Poutine

Poutine, ein heiß geliebter kanadischer Klassiker, vereint knusprige Pommes, zarten Käsebruch und eine reichhaltige Sauce. Wer aus Kanada kommt oder mal dort gelebt hat, schwärmt ständig davon, wie gut das Zeug ist. Ich habe in Australien schon richtig gute Poutine gegessen und sie sehr genossen. Aber ich wollte selbst ein Poutine-Rezept für zu Hause ausprobieren und herausfinden, wie schwer das eigentlich ist.

Was ist Poutine?

Poutine ist ein Gericht aus Québec, das Ende der 1950er-Jahre entstanden ist und aus heißen Pommes, frischem Käsebruch und Rinderbratensauce besteht. Der Käsebruch ist die entscheidende Zutat und außerhalb von Kanada manchmal schwer zu finden. Er muss so frisch sein, dass er noch die typische quietschende Textur hat. Die kommt daher, dass das Calcium in den Proteinen noch nicht abgebaut ist. Die heiße Sauce macht den Käsebruch von außen weich, ohne ihn komplett zu schmelzen. So hast du in jedem Bissen knusprige Kartoffel, leicht nachgebenden Käse und eine glänzende, herzhafte Sauce, die alles zusammenhält.

Sauce und Pommes

Die Sauce ist eine einfache Rinder-Mehlschwitze aus Butter und Mehl, die zusammen angeröstet werden. Dann rührst du nach und nach Rinderfond ein, bis eine glatte, gut gewürzte Sauce entsteht. Die Pommes machst du nach der verlinkten Dreifach-Methode und sie kommen direkt aus der Fritteuse auf den Teller, damit sie heiß bleiben. Die Reihenfolge beim Anrichten ist wichtig: zuerst die Pommes, dann der Käsebruch, dann die Sauce obendrüber. Die Sauce muss heiß sein, wenn sie draufkommt, nicht nur warm. Lass sie also köcheln, während du die Pommes ein letztes Mal frittierst.

Hinweise zu den Zutaten

Käsebruch:

Frischer Käsebruch macht eine Poutine erst richtig gut. Er sollte beim Reinbeißen quietschen. Das zeigt, dass er frisch ist und die Proteine noch intakt sind. Älterer Käsebruch verliert diese Textur und schmilzt unter der Sauce viel zu schnell. Käsebruch bekommst du online oder in Käsefachgeschäften, auf Märkten und in manchen Feinkostläden. Wenn du keinen findest, kannst du stattdessen frische Bocconcini nehmen. Falls du in Sydney oder Australien bist: Ich habe meinen Käsebruch bei Vanella Cheese gekauft.

Rinderfond:

Die Sauce hat nur wenige Zutaten, also muss der Fond den Großteil des Geschmacks liefern. Nimm einen gut gewürzten, kräftigen Rinderfond und keine Brühwürfel, denn die lassen die Sauce flach oder zu salzig schmecken. Selbstgemachter oder guter gekaufter Fond macht einen deutlich spürbaren Unterschied.

Essig:

Im verlinkten Pommes-Rezept kommt ein kleiner Schuss Essig ins Kochwasser. Er senkt den pH-Wert leicht und festigt das Pektin in den Kartoffelzellen. So behalten die Pommes beim ersten Garen ihre Form und fallen nicht auseinander.