Schweinebauch-Adobo
Dinner | Filipino
Heute kochen wir ein philippinisches Gericht namens Adobo. Falls du es noch nie probiert hast, gehört es unbedingt auf deine Liste. Es hat so viel Geschmack und das Schweinefleisch wird richtig zart und saftig.
Schweine-Adobo ist wohl das ikonischste Gericht der Philippinen. Nachdem ich dort gewesen bin und viele Varianten probiert habe, ist das hier die Version, die ich am liebsten zu Hause koche.
Zubereitungsarten
Du kannst das Adobo im Schnellkochtopf oder im gusseisernen Topf (Dutch Oven) zubereiten, beide Methoden stehen im Rezept. Im Schnellkochtopf gart es 35 Minuten bei hohem Druck, dazu kommt noch das kurze Einkochen der Sauce, insgesamt etwa 45 Minuten. Im Dutch Oven dauert es anderthalb Stunden: die erste Stunde mit Deckel, die letzten 30 Minuten ohne Deckel, damit die Sauce einkocht, während das Fleisch fertig gart. Gleiches Ergebnis, nimm einfach, was du zu Hause hast.
Zutaten-Tipps
Schweinebauch:
Am liebsten mit Schwarte, denn sie wird beim Schmoren weich und bringt noch eine zusätzliche Textur ins fertige Gericht. Ohne Schwarte geht aber auch, falls dir das lieber ist. Du kannst beim Metzger den Bauch auch schon in Würfel schneiden lassen, dann sparst du dir die Arbeit.
Kokosnussessig:
Ein philippinischer Küchenklassiker mit milder, sauberer Säure. Du findest ihn im Asialaden, vor allem dort, wo es eine philippinische Ecke gibt. Falls du keinen bekommst, nimm normalen weißen Branntweinessig. Apfelessig, Sherryessig oder Weinessig solltest du nicht verwenden, denn deren Aromen bringen die Balance durcheinander.
Philippinische Sojasauce:
Die etwas säuerlichere, leicht süßere philippinische Sojasauce macht wirklich einen Unterschied. Wenn du sie nicht findest, kommst du mit einer Mischung aus dunkler und heller chinesischer Sojasauce (beide stehen ohnehin im Rezept) ziemlich nah ran.
Ingredients
- 1,2kg Schweinebauch mit Schwarte, in 2 bis 3cm große Würfel geschnitten
- 5 EL Kokosnussessig
- 4 EL dunkle Sojasauce
- 4 EL helle Sojasauce (oder für beide philippinische Sojasauce)
- 8 Knoblauchzehen, geschält und leicht angedrückt
- 12 schwarze Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 2 TL Zucker
- 1 EL Schweineschmalz oder neutrales Öl (zum Anbraten)
- 400ml Wasser
- 1 Frühlingszwiebel, in feine Streifen geschnitten, zum Garnieren
- gedämpfter Reis, zum Servieren
Directions
FLEISCH MARINIEREN
- Die Schweinebauchwürfel in einer großen Schüssel mit dem Kokosnussessig, der dunklen und hellen Sojasauce, dem angedrückten Knoblauch, den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern und dem Zucker vermengen. Gut durchmischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren, oder bis zu 8 Stunden im Kühlschrank. Länger als 8 Stunden solltest du es nicht ziehen lassen, sonst baut die Säure das Fleisch zu stark ab.
FLEISCH ANBRATEN
- Das Schmalz oder Öl in einem schweren Topf oder Schnellkochtopf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Fleisch mit einer Zange aus der Marinade heben und die überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen. Knoblauch und Pfefferkörner, die am Fleisch kleben, abstreifen, sonst verbrennen sie in der Pfanne.
- In Portionen arbeiten, damit der Topf nicht überfüllt ist, und das Fleisch rundherum anbraten. Wenn die Schwarte dran ist, zuerst mit der Schwartenseite nach unten anbraten. Das angebratene Fleisch jeweils beiseitestellen, sobald eine Portion fertig ist.
SCHMOREN
- Das ganze Fleisch zusammen mit der übrigen Marinade (samt Knoblauch, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern) zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten kochen, damit die scharfe, rohe Säure des Essigs verfliegt, dabei ab und zu umrühren.
- Nimm ein Stück Fleisch mit der Zange und wische damit den Bratensatz ab, der sich am Topfrand festsetzt. Der Rand sollte sauber sein, damit nichts verbrennt und die Sauce bitter macht.
- Das Wasser dazugeben. Es sollte das Fleisch gerade so bedecken.
- Schnellkochtopf-Methode: Den Deckel verschließen und 35 Minuten bei hohem Druck garen. Die Hitze ausschalten, den Druck von selbst entweichen lassen und dann den Deckel abnehmen.
- Dutch-Oven-Methode: Zum Köcheln bringen, mit dem Deckel abdecken und 1 Stunde bei niedriger Hitze garen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten garen.
EINKOCHEN UND SERVIEREN
- Das Fleisch sollte zart sein, aber seine Form behalten und noch etwas Biss haben. Die Sauce bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und etwa 10 Minuten einkochen, bis sie glänzend und leicht klebrig eindickt, irgendwo zwischen Bratensauce und Glasur. Beim Einkochen immer wieder abschmecken, denn die Sojasauce konzentriert sich und kann schnell zu salzig werden.
- Das Fleisch auf heißem Reis anrichten und reichlich Sauce darüberlöffeln. Mit den Frühlingszwiebelstreifen garnieren.
Recipe notes
Pork belly:
Skin-on is my preference, it softens into the braise and adds another texture to the finished dish, but skin-off is fine if you’d rather skip it. You can ask the butcher for pre-cubed belly to save cutting it up yourself.
Coconut vinegar:
A Filipino pantry staple with a mellow, clean acidity. Find it at Asian grocers, especially any Filipino section. If you can’t get any, use standard white distilled vinegar. Don’t substitute in apple cider vinegar, sherry vinegar or wine vinegar. Their flavours will throw the balance off.
Filipino soy sauce:
The tangier, slightly sweeter Filipino style soy makes a real difference. If you can’t find it, a mix of dark and light Chinese soy sauce (the recipe already calls for both) gets you close.