Lasagne
Das ist meine selbstgemachte Lasagne mit frischer Spinatpasta, langsam geschmortem Rind-und-Schwein-Ragù, Béchamel, Mozzarella und Parmesan.
Ingredients
- PASTA
- BÉCHAMEL
Directions
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DAS RAGÙ KOCHEN
- Step 1: Sellerie, Karotte und Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch fein reiben.
- Step 2: 2 EL des Öls in einem großen, schweren Topf oder Bräter bei hoher Hitze erhitzen. In Portionen arbeiten: Einen Teil des Hackfleischs in den Topf bröseln und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Das Hackfleisch 8-10 Minuten ohne Rühren anbraten, dann mit einem Holzlöffel auseinanderbrechen und rühren, bis es rundherum braun ist. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Hackfleisch wiederholen.
- Step 3: Etwa 1 Esslöffel des Fetts im Topf lassen und die Karotte zugeben. Mit etwas Salz würzen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren garen. Die Zwiebel zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann Sellerie und Knoblauch dazugeben und noch eine Minute anschwitzen.
- Step 4: Das Hackfleisch zurück in den Topf geben und den Rotwein angießen. Zum Köcheln bringen und kochen, bis der Wein um 80% eingekocht ist.
- Step 5: 600ml der Passata (den Rest für später beiseitestellen) mit der Parmesanrinde in den Topf geben. Gut verrühren und zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 2-6 Stunden garen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. (Falls die Sauce zu dick wird, etwas Wasser zugeben.) Während das Ragù köchelt, machst du die Pasta.
- Step 6: 30 Minuten vor Ende der Garzeit 100ml der Milch zum Ragù geben. Wenn es fertig ist, die Parmesanrinde entfernen und das Ragù auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
DIE PASTA MACHEN
- Step 1: Den Babyspinat in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren, dann abgießen und in Eiswasser abschrecken, damit er nicht weitergart.
- Step 2: Gut abtropfen lassen und das überschüssige Wasser ausdrücken. Mit den Eiern in einen Mixer geben und glatt pürieren.
- Step 3: Das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche aufhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Die Spinatmischung mit einer Prise Salz und dem Olivenöl in die Mulde gießen.
- Step 4: Mit einer Gabel langsam das Mehl vom Rand in den Spinat einarbeiten, bis alles Mehl aufgenommen ist, dann den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist.
- Step 5: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
PASTA AUSROLLEN UND KOCHEN
- Step 1: Eine saubere Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Nudelteig halbieren (die andere Hälfte abdecken, damit sie nicht austrocknet) und eine Portion zu einem Rechteck von etwa 1cm Dicke ausrollen.
- Step 2: Den Teig zweimal auf der größten Stufe durch die Nudelmaschine drehen. Die Teigplatte wie einen Briefumschlag falten, mit den Händen festdrücken und auf derselben Stufe wieder durch die Maschine geben. Nochmals zweimal durchdrehen.
- Step 3: Die Nudelmaschine eine Stufe enger stellen und den Teig zweimal durchlaufen lassen. So weitermachen bis zur vorletzten Stufe, bis du eine lange, dünne Teigplatte hast.
BÉCHAMEL ZUBEREITEN
- Step 1: Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Mit Salz würzen und 2 Minuten unter Rühren garen, bis das Mehl durchgegart ist und eine helle, blonde Farbe annimmt.
- Step 2: Die Milch nach und nach in Portionen von 100-150ml zugeben und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce glatt ist. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist, dann mit Salz abschmecken und die Muskatnuss einrühren.
SCHICHTEN UND BACKEN
- Step 1: Den Ofen auf 180°C (355°F) Umluft vorheizen. In einer tiefen Auflaufform (23cm x 30cm) mit einer Schicht Fleischsauce auf dem Boden beginnen, dann Pastablätter, Béchamel, Mozzarella und Parmesan darauf geben. Die Schichten wiederholen, bis du 5 Schichten hast (etwas Mozzarella und Parmesan für oben aufheben), und mit einer Schicht Pasta abschließen.
- Step 2: Die übrige Passata auf der obersten Pastaschicht verteilen und die Form locker mit Alufolie abdecken. 35-40 Minuten backen.
- Step 3: Die Folie abnehmen, einige Basilikumblätter darüberstreuen und dann den restlichen Käse darübergeben. Weitere 10 Minuten in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 200°C (390°F) erhöhen und noch 5 Minuten backen, bis die Lasagne goldbraun ist.
- Step 4: Die Lasagne 10-15 Minuten abkühlen lassen, dann in Portionen schneiden und servieren.
Video
Equipment
- Schneidebrett
- Kochmesser, Holzlöffel, Zange, Schaumlöffel, Schneebesen und Gabel
- Microplane oder feine Reibe
- Großer, schwerer Topf oder Bräter
- Großer Topf (zum Blanchieren des Spinats und Kochen der Pasta)
- Große Schüssel mit Eiswasser
- Mixer
- Frischhaltefolie und Alufolie
- Nudelmaschine
- Geöltes Blech
- Mittelgroßer Topf (für die Béchamel)
- Tiefe Auflaufform, 23 x 30cm
Chef’s Tips
Tipps vom Koch
Lass die Lasagne vor dem Anschneiden ruhen
Gib ihr 15 bis 20 Minuten unbedeckt, bevor du sie anschneidest. Die Béchamel wird fester, die Schichten setzen sich, und du bekommst saubere Stücke, statt dass dir die Fleischsauce über den Teller läuft. Nach dieser Pause ist sie immer noch richtig heiß.
Pasta kurz vorgaren und im Eisbad abschrecken
Bei frischer Pasta wirkt das überflüssig, macht aber alles einfacher. Das Abschrecken stoppt das Garen, die Stärke auf der Oberfläche hilft den Schichten, aneinander zu haften, und die Blätter sind biegsam genug, um in die Ecken der Form zu passen. Leg sie danach auf ein geöltes Blech, sobald sie abgekühlt sind, damit sie nicht aneinanderkleben, während du den Rest schichtest.
Halte die Schichten dünn
Bei so vielen Schichten in einer tiefen Form ist die Versuchung groß, jede mit Ragù und Béchamel zu überladen. Lass das. Dünne, gleichmäßige Schichten garen zuverlässiger durch und lassen sich sauberer schneiden. Pro Schicht reichen eine leichte Kelle Ragù und ein dünner Strich Béchamel, denn der Geschmack baut sich über die gesamte Lasagne auf.
Aufbewahren
Lasagne hält sich abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Einzelne Portionen erwärmst du abgedeckt 15 Minuten im 180°C heißen Ofen, oder, wenn es schnell gehen muss, in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung. Zum Einfrieren taust du sie vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auf. Das Ragù lässt sich auch allein hervorragend einfrieren, und es lohnt sich, gleich die doppelte Menge zu machen. Den Nudelteig kannst du einen Tag vorher zubereiten und eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.
Ingredient notes
Pork and beef mince:
We'll use equal parts pork and beef. Pork brings fat and a softer texture, beef brings savoury depth. Beef alone gives you a heavier, drier ragu, and pork alone tastes too light.
Parmesan rind:
Don’t skip this. The rind dropped into the ragu releases umami slowly over the long simmer and deepens the sauce in a way grated parmesan can’t. Save your rinds in the freezer for stocks and ragus. If you don’t have one, stir in an extra 20g of grated parmesan towards the end of cooking.
Tipo 00 flour:
Italian-milled flour with a fine grind that gives fresh pasta its silky texture and elasticity. Plain flour works in a pinch but the dough will be slightly tougher to roll thin. If you cook fresh pasta often, get a bag.
Red wine:
This dish needs a bold wine like a Sangiovese or shiraz. I like to use wines from the region the dish comes from as a general rule, so go for a big Italian red. With cooking wine, try to find something that's a good price but still drinkable.
FAQs
Kann ich die Lasagne vorbereiten?
Kann ich sie einfrieren?
Kann ich statt frischer Pasta getrocknete Lasagneplatten verwenden?
About this recipe
Lasagne ist eines dieser Gerichte, von dem man nie genug bekommt, und ich finde, die besten Lasagnen kommen immer aus der heimischen Küche – von Mama, Nonna oder von dir selbst. Noch besser wird sie, wenn du die Pasta frisch machst, denn dann bekommst du weiche, seidige Nudelblätter zwischen deinem reichhaltigen Ragù und der Béchamel. In diesem Rezept zeige ich dir, wie ich Lasagne zu Hause mache – die wichtigsten Schritte und Zutaten. Lass es dir schmecken!
Das Ragù
Nimm dir Zeit für dein Ragù und lass es Tiefe entwickeln – das macht den ganzen Unterschied für den Geschmack der Sauce. Also nicht hetzen und keine Zutat weglassen. Am Ende wird es kräftig und reichhaltig, aber richtig schön ausgewogen. Wir braten das Hackfleisch an, bis es am Pfannenboden ansetzt und einen Bratensatz bildet, und löschen dann mit Rotwein ab, damit sich der ganze Geschmack wieder löst. Der Wein kocht um 80% ein, dann kommt die Passata (italienische passierte Tomaten) dazu. Sie konzentriert die herzhaften Aromen und sorgt dafür, dass die Sauce nicht roh schmeckt. Danach köchelt alles bei niedriger Hitze mindestens zwei Stunden lang, mit einer Parmesanrinde für zusätzliche Tiefe im Hintergrund. Ganz am Schluss rühre ich Milch ein, die die Säure abrundet und die Reichhaltigkeit ausbalanciert, ohne dass die Sauce cremig schmeckt.
Mach das Ragù am besten schon am Vortag. Es zieht über Nacht im Kühlschrank richtig durch und du musst nicht drei Komponenten am selben Tag stemmen.
Pasta
Für die Pasta (also die Lasagneplatten bzw. Lasagneblätter) muss der Spinat blanchiert und gut ausgedrückt werden, bevor er zu den Eiern kommt. Nasser Spinat bringt die Feuchtigkeit durcheinander, und du musst mehr Mehl zugeben, um das auszugleichen – der Teig wird dadurch zäher. Sobald er mit den Eiern püriert und mit dem Mehl verknetet ist, lässt du den Teig mindestens zwei Stunden in Frischhaltefolie gewickelt ruhen. Durch die Ruhezeit entspannt sich das Gluten, und genau deshalb lässt sich der Teig dünn ausrollen, ohne wieder zurückzuspringen. Beim Ausrollen faltest du den Teig einmal wie einen Briefumschlag, drehst ihn zweimal auf der größten Stufe durch die Maschine und stellst die Walzen erst danach enger. Durch das Falten entstehen Schichten und die Teigplatte wird glatter und gleichmäßiger.
Béchamel
Die Béchamel basiert auf einer hellen Mehlschwitze, nicht auf einer braunen. Du röstest das Mehl nur so lange, bis der rohe Geschmack weg ist, etwa zwei Minuten. Wird sie dunkler, trübt das die weiße Sauce. Gib die Milch nach und nach dazu, jeweils 100 bis 150ml, und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen bis in die Ecken des Topfes. Klümpchen entstehen durch Mehlnester, die der Schneebesen nicht erwischt hat – nicht dadurch, dass du die Milch zu schnell zugibst.
Hinweise zu den Zutaten
Schweine- und Rinderhackfleisch:
Wir nehmen je zur Hälfte Schwein und Rind. Schwein bringt Fett und eine zartere Textur, Rind bringt herzhafte Tiefe. Nur Rind ergibt ein schwereres, trockeneres Ragù, und nur Schwein schmeckt zu leicht.
Parmesanrinde:
Lass sie nicht weg. Die Rinde gibt im Ragù während des langen Köchelns langsam Umami ab und macht die Sauce tiefer, als es geriebener Parmesan je könnte. Sammle deine Rinden im Gefrierfach für Brühen und Ragùs. Wenn du keine hast, rühre gegen Ende der Kochzeit zusätzlich 20g geriebenen Parmesan ein.
Tipo-00-Mehl:
Italienisches Mehl mit feiner Mahlung, das frischer Pasta ihre seidige Textur und Elastizität verleiht. Im Notfall geht auch normales Weizenmehl (Type 405), aber der Teig lässt sich dann etwas schwerer dünn ausrollen. Wenn du öfter frische Pasta machst, lohnt sich eine Packung.
Rotwein:
Für dieses Gericht braucht es einen kräftigen Wein wie Sangiovese oder Shiraz. Ich nehme grundsätzlich gern Weine aus der Region, aus der das Gericht stammt – greif also zu einem vollmundigen italienischen Roten. Beim Kochwein gilt: Such dir etwas mit gutem Preis, das aber trotzdem trinkbar ist.
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