Garnelen in schwarzer Bohnensauce
Das ist meine schnelle Garnelen-Pfanne für eine Person, mit fermentierten schwarzen Bohnen, Ingwer, Knoblauch und Paprika in einer kräftigen Sauce auf gedämpftem Reis.
Ingredients
- SAUCE
Directions
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- Step 1: Die Bohnen 30 Minuten bis 1 Stunde in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Abgießen, dabei 1 EL der Einweichflüssigkeit auffangen und beiseitestellen.
- Step 2: Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden, die grünen Enden dünn schneiden.
- Step 3: Die Saucenzutaten in einer kleinen Schüssel glatt verrühren.
- Step 4: Das Öl in einem Wok bei hoher Hitze erhitzen.
- Step 5: Die Paprika 2 Minuten unter Schwenken anbraten, bis sie weich ist. Den Shaoxing-Wein dazugießen und schwenken, um den Bratensatz zu lösen.
- Step 6: Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln und die Garnelen dazugeben und unter Schwenken eine weitere Minute braten.
- Step 7: Ingwer, Knoblauch und schwarze Bohnen unterrühren und 1 Minute weiterbraten.
- Step 8: Die Saucenmischung und die aufgehobene Einweichflüssigkeit der Bohnen unterrühren, aufkochen lassen und rühren, bis die Sauce eindickt.
- Step 9: Vom Herd nehmen und das Grün der Frühlingszwiebeln unterrühren.
- Step 10: Sofort auf gedämpftem Reis servieren.
Video
Equipment
- Wok oder große Bratpfanne
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Kleine Schüssel (zum Einweichen der Bohnen)
- Kleine Schüssel (für die Sauce)
- Schöpfkelle oder Wok-Spatel
- Servierschüssel
Chef’s Tips
Recipe notes
Tipps vom Chef
Den Wok zuerst richtig heiß werden lassen
Erhitze den Wok bei hoher Hitze, bis er gerade anfängt zu rauchen, gib dann das Öl dazu und schwenke es, damit alles bedeckt ist. Bei dieser Temperatur braucht die Paprika 2 Minuten, um weich zu werden und etwas Farbe zu bekommen. In einer warmen Pfanne liegt sie nur herum und gibt Wasser ab, und das ganze Gericht wird matschig. Der Rauch ist das Zeichen, dass der Wok bereit ist.
Zieh den Wok sofort von der Hitze, sobald die Sauce eindickt
Die Garnelen kommen zusammen mit dem weißen Teil der Frühlingszwiebeln in den Wok und werden etwa 1 Minute geschwenkt, bevor die Sauce dazukommt. Sobald die Sauce eingedickt ist und alles umhüllt, ist das Gericht fertig. Jede zusätzliche Sekunde auf dem Herd lässt die Garnelen fester werden. Zu lange gegarte Garnelen sind gummiartig und das lässt sich nicht mehr retten, also nimm den Wok von der Hitze, sobald die Sauce gebunden hat.
Aufbewahrung
Am besten sofort essen. Die Garnelen werden fest und die Sauce dickt beim Abkühlen zu einer Paste ein, und beides lässt sich nicht gut aufwärmen. Wenn du Reste hast, bewahre sie in einem luftdichten Behälter bis zu 1 Tag im Kühlschrank auf und erwärme sie kurz in einem heißen Wok oder einer Pfanne mit einem kleinen Schuss Wasser, damit sich die Sauce wieder löst.
Ingredient notes
Preserved black beans:
Salted and fermented soybeans, sold in bags or jars at Asian grocery stores. They’re intensely savoury and the base flavour of the entire dish. Always soak them before using as they can be very salty straight from the packet. Don’t discard the soaking liquid: a tablespoon of it goes back into the sauce.
Shaoxing wine:
A fermented Chinese rice wine that adds depth and a subtle savoury sweetness when it hits the hot wok. It deglazes the pan and lifts the caramelised bits from the capsicum. Dry sherry is the closest substitute. Mirin also works but it’s sweeter, so use a little less.
Peanut oil:
Has a high smoke point, which makes it well suited to wok cooking where the oil needs to handle very high heat without burning. Vegetable or sunflower oil are fine substitutes if you don’t have peanut oil on hand.
FAQs
Kann ich die Garnelen austauschen?
Brauche ich einen Wok?
Was, wenn ich keinen Shaoxing-Wein habe?
About this recipe
Garnelen gehören zu meinen liebsten Proteinen zum Kochen, weil sie köstlich und richtig gesund sind und du einen großen Beutel kaufen und einfach einfrieren kannst. Dieses Rezept ist nur für eine Person gedacht. Mit einem Protein wie Garnelen lässt sich das ganz einfach für dich allein portionieren oder für eine ganze Familie hochrechnen.
Was ist schwarze Bohnensauce?
Schwarze Bohnensauce bekommt ihren Charakter von fermentierten schwarzen Bohnen. Das sind gesalzene und fermentierte Sojabohnen, die richtig herzhaft und leicht funky schmecken und so weich sind, dass sie sich beim Kochen teilweise in der Sauce auflösen.
In diesem Pfannengericht kommen sie zusammen mit Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in den heißen Wok. Danach kommt eine mit Speisestärke gebundene Saucenmischung dazu, die in weniger als einer Minute alles um die Garnelen herum eindickt. Sobald alles vorbereitet ist, bist du in 5 Minuten fertig.
Die Bohnen müssen vor dem Kochen kurz eingeweicht werden, 30 Minuten bis eine Stunde, damit sie überschüssiges Salz verlieren und weich werden. Heb einen Esslöffel der Einweichflüssigkeit auf, denn sie bringt fermentiertes Aroma mit und kommt wieder in die Sauce. Das andere, was dieses Gericht gelingen oder scheitern lässt, ist die Hitze im Wok. Paprika, Ingwer und Knoblauch müssen schnell auf eine richtig heiße Fläche treffen. In einer nur warmen Pfanne dämpft alles vor sich hin, und du verlierst die angebratenen, leicht angekohlten Ränder, die ein richtiges Wok-Gericht haben sollte.
Zutaten-Infos
Fermentierte schwarze Bohnen:
Gesalzene und fermentierte Sojabohnen, die es in Beuteln oder Gläsern im Asia-Laden gibt. Sie sind richtig herzhaft und die Geschmacksbasis des ganzen Gerichts. Weich sie immer vor der Verwendung ein, denn direkt aus der Packung können sie sehr salzig sein. Schütte die Einweichflüssigkeit nicht weg: Ein Esslöffel davon kommt wieder in die Sauce.
Shaoxing-Wein:
Ein fermentierter chinesischer Reiswein, der dem Gericht Tiefe und eine dezente herzhafte Süße verleiht, sobald er auf den heißen Wok trifft. Er löst den Bratensatz und die karamellisierten Stückchen von der Paprika. Trockener Sherry ist der beste Ersatz. Mirin funktioniert auch, ist aber süßer, nimm also etwas weniger davon.
Erdnussöl:
Hat einen hohen Rauchpunkt und eignet sich deshalb bestens zum Kochen im Wok, wo das Öl sehr hohe Hitze aushalten muss, ohne zu verbrennen. Pflanzenöl oder Sonnenblumenöl sind gute Alternativen, falls du kein Erdnussöl zur Hand hast.
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