Rump Cap Braten mit Sauce Verte

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Rump Cap Braten mit Sauce Verte

Zutaten-Infos

Rump Cap (Picanha):

Das Rump Cap ist der dicke, dreieckige Muskel oben an der Hüfte, der auf einer Seite von einer dicken Fettschicht bedeckt ist. Dieses Fett macht das Stück aus: Es schmilzt beim Garen, begießt das Fleisch und liefert den Hauptgeschmack. Frag deine Metzgerin oder deinen Metzger nach einem ganzen Rump Cap oder einer Picanha. Wenn du keine findest, ist Tri-Tip (Bürgermeisterstück) von Form und Garmethode her die nächste Alternative. Ein Stück aus der Hüfte (Oberschale oder Hüftsteak am Stück) geht auch, hat aber nicht dieselbe Fettabdeckung. Für eine günstigere Variante kannst du einen Schulterbraten (Bolar Blade) nehmen, der braucht aber eine längere Garzeit und eine andere Behandlung.

Kombu:

Kombu ist getrockneter japanischer Seetang und eine der wichtigsten natürlichen Quellen für Glutamat, den Stoff hinter dem herzhaften Umami-Geschmack. Für diese Gewürzmischung wird er geröstet und gemahlen. Dadurch wird das Meeresaroma zu einer tieferen, herzhaften Note, die eher nach Komplexität als nach Meeresfrüchten schmeckt. Getrocknete Kombu-Blätter bekommst du im Asialaden und in gut sortierten Feinkostgeschäften. Röste ein Blatt in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es duftet und leicht knusprig ist, und mahle es dann in einer Gewürzmühle oder einem Hochleistungsmixer fein. Wenn du keinen findest, lass ihn weg und nimm etwas mehr von den anderen Gewürzen, oder nimm einfach deine Lieblings-Steakgewürzmischung.

Crème fraîche:

Crème fraîche ist gesäuerte Sahne mit leicht säuerlichem Geschmack und dicker, stabiler Konsistenz. In der Sauce Verte sorgt sie für Reichhaltigkeit und wirkt zusammen mit dem Olivenöl als Emulgator, sodass die Sauce cremiger wird als ein reines Kräuteröl. Im Mixer trennt sie sich nicht. Du findest sie im Kühlregal der meisten Supermärkte. Saure Sahne mit vollem Fettgehalt ist ein guter Ersatz, falls du keine Crème fraîche bekommst. Nimm keine normale flüssige Sahne, die hat weder die richtige Konsistenz noch die nötige Säure.

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Ingredients

2kg Rump Cap vom Rind (Picanha)

KOMBU-GEWÜRZMISCHUNG

¼ Tasse gemahlener, gerösteter Kombu
1½ EL geräuchertes Paprikapulver
2 TL gemahlener Koriander
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Meersalz
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Glutamat (MSG)

SAUCE VERTE

1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft
1 Bund Minze, Blätter abgezupft
1 Bund Estragon, Blätter abgezupft
1 Bund Petersilie, Blätter abgezupft
1 EL Dijon-Senf
60g (¼ Tasse) Crème fraîche
Saft von 1 Zitrone
125ml (½ Tasse) Olivenöl
Meersalz zum Abschmecken

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Kleine Schüssel
Gitter über Blech
Grill mit Haube oder Ofen
Fleischthermometer oder Sofortthermometer
Kühlbox oder Isolierbox
Mixer oder Küchenmaschine
Grillzange

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Directions

FLEISCH VORBEREITEN

Überschüssige Silberhaut vom Fleisch entfernen und die Fettschicht zurückschneiden, falls sie zu dick ist.
Alle Zutaten für die Kombu-Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen.
Das Fleisch auf ein Gitter über einem Blech legen und die Kombu-Gewürzmischung rundherum einreiben.
Über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank stellen.

FLEISCH VORGAREN

Einen Grill mit Haube (oder den Ofen) auf 100°C vorheizen, dabei einen Brenner auf niedrige Stufe stellen.
Das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf den Warmhalterost legen, der am weitesten von der Hitze entfernt ist, wobei das dickere Ende des Fleischs zur Hitze zeigt.
Deckel schließen und 2 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 48°C erreicht (nach 1 Stunde mit dem Fleischthermometer prüfen).
Vom Grill nehmen und auf ein Gitter über einem Blech legen. Mit einem Stück Backpapier abdecken und das Blech in Alufolie wickeln.
Das Fleisch in eine Kühlbox legen und mindestens 2 Stunden, höchstens 5 Stunden ruhen lassen.

SAUCE VERTE ZUBEREITEN

Alle Kräuter, Senf, Crème fraîche, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben. Mit Salz würzen und glatt pürieren.

FLEISCH ANBRATEN UND SERVIEREN

Die Grillplatte bei hoher Hitze vorheizen. Das Fleisch aus der Kühlbox nehmen und auswickeln.
Das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf die Platte legen und bei geschlossenem Deckel 2 Minuten kräftig anbraten, dann wenden und die Unterseite ebenfalls bei geschlossenem Deckel braten. Weitere 2-3 Minuten garen, bis es rundherum schön angebraten ist.
Das Fleisch auf ein Gitter über einem Blech legen und ein paar Minuten ruhen lassen, bis man es gut anfassen kann.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce Verte als Beilage servieren.

Notes

Tipps vom Koch

Halte das Fleisch in einer Kühlbox warm, zwischen Vorgaren und Anbraten

Nach dem Vorgaren kommt das Fleisch in Alufolie gewickelt in eine Kühlbox und hält seine Kerntemperatur bis zu 5 Stunden. Das ist nicht nur eine Ruhephase: Genau das macht das Rezept für eine große Runde so praktisch. Du kannst das Fleisch morgens vorgaren, in die Kühlbox legen und erst zum Essen anbraten. Wenn du es herausholst, ist es durch und durch noch warm, und das kurze Anbraten auf der Grillplatte sorgt nur für die Kruste außen und gart das Innere nicht weiter.

Beim Anbraten mit der Fettseite nach unten starten

Die Fettschicht ist dick und braucht länger zum Auslassen und Knusprigwerden als die mageren Seiten. Wenn du mit der Fettseite nach unten auf einer sehr heißen Grillplatte bei geschlossenem Deckel startest, hat das Fett volle 2 Minuten direkten Kontakt mit starker Hitze, bevor du die anderen Seiten anbrätst. Achte auf eine tiefe goldene Farbe und darauf, dass das Fett sichtbar ausgelassen ist. Ist die Fettschicht nicht richtig knusprig, schmecken die äußeren Scheiben weniger gut. Lass dir hier Zeit.

Aufbewahren

Übrig gebliebenes Fleisch hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage. Wenn ihr nicht alles auf einmal esst, schneide nur so viel auf, wie du brauchst, und lass den Rest am Stück: Ungeschnittenes Fleisch bleibt saftiger und hält länger. Kaltes Rump Cap vom Vortag ist in Sandwiches mit der Sauce Verte ein Traum. Die Sauce Verte hält sich abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

Ingredient Notes

Rump cap (picanha):

The rump cap is the thick triangular muscle that sits at the top of the rump, covered on one side by a thick fat cap. That fat is the defining feature of the cut: it renders during the cook, bastes the meat and is the main source of flavour. Ask your butcher for a whole rump cap or picanha. If you can’t find it, tri-tip is the closest alternative in terms of shape and cook method. Top sirloin works but won’t have the same fat coverage. For a budget version, bolar blade roast is a reasonable substitute, though it needs a longer cook and different handling.

Kombu:

Kombu is dried Japanese sea kelp and one of the primary natural sources of glutamates, the compounds responsible for savoury, umami flavour. For this seasoning blend it’s toasted and ground, which transforms the marine quality into a deeper, more savoury note that reads as complexity rather than seafood. You’ll find dried kombu sheets at Asian grocery stores and specialty food shops. Toast a sheet in a dry pan over medium heat until fragrant and slightly crisped, then blitz in a spice grinder or high-powered blender until fine. If you can’t source it, omit it and increase the other spices slightly, or use your favourite steak seasoning blend instead.

Creme fraiche:

Creme fraiche is a cultured cream with a slightly tangy, sour flavour and a thick, stable consistency. In the sauce verte it adds richness and acts as a partial emulsifier alongside the olive oil, giving the sauce a creamier body than a straight herb oil. It holds up well in the blender without splitting. You’ll find it in the dairy section of most supermarkets. Full-fat sour cream is a good substitute if you can’t find it. Don’t use regular pouring cream as it won’t give you the right consistency or acidity.

FAQs

Kann ich das im Voraus zubereiten?

Ja, das Rezept ist genau dafür gemacht. Würze das Fleisch am Vorabend und stelle es unbedeckt in den Kühlschrank. Das Vorgaren kannst du bis zu 5 Stunden vor dem Servieren erledigen und das Fleisch in der Kühlbox warm halten. Die Sauce Verte kannst du am Morgen machen und im Kühlschrank aufbewahren. Das abschließende Anbraten dauert nur 6 bis 8 Minuten, also ist es ein kurzer Endspurt, wenn alle Hunger haben.

Kann ich das auch ohne Grill mit Haube machen?

Ja. Das Vorgaren funktioniert im Ofen bei 100°C auf einem Gitter über einem Blech. Zum Anbraten nimmst du eine sehr heiße Gusseisenpfanne auf dem Herd: 2 bis 3 Minuten mit der Fettseite nach unten, dann wenden und die restlichen Seiten anbraten. Du bekommst nicht ganz dieselben Röstaromen wie von der Grillplatte, aber das Ergebnis kommt sehr nah dran.

Was kann ich statt Kombu verwenden?

Wenn du keinen Kombu findest, lass ihn weg und nimm statt der ganzen Gewürzmischung einfach deine Lieblings-Steakgewürzmischung. Oder du behältst die Mengen von geräuchertem Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer und Salz aus dem Rezept bei und lässt nur den Kombu weg. Die Gewürzmischung schmeckt trotzdem gut, nur die zusätzliche Umami-Tiefe in der Kruste fehlt dann.