becher im Supermarkt. Durch die zusätzliche Feuchtigkeit verbindet er sich leichter mit dem Nudelwasser, und du musst kaum zusätzliche Flüssigkeit zugeben. Wenn du glatten Supermarkt-Ricotta nimmst, ist er trockener und dichter. Nimm dann weniger Nudelwasser, damit die Sauce nicht wässrig wird.

Italienische Schweinswürste:

Italienische Schweinswürste sind schon mit Fenchelsamen und anderen aromatischen Gewürzen gewürzt. Das Aroma geht direkt in die Sauce über, du brauchst also keine weiteren Gewürze. Löse das Brät aus der Pelle und zupfe es in kleine, unregelmäßige Stücke.

Zitronenschale:

Nimm eine Microplane, damit du feine Zesten bekommst, und keine Kastenreibe. Die gröberen Löcher der Kastenreibe erwischen mehr von der weißen Haut, und die schmeckt bitter. Mit der Microplane trägst du nur die äußerste Schicht der Schale ab, in der die aromatischen ätherischen Öle stecken. Gib sie ganz am Schluss vom Herd genommen dazu, damit die Öle frisch und intensiv bleiben.

Ingredients

500g Rigatoni
2 EL Olivenöl + etwas mehr zum Garnieren
4 dicke italienische Schweinswürste
4 Knoblauchzehen
300g frischer Ricotta
Schale und Saft von 2 Zitronen
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
Meersalz, nach Geschmack

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Großer Topf (für die Pasta)
Große, hohe Pfanne oder Bratpfanne
Nudelsieb
Microplane oder Zestenreißer
Küchenzange oder Holzlöffel

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Directions

DIE PASTA KOCHEN

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta darin unter gelegentlichem Rühren 8-10 Minuten al dente kochen.
Die Pasta abgießen und dabei etwas Nudelwasser auffangen.

DIE SAUCENBASIS KOCHEN

Das Öl in einer großen, hohen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Die Wurstpelle abziehen. Das Brät in kleinen Stücken, etwa so groß wie Fleischbällchen, ins Öl zupfen. 3 Minuten ohne Rühren braten, dann rühren, damit die Stücke rundherum Farbe bekommen.
Den Knoblauch hacken, in die Pfanne geben und 1 Minute unter Rühren braten. Achte darauf, dass er nicht ansetzt und zu dunkel wird.
1 Tasse (250ml) Nudelwasser dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dabei den Bratansatz vom Pfannenboden lösen und unterrühren. Die Hitze auf niedrig stellen.
Den Ricotta dazugeben und beim Untermischen in der Wurstmasse zerdrücken. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Weiterrühren, bis die Sauce einigermaßen glatt ist. Für eine richtig glänzende, glatte Sauce gibst du zusammen mit dem Ricotta 1/2 Tasse Sahne dazu.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

Den Zitronensaft unterrühren und abschmecken. Die Pasta abgießen, etwas Nudelwasser für den Fall der Fälle aufheben und die Pasta in die Sauce geben. Vom Herd nehmen.
Zitronenschale und Petersilie dazugeben und alles gut vermengen. Auf Schüsseln verteilen und mit etwas mehr Petersilie und einem Schuss Olivenöl garnieren.

Notes

Tipps vom Chef

Die Wurst nicht gleich umrühren

Lass die Wurststücke in den ersten 3 Minuten in Ruhe braten. Wenn du zu früh rührst, löst sich das Fleisch, bevor sich eine Kruste gebildet hat, und du verpasst die Karamellisierung und den Bratansatz am Pfannenboden. Genau dieser Bratansatz gibt der Sauce Tiefe, wenn du ihn mit dem Nudelwasser ablöschst.

Nudelwasser aufheben

Die Ricottasauce kann beim Stehen fester werden, vor allem sobald die Pasta drin ist und etwas Flüssigkeit aufsaugt. Heb dir lieber eine ganze Tasse Nudelwasser auf und nicht nur einen Schuss. Die ¾ Tasse im Rezept sind für die Sauce. Nach dem Untermischen der Pasta brauchst du wahrscheinlich noch etwas mehr, um alles geschmeidig zu machen.

Aufbewahrung

Reste halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Die Sauce wird beim Stehen dicker. Erwärme sie in einer Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser und rühre dabei, bis sich die Sauce wieder verbindet.

Ingredient Notes

Fresh ricotta:

Fresh ricotta from the deli counter has a higher moisture content and looser texture than supermarket tub ricotta. That extra moisture helps it integrate into the pasta water without needing much extra liquid added. If you use smooth supermarket ricotta, it will be drier and denser, so reduce the amount of pasta water you add to avoid a watery sauce.

Italian pork sausages:

Italian pork sausages are already seasoned with fennel seeds and other aromatics, and that seasoning carries through into the sauce without any extra spices needed. Remove the casing from the meat and break it up into small, irregular pieces.

Lemon zest:

Use a microplane to get fine zest rather than a box grater. Coarser grates from a box grater include more of the white pith, which is bitter. With a microplane you get only the outer layer of the skin, which holds the fragrant essential oils. Add it off the heat at the very end to keep those oils sharp and bright.

FAQs

Kann ich eine andere Pastaform verwenden?

Ja, klar. Rigatoni funktionieren super, weil die Rillen die Sauce halten und sich die Wurststücke in den Röhren verfangen, aber Penne oder Fusilli sind auch gute Alternativen. Dünne Pastasorten wie Spaghetti oder Linguine solltest du lieber vermeiden, sie halten die stückige Sauce nicht so gut.

Kann ich das Gericht ohne Wurst machen?

Ja. Ersetze die Würste durch gewürztes Schweine- oder Rinderhack und gib zusammen mit dem Knoblauch eine Prise Fenchelsamen in die Pfanne, damit du etwas vom Gewürz der Wurst nachbaust. Die Zubereitung bleibt gleich.

Kann ich einen anderen Käse verwenden?

Ich nehme am liebsten frischen Ricotta, aber glatter Supermarkt-Ricotta oder ein Klecks Mascarpone funktionieren auch. Mascarpone ist reichhaltiger und weniger säuerlich, und du brauchst dann vielleicht weniger Nudelwasser, um die Sauce geschmeidig zu machen. Harte Käsesorten wie Parmesan eignen sich nicht als direkter Ersatz, sie verbinden sich nicht auf die gleiche Weise mit der Sauce.