Poutine
Lunch | Canadian
Poutine, ein heiß geliebter kanadischer Klassiker, vereint knusprige Pommes, zarten Käsebruch und eine reichhaltige Sauce. Wer aus Kanada kommt oder mal dort gelebt hat, schwärmt ständig davon, wie gut das Zeug ist. Ich habe in Australien schon richtig gute Poutine gegessen und sie sehr genossen. Aber ich wollte selbst ein Poutine-Rezept für zu Hause ausprobieren und herausfinden, wie schwer das eigentlich ist.
Was ist Poutine?
Poutine ist ein Gericht aus Québec, das Ende der 1950er-Jahre entstanden ist und aus heißen Pommes, frischem Käsebruch und Rinderbratensauce besteht. Der Käsebruch ist die entscheidende Zutat und außerhalb von Kanada manchmal schwer zu finden. Er muss so frisch sein, dass er noch die typische quietschende Textur hat. Die kommt daher, dass das Calcium in den Proteinen noch nicht abgebaut ist. Die heiße Sauce macht den Käsebruch von außen weich, ohne ihn komplett zu schmelzen. So hast du in jedem Bissen knusprige Kartoffel, leicht nachgebenden Käse und eine glänzende, herzhafte Sauce, die alles zusammenhält.
Sauce und Pommes
Die Sauce ist eine einfache Rinder-Mehlschwitze aus Butter und Mehl, die zusammen angeröstet werden. Dann rührst du nach und nach Rinderfond ein, bis eine glatte, gut gewürzte Sauce entsteht. Die Pommes machst du nach der verlinkten Dreifach-Methode und sie kommen direkt aus der Fritteuse auf den Teller, damit sie heiß bleiben. Die Reihenfolge beim Anrichten ist wichtig: zuerst die Pommes, dann der Käsebruch, dann die Sauce obendrüber. Die Sauce muss heiß sein, wenn sie draufkommt, nicht nur warm. Lass sie also köcheln, während du die Pommes ein letztes Mal frittierst.
Hinweise zu den Zutaten
Käsebruch:
Frischer Käsebruch macht eine Poutine erst richtig gut. Er sollte beim Reinbeißen quietschen. Das zeigt, dass er frisch ist und die Proteine noch intakt sind. Älterer Käsebruch verliert diese Textur und schmilzt unter der Sauce viel zu schnell. Käsebruch bekommst du online oder in Käsefachgeschäften, auf Märkten und in manchen Feinkostläden. Wenn du keinen findest, kannst du stattdessen frische Bocconcini nehmen. Falls du in Sydney oder Australien bist: Ich habe meinen Käsebruch bei Vanella Cheese gekauft.
Rinderfond:
Die Sauce hat nur wenige Zutaten, also muss der Fond den Großteil des Geschmacks liefern. Nimm einen gut gewürzten, kräftigen Rinderfond und keine Brühwürfel, denn die lassen die Sauce flach oder zu salzig schmecken. Selbstgemachter oder guter gekaufter Fond macht einen deutlich spürbaren Unterschied.
Essig:
Im verlinkten Pommes-Rezept kommt ein kleiner Schuss Essig ins Kochwasser. Er senkt den pH-Wert leicht und festigt das Pektin in den Kartoffelzellen. So behalten die Pommes beim ersten Garen ihre Form und fallen nicht auseinander.
Ingredients
- 6 große mehligkochende Kartoffeln (Russet)
- 1 EL Essig
- 50g (3½ EL) ungesalzene Butter
- 50g (¼ Tasse) Mehl
- 300ml (1¼ Tassen) Rinderfond
- 200g (7 oz) Käsebruch
- Salz
- Öl zum Frittieren
Directions
- Schrubbe die Kartoffeln gründlich ab und schneide sie in 1cm (½ Zoll) dicke Stifte. Gib die geschnittenen Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser, einer großzügigen Prise Salz und 1 EL Essig. Bring alles zum Kochen und koche die Kartoffeln, bis sie gerade so weich sind, aber noch ihre Form halten.
- Gieße die Kartoffeln in einem Sieb ab und verteile sie dann auf einem Kuchengitter, unter das du ein Blech stellst, um überschüssiges Wasser aufzufangen. Lass sie mindestens 30 Minuten an der Luft trocknen. Je trockener, desto besser zum Frittieren.
- Erhitze das Öl auf 160°C (320°F). Frittiere die Kartoffeln portionsweise, bis sie hellgolden sind und die Außenseite fest geworden ist. Dieses Frittieren dient nur dazu, sie leicht vorzugaren. Nimm sie aus dem Öl, leg sie zurück aufs Kuchengitter oder Blech und lass sie 35-40 Minuten abkühlen.
- Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Rühre das Mehl ein und schlage es mit dem Schneebesen glatt, bis das Mehl komplett aufgenommen ist. Gib nach und nach den Rinderfond dazu, etwa ¼ Tasse auf einmal, und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen, damit keine Klumpen entstehen. Bring die Sauce zum Köcheln und lass sie eindicken, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Schmecke mit Salz ab.
- Erhitze das Öl auf 180°C (350°F). Frittiere die Pommes nochmal 7-10 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nimm sie aus dem Öl, lass sie kurz abtropfen und würze sie mit Salz.
- Häufe die heißen Pommes auf einen Teller, verteile den Käsebruch darüber und gieße die heiße Sauce über alles. Sofort servieren und genießen!
Recipe notes
Cheese curds:
Fresh cheese curds are what make poutine work. They should squeak when you bite into them, which is a sign they’re fresh and the proteins are still intact. Older curds lose that texture and melt too quickly under the gravy. Cheese curds can be sourced online or at speciality cheese stores, markets and some delis. You could substitute with fresh bocconcini if you can't find curds. If you're in Sydney or Australia, I got these curds from Vanella Cheese.
Beef stock:
The gravy has very few ingredients, so the stock does most of the flavour work. Use a well-seasoned, full-bodied beef stock rather than stock cubes, which can make the gravy taste flat or overly salty. Homemade or a good-quality store-bought stock will give you a noticeably better result.
Vinegar:
A small amount of vinegar is added to the chip boiling water in the linked chips recipe. It lowers the pH slightly, which firms up the pectin in the potato cells and helps the chips hold their shape during the initial cook without breaking apart.