Gringas mit Schweinefleisch (Quesadillas)

Eine Gringa ist im Grunde eine Quesadilla mit Al-pastor-Schweinefleisch, Mozzarella und zwei Weizentortillas statt einer. Traditionell wird Al pastor an einem senkrechten Spieß gegart, dem sogenannten Trompo. Für zu Hause bekommst du aber das gleiche Aroma, wenn du dünn geschnittenen Schweinenacken über Nacht in einer pürierten Paste aus getrockneten Chilis, Achiote, Essig und Gewürzen marinierst. Der hohe Zuckergehalt in der Marinade karamellisiert auf dem heißen Grill schnell, und so bekommst du die gewünschten Röstaromen in unter fünf Minuten pro Seite.

Zusammengebaut wird alles auf der Plancha (Grillplatte) des BBQs. Zuerst kommt die Tortilla auf die Platte, dann der Käse, damit er direkt in die Tortilla einschmilzt. Sobald der Käse geschmolzen ist, kommt das gehackte Fleisch darauf, dann noch eine Schicht Käse und zum Schluss die zweite Tortilla. Die beiden Käseschichten sind wichtig für den Halt: Die untere Schicht verbindet das Fleisch mit der Tortilla, die obere klebt die zweite Tortilla fest, wenn du alles andrückst und wendest. Serviere die Gringas mit Salsa roja und Limette. Das Al pastor passt übrigens auch super in Burritos, auf Nachos oder zu Reis, wenn du gleich eine größere Menge machst.

Hinweise zu den Zutaten

Getrocknete Chilis:

In die Marinade kommen drei verschiedene getrocknete Chilis, und jede bringt etwas anderes mit. Ancho-Chilis sind mild und sorgen für eine tiefe, leicht fruchtige Basis. Pasilla- oder Guajillo-Chilis geben eine erdige Komplexität. Arbol-Chilis liefern die Schärfe. Du bekommst sie in mexikanischen Lebensmittelgeschäften, im guten Feinkostladen oder online. Entkerne die Chilis und entferne die Stiele, bevor du sie kochst. Wenn du es weniger scharf magst, nimm weniger Arbol-Chilis oder lass sie ganz weg, statt bei den anderen zu sparen.

Achiote-Paste:

Achiote-Paste wird aus gemahlenen Annattosamen hergestellt, die mit Gewürzen und Essig vermischt werden. Sie hat eine tiefe ziegelrote Farbe, einen mild-erdigen Geschmack und ist eine Kernzutat für Al pastor. Das Gericht schmeckt dadurch nicht nach etwas anderem. Du findest sie in mexikanischen oder lateinamerikanischen Läden oder online. Nach dem Öffnen hält sie sich im Kühlschrank gut. Wenn du sie wirklich nirgends bekommst, kann geräuchertes Paprikapulver bei Farbe und etwas Erdigkeit aushelfen, auch wenn der Geschmack nicht ganz derselbe ist.

Schweinenacken:

Schweinenacken (auch Schweinekamm genannt) ist ein gut marmoriertes Stück, das auch bei schneller, starker Hitze saftig bleibt. Für Al pastor muss er sehr dünn geschnitten sein, etwa 3-4mm. Am einfachsten geht das zu Hause, wenn du das Fleisch ein bis zwei Stunden vor dem Schneiden anfrierst. Halb gefrorenes Fleisch ist fest genug, dass es beim Schneiden zusammenhält. Frag deinen Metzger nach einem Stück ohne Knochen, er schneidet es dir auf Wunsch auch gleich in Scheiben.