Weihnachtsschinken mit Pfirsich-Senf-Glasur
Lunch | British
Bring deinen Weihnachtsschinken auf das nächste Level. Eine kleine Abwandlung meines klassischen Schinkens mit Honig-Senf-Glasur: Diesmal nehmen wir Pfirsich. Eine ganze Schinkenkeule, glasiert mit einer Pfirsich-Senf-Sauce, die zwei Stunden lang bei niedriger Temperatur immer wieder aufgepinselt wird, bis sie zu etwas Klebrigem, Süßem und Herzhaftem karamellisiert. Der Pfirsich gibt der Glasur eine natürliche Fruchtigkeit, die hervorragend mit Limettenschale, Dijon-Senf und einem Hauch Sternanis für etwas Wärme harmoniert.
Der Schinken ist bereits gegart. Was du hier also wirklich machst, ist die Glasur zu kochen und sie dann in Schichten bei langer, niedriger Garzeit aufzutragen. Mit jeder Schicht reduziert die Glasur ein bisschen mehr und baut auf der Oberfläche des Schinkens mehr Tiefe auf. Wenn er rauskommt, hast du eine tief karamellisierte Kruste, an der man kaum vorbeigehen kann, ohne sich ein Stück abzuzupfen. Ich nehme dafür, wenn möglich, einen Smoker, aber der Backofen funktioniert genauso gut. So oder so duftet das ganze Haus nach Weihnachten, sobald der Schinken drin ist.
Hinweise zu den Zutaten
Ganze Schinkenkeule:
Kauf eine bereits gegarte Schinkenkeule mit Knochen. Achte auf eine dicke, gleichmäßige Fettschicht obenauf. Eine halbe Keule geht auch, dann brauchst du aber weniger Glasur, und die Garzeit bleibt ungefähr gleich. Hol ihn wenn möglich beim guten Metzger, besonders rund um Weihnachten, wenn die Qualität zwischen den Händlern stark schwankt.
Pfirsiche:
Frische Pfirsiche geben den besten Geschmack und die beste Textur, wenn man sie für die Glasur einkocht. Wenn frische Pfirsiche gerade keine Saison haben oder nicht erhältlich sind, kannst du Pfirsiche aus der Dose im eigenen Saft (nicht im Sirup) nehmen. Lass sie vorher gut abtropfen. Der Pfirsich liefert die natürliche Süße und den Körper, damit die Glasur am Schinken haftet und beim Garen nicht einfach runterläuft.
Dijon-Senf und Sherryessig:
Dijon bringt eine milde, cremige Schärfe und Würze, die die Süße von Pfirsich und braunem Zucker durchschneidet. Der Sherryessig erledigt von der Säureseite her denselben Job: Er macht die Glasur frischer und verhindert, dass sie flach oder zu süß schmeckt. Lass keins von beiden weg. Wenn du keinen Sherryessig findest, ist Rotweinessig der nächstbeste Ersatz.
Ingredients
- 500g Pfirsiche, gewürfelt
- Schale und Saft von 2 Limetten
- 2 Sternanis
- 125ml (4.2 fl oz) Wasser
- 145g (⅔ cup) brauner Zucker
- Meersalz und weißer Pfeffer zum Abschmecken
- 2 TL Dijon-Senf
- 15ml Sherryessig
- 1 ganze Schinkenkeule
Directions
GLASUR ZUBEREITEN
- Pfirsiche, Limettenschale und -saft, Sternanis und Wasser in einen großen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
- Unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen, bis die Pfirsiche weich sind und die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
- Den Zucker dazugeben und mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Wieder zum Köcheln bringen und 25 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Masse eingedickt und klebrig ist.
- Dijon-Senf und Sherryessig einrühren und noch ein paar Minuten kochen.
- Den Sternanis entfernen und die Masse in einen Mixer geben und glatt pürieren.
SCHINKEN EINRITZEN
- Etwa 10cm oberhalb des Schinkenknöchels einen Schnitt durch die Schwarte machen, dann die Schwarte vorsichtig zurückziehen und entfernen.
- Mit einem langen Stück Küchengarn ein Rautenmuster auf dem Schinken markieren. Mit einem scharfen Messer dieses Muster in die Fettschicht schneiden und darauf achten, nicht ins Fleisch darunter zu schneiden.
SCHINKEN RÄUCHERN
- Smoker oder Ofen auf 140°C (285°F) vorheizen. Den Schinken auf ein großes Backblech legen und 30 Minuten garen.
- Eine dünne Schicht Glasur auf den Schinken pinseln und 15 Minuten garen. Alle 15 Minuten weiter glasieren, etwa 2 - 2½ Stunden lang, bis die Glasur karamellisiert ist und eine Kerntemperatur von 50°C (122°F) erreicht ist.
- Den Schinken auf eine große Platte legen und zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.
Recipe notes
Whole leg ham:
Buy a pre-cooked, bone-in whole leg ham. Look for one with a thick, even layer of fat over the top. A half leg works as well but you will need less glaze and the cook time stays roughly the same. Get it from a good butcher if you can, especially around Christmas when quality varies a lot between retailers.
Peaches:
Fresh peaches give the best flavour and texture when cooked down for the glaze. If fresh peaches are not in season or not available, tinned peaches in juice (not syrup) work well as a substitute. Drain them thoroughly before using. The peach provides the natural sweetness and body that makes this glaze cling to the ham rather than running off during the cook.
Dijon mustard and sherry vinegar:
Dijon adds a mild, creamy heat and sharpness that cuts through the sweetness of the peach and brown sugar. The sherry vinegar does the same job from the acid side, brightening the glaze and stopping it from tasting flat or overly sweet. Don’t leave either out. If you can’t find sherry vinegar, red wine vinegar is the closest substitute.