Pesto alla Genovese (Pesto-Pasta)

Pesto-Pasta kennen und lieben wir alle. Es ist ein ganz einfaches Pastagericht, das frisch und leicht ist und deshalb perfekt für warme Abende passt. Ich mache es, wenn ich Lust auf eine unkomplizierte Pasta habe und nur 20 Minuten Zeit zum Kochen bleiben.

Hier kommt ein Rezept, das dem original Pesto alla Genovese folgt, mit ein paar kleinen Abwandlungen, so wie ich es am liebsten koche und esse. Erfahre erst mal etwas über das Gericht und die wichtigsten Schritte und Zutaten, und dann legen wir los.

Über das Gericht

Das echte Pesto alla Genovese wird in einem Marmormörser mit einem Holzstößel gemacht, und genau diese Technik ist ein zentraler Teil des Gerichts. Beim Zerstoßen werden die Zellwände des Basilikums gequetscht und setzen ätherische Öle frei, statt wie von der Klinge eines Mixers zerfetzt zu werden. Beim Mixen entsteht durch die Reibung Wärme, und die Öle oxidieren schnell, sodass das Pesto innerhalb weniger Minuten dunkel wird und leicht bitter schmeckt. Im Mörser bleibt die Temperatur niedrig, und du hast die Textur selbst in der Hand.

Das fertige Pesto hat eine gröbere, abwechslungsreichere Konsistenz mit sichtbaren Stückchen von Nüssen und Kräutern und ist keine glatte Paste. So kennt man es traditionell aus Ligurien. Du beginnst mit Knoblauch und Salz, gibst geröstete Pinienkerne dazu, dann das Basilikum in kleinen Portionen, danach den Käse und zum Schluss das Öl.

Stell vor dem Abgießen eine halbe Tasse Nudelwasser beiseite. Nach dem Abgießen kommt die Pasta mit dem Pesto und einem Schuss von diesem stärkehaltigen Wasser zurück in den Topf und wird vom Herd genommen vermengt. Die Stärke im Kochwasser bindet das Öl im Pesto zu einer geschmeidigen, gleichmäßigen Hülle, statt dass ein öliger Film entsteht, der von den Nudeln abrutscht. Gib Pesto nie direkt auf die heiße Herdplatte. Das Basilikum verfärbt sich und wird fast sofort bitter. Die heiße Pasta reicht völlig aus, um das Pesto zu erwärmen.

Hinweise zu den Zutaten

Basilikum:

Nimm junges, kleinblättriges Basilikum, so frisch wie möglich. Große, ältere Basilikumblätter können leicht bitter und nelkenartig schmecken. Wasche die Blätter und tupfe sie vor der Verwendung trocken. Restliches Wasser verdünnt das Pesto und beschleunigt die Oxidation. Gib das Basilikum in kleinen Portionen in den Mörser und nicht alles auf einmal, damit du es Schritt für Schritt zerkleinern kannst.

Pinienkerne (geröstet):

Ich röste meine vor dem Zerstoßen leicht in einer trockenen Pfanne an, das gibt einen tieferen, nussigeren Geschmack als rohe Pinienkerne. Traditionelles Pesto Genovese wird mit rohen Pinienkernen gemacht, aber ich finde, geröstet schmeckt es besser. Röste sie in einer trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze und rühre dabei ständig, bis sie gerade anfangen, goldgelb zu werden. Pass gut auf, denn von goldgelb zu verbrannt dauert es nur etwa 30 Sekunden.

Pastaform:

Dieses Rezept wird normalerweise mit Trofie, Trenette oder Linguine gemacht, aber ich mag Fusilli mit Pesto richtig gern, weil das Pesto in den Spiralen so schön hängen bleibt.

Parmigiano-Reggiano:

Weil es nicht viele Zutaten gibt, kommt es auf die Qualität jeder einzelnen an, vor allem beim Parmigiano. Parmigiano-Reggiano hat ein kristallines, komplexes Aroma, an das gewöhnlicher Parmesan nicht rankommt. Grana Padano ist eine günstigere Alternative mit etwas milderem Geschmack. Lass die Finger von fertig geriebenem Parmesan aus der Packung. Er enthält Trennmittel, die verhindern, dass er sich glatt ins Pesto einarbeiten lässt.