Kanga Katsu Sando

Recipe notes

Tipps vom Koch

Das Filet schmetterlingsartig aufschneiden und gleichmäßig flach drücken

Zwei Schnitte durch das Filet, aufgeklappt und sanft flach gedrückt, sorgen für eine gleichmäßige Dicke über das ganze Stück. Das ist wichtig, denn ungleichmäßiges Fleisch gart ungleichmäßig. Die dickeren Stellen sind noch roh, wenn die dünnen Ränder schon zu lange gegart sind. Drück das aufgeklappte Filet vor dem Panieren kurz mit der Handfläche oder der flachen Seite eines Messers gleichmäßig an. So gart alles schneller und gleichmäßiger.

Das Öl die ganze Zeit auf 180°C halten

Die Öltemperatur ist bei jedem Katsu der wichtigste Faktor. Ist das Öl zu kühl, saugt die Panade Öl auf und wird fettig, bevor sie bräunt. Ist es zu heiß, verbrennt die Kruste, während das Innere noch roh ist. Ich prüfe das Öl mit einem Bratenthermometer, bevor das Känguru reinkommt, und nochmal zwischen den Portionen. Die Temperatur sinkt, sobald das Fleisch ins Öl kommt. Lass sie also wieder ansteigen, bevor du das nächste Stück zugibst, wenn du in mehreren Durchgängen brätst.

Aufbewahrung

Bewahre die einzelnen Komponenten getrennt im Kühlschrank auf, bis zu 2 Tage. Das panierte Känguru hält sich am besten auf einem Gitterrost statt luftdicht in einer Dose, denn dort staut sich Dampf und die Kruste wird weich. Zum Aufwärmen kommt es für 5-7 Minuten in die Heißluftfritteuse oder in den heißen Ofen bei 200°C (390°F), damit es wieder etwas knuspriger wird. Die Bulldog-Mayo hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Ingredient notes

Kangaroo fillet:

Kangaroo fillet is incredibly lean with a mild gamey flavour that sits somewhere between venison and beef. It dries out and toughens quickly if overcooked, so medium-rare is the target here. Treat it more like a venison loin than a chicken breast. Most good butchers stock it, and it’s well worth seeking out. If you can’t get kangaroo, venison fillet or veal schnitzel are the closest substitutes in terms of texture and cooking time.

Panko breadcrumbs:

Panko are Japanese breadcrumbs made from crustless white bread processed into coarse, irregular flakes. They create a lighter, crispier crust than regular breadcrumbs because the larger flake size means less surface area in contact with the oil, so less oil is absorbed. Always use panko for katsu. Standard fine breadcrumbs will give you a denser, oilier result that doesn’t have the same satisfying crunch. I look for Japanese-brand panko at the Asian grocery rather than supermarket versions, which tend to be finer.

Shichimi togarashi:

Shichimi togarashi is a Japanese seven-spice blend typically containing dried chilli, sansho pepper, orange peel, sesame seeds, hemp seeds, ginger and nori. It adds heat and complexity to the kangaroo without overwhelming it. You’ll find it in most Asian grocery stores and many large supermarkets in the international aisle. A small sprinkle goes a long way, so start conservatively and season to taste. I use it both in the crumbing and as a finishing seasoning after frying.

Shokupan:

If you can't get shokupan from your local store or bakery, here's my recipe to make it at home - https://www.andy-cooks.com/blogs/recipes/japanese-milk-bread.