Lasagne

Dinner | Italian

Prep time: 2 StundenCook time: 3 Stunden 45 MinutenServings: 8

Lasagne ist eines dieser Gerichte, von dem man nie genug bekommt, und ich finde, die besten Lasagnen kommen immer aus der heimischen Küche – von Mama, Nonna oder von dir selbst. Noch besser wird sie, wenn du die Pasta frisch machst, denn dann bekommst du weiche, seidige Nudelblätter zwischen deinem reichhaltigen Ragù und der Béchamel. In diesem Rezept zeige ich dir, wie ich Lasagne zu Hause mache – die wichtigsten Schritte und Zutaten. Lass es dir schmecken!

Lasagne

Das Ragù

Nimm dir Zeit für dein Ragù und lass es Tiefe entwickeln – das macht den ganzen Unterschied für den Geschmack der Sauce. Also nicht hetzen und keine Zutat weglassen. Am Ende wird es kräftig und reichhaltig, aber richtig schön ausgewogen. Wir braten das Hackfleisch an, bis es am Pfannenboden ansetzt und einen Bratensatz bildet, und löschen dann mit Rotwein ab, damit sich der ganze Geschmack wieder löst. Der Wein kocht um 80% ein, dann kommt die Passata (italienische passierte Tomaten) dazu. Sie konzentriert die herzhaften Aromen und sorgt dafür, dass die Sauce nicht roh schmeckt. Danach köchelt alles bei niedriger Hitze mindestens zwei Stunden lang, mit einer Parmesanrinde für zusätzliche Tiefe im Hintergrund. Ganz am Schluss rühre ich Milch ein, die die Säure abrundet und die Reichhaltigkeit ausbalanciert, ohne dass die Sauce cremig schmeckt.

Mach das Ragù am besten schon am Vortag. Es zieht über Nacht im Kühlschrank richtig durch und du musst nicht drei Komponenten am selben Tag stemmen.

Pasta

Für die Pasta (also die Lasagneplatten bzw. Lasagneblätter) muss der Spinat blanchiert und gut ausgedrückt werden, bevor er zu den Eiern kommt. Nasser Spinat bringt die Feuchtigkeit durcheinander, und du musst mehr Mehl zugeben, um das auszugleichen – der Teig wird dadurch zäher. Sobald er mit den Eiern püriert und mit dem Mehl verknetet ist, lässt du den Teig mindestens zwei Stunden in Frischhaltefolie gewickelt ruhen. Durch die Ruhezeit entspannt sich das Gluten, und genau deshalb lässt sich der Teig dünn ausrollen, ohne wieder zurückzuspringen. Beim Ausrollen faltest du den Teig einmal wie einen Briefumschlag, drehst ihn zweimal auf der größten Stufe durch die Maschine und stellst die Walzen erst danach enger. Durch das Falten entstehen Schichten und die Teigplatte wird glatter und gleichmäßiger.

Béchamel

Die Béchamel basiert auf einer hellen Mehlschwitze, nicht auf einer braunen. Du röstest das Mehl nur so lange, bis der rohe Geschmack weg ist, etwa zwei Minuten. Wird sie dunkler, trübt das die weiße Sauce. Gib die Milch nach und nach dazu, jeweils 100 bis 150ml, und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen bis in die Ecken des Topfes. Klümpchen entstehen durch Mehlnester, die der Schneebesen nicht erwischt hat – nicht dadurch, dass du die Milch zu schnell zugibst.

Hinweise zu den Zutaten

Schweine- und Rinderhackfleisch:

Wir nehmen je zur Hälfte Schwein und Rind. Schwein bringt Fett und eine zartere Textur, Rind bringt herzhafte Tiefe. Nur Rind ergibt ein schwereres, trockeneres Ragù, und nur Schwein schmeckt zu leicht.

Parmesanrinde:

Lass sie nicht weg. Die Rinde gibt im Ragù während des langen Köchelns langsam Umami ab und macht die Sauce tiefer, als es geriebener Parmesan je könnte. Sammle deine Rinden im Gefrierfach für Brühen und Ragùs. Wenn du keine hast, rühre gegen Ende der Kochzeit zusätzlich 20g geriebenen Parmesan ein.

Tipo-00-Mehl:

Italienisches Mehl mit feiner Mahlung, das frischer Pasta ihre seidige Textur und Elastizität verleiht. Im Notfall geht auch normales Weizenmehl (Type 405), aber der Teig lässt sich dann etwas schwerer dünn ausrollen. Wenn du öfter frische Pasta machst, lohnt sich eine Packung.

Rotwein:

Für dieses Gericht braucht es einen kräftigen Wein wie Sangiovese oder Shiraz. Ich nehme grundsätzlich gern Weine aus der Region, aus der das Gericht stammt – greif also zu einem vollmundigen italienischen Roten. Beim Kochwein gilt: Such dir etwas mit gutem Preis, das aber trotzdem trinkbar ist.

Ingredients

2 Stangen Staudensellerie
1 große Karotte
1 braune Zwiebel
4 Knoblauchzehen
60ml Olivenöl
500g Schweinehackfleisch
500g Rinderhackfleisch
250ml Rotwein
700g Tomaten-Passata
100ml Milch
Meersalz, nach Geschmack
350g Mozzarella, gerieben
100g Parmesan, gerieben, plus Rinde
1 kleiner Bund Basilikum
PASTA
250g Babyspinat
3 Eier
320g Tipo-00-Mehl, plus extra zum Bestäuben
1 EL Olivenöl
BÉCHAMEL
50g Butter
50g Mehl
600ml Milch
Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Directions

DAS RAGÙ KOCHEN

Sellerie, Karotte und Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch fein reiben.
2 EL des Öls in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei hoher Hitze erhitzen. In Portionen arbeiten: Einen Teil des Hackfleischs in den Topf bröseln und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Das Hackfleisch 8-10 Minuten ohne Rühren anbraten, dann mit einem Holzlöffel auseinanderbrechen und rühren, bis es rundherum braun ist. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Hackfleisch wiederholen.
Etwa 1 Esslöffel des Fetts im Topf lassen und die Karotte zugeben. Mit etwas Salz würzen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren garen. Die Zwiebel zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann Sellerie und Knoblauch dazugeben und noch eine Minute anschwitzen.
Das Hackfleisch zurück in den Topf geben und den Rotwein angießen. Zum Köcheln bringen und kochen, bis der Wein um 80% eingekocht ist.
600ml der Passata (den Rest für später beiseitestellen) mit der Parmesanrinde in den Topf geben. Gut verrühren und zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 2-6 Stunden garen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. (Falls die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben.) Während das Ragù köchelt, machst du die Pasta.
30 Minuten vor Ende der Garzeit 100ml der Milch zum Ragù geben. Wenn es fertig ist, die Parmesanrinde entfernen und das Ragù auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

DIE PASTA MACHEN

Den Babyspinat in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abgießen und in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weitergart.
Gut abtropfen lassen und das überschüssige Wasser ausdrücken. Mit den Eiern in einen Mixer geben und glatt pürieren.
Das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche aufhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Die Spinatmischung mit einer Prise Salz und dem Olivenöl in die Mulde gießen.
Mit einer Gabel langsam das Mehl vom Rand in den Spinat einarbeiten, bis alles Mehl aufgenommen ist, dann den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

PASTA AUSROLLEN UND KOCHEN

Eine saubere Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Nudelteig halbieren (die andere Hälfte abdecken, damit sie nicht austrocknet) und eine Portion zu einem Rechteck von etwa 1cm Dicke ausrollen.
Den Teig zweimal auf der größten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Die Teigplatte wie einen Briefumschlag falten, mit den Händen festdrücken und auf derselben Stufe wieder durch die Maschine geben. Nochmals zweimal durchdrehen.
Die Nudelmaschine eine Stufe enger stellen und den Teig zweimal durchlaufen lassen. So weitermachen bis zur vorletzten Stufe, bis du eine lange, dünne Teigplatte hast.

BÉCHAMEL ZUBEREITEN

Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Mit Salz würzen und 2 Minuten unter Rühren garen, bis das Mehl durchgegart ist und eine helle, blonde Farbe annimmt.
Die Milch nach und nach in Portionen von 100-150ml zugeben und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce glatt ist. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist, dann mit Salz abschmecken und die Muskatnuss einrühren.

SCHICHTEN UND BACKEN