Fischfrikadellen mit Lauch und Zitrone

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Fischfrikadellen mit Lauch und Zitrone

Hinweise zu den Zutaten

Mehligkochende Kartoffeln:

Sorten wie Sebago, Coliban oder Russet Burbank sind hier ideal. Durch ihren hohen Stärke- und niedrigen Feuchtigkeitsgehalt wird das Püree trocken und fluffig statt klebrig. Festkochende Kartoffeln wie Nicola oder Dutch Cream enthalten zu viel Feuchtigkeit, die Masse bindet nicht richtig, und die Küchlein fallen beim Braten leicht auseinander.

Thunfisch in Wasser aus der Dose:

Ich nehme gut abgetropften Thunfisch in Wasser, denn Thunfisch in Öl bringt zusätzliches Fett und Feuchtigkeit in die Masse, wodurch sie schlechter bindet und die Küchlein fettig werden können. Gieß ihn vor der Verwendung gründlich ab und drück ihn aus: Jede restliche Flüssigkeit macht die Masse nass. Achte nach Möglichkeit auf nachhaltig gefangenen Thunfisch ohne Netzfang („no net“).

Panko-Paniermehl:

Japanisches Paniermehl mit einer gröberen, leichteren Textur als normales Paniermehl. Es saugt beim Braten in der Pfanne weniger Öl auf und ergibt eine knusprigere, weniger schwere Kruste. Der Unterschied in der Textur lohnt sich. Normales Paniermehl funktioniert zur Not auch, aber die Kruste wird dichter.

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Ingredients

300g mehligkochende Kartoffeln (Sebago, Coliban, Russet Burbank, King Edward)
1 Stange Lauch
30g Butter
½ Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
340g Thunfisch in Wasser, gut abgetropft
2 Zitronen
1 Ei, verquirlt
60g Weizenmehl (Type 405)
100g Panko-Paniermehl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Würzen
Olivenöl zum Braten
Spinat (zusammengefallen gedünstet) und Sauce Tartare zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Großer Topf
Sieb
Große Schüssel und Kartoffelstampfer
Große Pfanne
3 flache Schüsseln oder kleine Bleche (zum Panieren)
Blech (zum Kühlen der Küchlein)

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Directions

KARTOFFELN KOCHEN

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einen großen Topf mit kaltem Salzwasser geben und bei hoher Hitze aufs Feuer stellen. Zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten garen, bis sie weich sind.
Die Kartoffeln in einem Sieb gut abgießen und dann ein paar Minuten über dem heißen Topf (vom Herd genommen) ausdampfen lassen.
In eine Schüssel geben und glatt stampfen.

DIE KÜCHLEIN FORMEN

Den Lauch klein schneiden und in einem Sieb waschen, um allen Schmutz zu entfernen. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
Den Lauch dazugeben und mit etwas Salz würzen. Den Lauch 6 Minuten sanft dünsten, bis er weich ist. Zum leichten Abkühlen beiseitestellen.
Schnittlauch und Petersilienblätter fein hacken. Zusammen mit dem Lauch, dem Thunfisch sowie Abrieb und Saft der Zitronen zum Kartoffelpüree geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen.
Die Masse in 4 gleich große Portionen teilen und zu runden Küchlein formen. Auf ein Blech legen und höchstens 20 Minuten ins Gefrierfach stellen oder 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest werden.

PANIEREN UND BRATEN

Das verquirlte Ei, das Mehl und das Paniermehl in separate flache Schüsseln oder kleine Bleche geben. Das Mehl mit etwas Salz würzen.
Die Thunfischküchlein im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann im Ei und anschließend im Paniermehl wenden. Auf ein Blech legen.
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze so viel Öl erhitzen, dass du darin flach frittieren kannst. Die Küchlein hineingeben und auf jeder Seite 4-5 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fischfrikadellen mit gedünstetem Spinat und Sauce Tartare als Beilage servieren.

Notes

Tipps vom Koch

Kartoffeln vor dem Stampfen ausdampfen lassen

Gib die Kartoffeln nach dem Abgießen zurück in das Sieb über dem noch heißen Topf und lass sie ein paar Minuten ausdampfen, bevor du sie stampfst. So verdunstet die Feuchtigkeit an der Oberfläche, die sonst die Masse nass machen und dazu führen würde, dass die Küchlein in der Pfanne zerfallen. Das Püree sollte so trocken und fluffig wie möglich sein, bevor du es mit den anderen Zutaten vermengst.

Die Küchlein nicht zu lange einfrieren

Das Einfrieren soll die geformten Küchlein nur so weit festigen, dass sie das Panieren und Braten überstehen, nicht durchfrieren. Zwanzig bis dreißig Minuten im Gefrierfach sind das Ziel. Sind sie komplett gefroren, wird das Innere nicht heiß, bis die Außenseite goldbraun ist. Wenn du weiter im Voraus arbeitest, stell sie stattdessen bis zu 2 Stunden in den Kühlschrank.

Aufbewahrung

Bewahre gebratene Fischfrikadellen in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Zum Aufwärmen 10-12 Minuten bei 180°C (355°F) in den Ofen geben, dann wird die Kruste wieder knusprig. Ungebratene, geformte Küchlein kannst du bis zu 1 Monat einfrieren; vor dem Panieren und Braten über Nacht im Kühlschrank vollständig auftauen.

Ingredient Notes

Starchy potatoes:

Varieties like Sebago, Coliban, or Russet Burbank are essential here. Their high starch and low moisture content means the mash will be dry and fluffy rather than gluey. Waxy potatoes like Nicola or Dutch cream hold too much moisture and the mixture won’t bind properly, making the cakes prone to falling apart when frying.

Canned tuna in spring water:

Well-drained spring water tuna is my choice because oil-packed tuna adds extra fat and moisture to the mix, which makes the cakes harder to bind and can make them greasy. Drain and press it thoroughly before using: any residual liquid will make the mixture wet. Look for sustainably caught “no net” tuna where possible.

Panko breadcrumbs:

Japanese-style breadcrumbs with a coarser, lighter texture than standard dried breadcrumbs. They absorb less oil when shallow-frying and produce a crisper, less heavy crust. The difference in the finished texture is worth it. Regular breadcrumbs will work as a substitute but the crust will be denser.

FAQs

Kann ich die Fischfrikadellen vorbereiten?

Ja. Forme die Küchlein und stell sie bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank, bevor du sie panierst und brätst. Du kannst sie auch schon panieren und ein paar Stunden vor dem Braten kühlen. Friere sie nicht länger als 30 Minuten ein, wenn du am selben Tag kochen willst, denn ein zu stark gefrorenes Küchlein gart nicht gleichmäßig durch.

Kann ich die Fischfrikadellen glutenfrei machen?

Ja. Ersetze das Weizenmehl durch Reismehl oder eine glutenfreie Mehlmischung und nimm für die Kruste glutenfreies Paniermehl oder zerbröselte Reiscracker. Die Zubereitung bleibt gleich und die Textur ist sehr ähnlich.

Kann ich einen anderen Fisch verwenden?

Ja. Jeder Fisch aus der Dose funktioniert hier gut: Lachs, Sardinen und Makrele schmecken alle kräftiger als Thunfisch. Bei frischem Fisch nimmst du gegarten, abgekühlten und gut zerpflückten weißen Fisch wie Flathead, Red Snapper oder Barramundi. Achte darauf, dass er vor dem Vermengen so trocken wie möglich ist.