Hoisin-Chili-Schweinefleisch
Dinner | Chinese
Das ist eine der einfachsten (und günstigsten) Stir-Fry-Saucen überhaupt und ich finde, sie kann es mit deinem Lieblingschinesen locker aufnehmen.
Das hier ist ein Schweinefleisch-Pfannengericht aus dem Wok, mariniert nach der Velveting-Methode, mit Hoisin und frischer Chili als Basis. Velveting ist eine chinesische Technik, bei der das Fleisch vor dem Braten im Wok in wenig Speisestärke gewendet wird: Die Stärke bildet eine dünne Schutzschicht um das Schweinefleisch, sodass es auch bei sehr hoher Hitze zart bleibt. Hoisin-Sauce ist eine dicke, fermentierte Würzsauce auf Sojabohnenbasis mit einer tiefen, leicht süßlichen Würze, die an Fleisch und Gemüse haftet und bei Wok-Temperatur schnell einkocht. Die Marinade aus Shaoxing-Wein und Sojasauce zieht ins Fleisch ein und sorgt schon vor dem Kochen für eine erste Würzschicht.
Vom Wok bis auf den Teller dauert das Ganze nur etwa 10 Minuten, also muss vorher alles vorbereitet und griffbereit sein. Dein Wok muss richtig schön heiß sein, bevor du anfängst. Ist er nicht heiß genug, dünstet das Fleisch eher, als dass es angebraten wird, und du bekommst graues, weiches Fleisch statt einer schönen braunen Kruste. Brate das Schweinefleisch in Portionen an, damit die Temperatur im Wok oben bleibt, und stell es beiseite. Dann baust du im selben Wok die Gemüsebasis und die Sauce auf, bevor am Ende alles wieder zusammenkommt. Das Sesamöl kommt erst kurz vor dem Ausschalten dazu. Es ist ein Finishing-Öl und kein Öl zum Braten, und sein Aroma verfliegt schnell, wenn du es zu früh zugibst.
Zutaten-Infos
Speisestärke:
Die Speisestärke in dieser Marinade erledigt das Velveting. Wenn du die Schweinefleischscheiben in Stärke wendest, bevor die flüssige Marinade dazukommt, bekommt das Fleisch an der Oberfläche eine dünne Stärkeschicht. Im heißen Wok wird daraus eine zarte, leicht strukturierte Hülle, die das Fleisch auch bei richtig hoher Hitze saftig hält. Ohne sie zieht sich geschnittenes Schweinefilet im heißen Wok zusammen, verliert Flüssigkeit und kann trocken werden.
Hoisin-Sauce:
Hoisin ist eine dicke, dunkle, süß-herzhafte chinesische Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch und Gewürzen. Sie ist nicht dasselbe wie Austernsauce oder Schwarze-Bohnen-Sauce: Sie ist süßer und kräftiger im Geschmack und haftet dank ihrer dickflüssigen Konsistenz richtig gut an den Zutaten. Die Marken unterscheiden sich bei Süße und Salzigkeit, also schmeck das Gericht ab, bevor du am Ende noch nachwürzt.
Shaoxing-Wein:
Shaoxing ist ein chinesischer Reiswein, der oft für Marinaden und Pfannengerichte verwendet wird. In diesem Rezept steckt er in der Marinade fürs Schweinefleisch, wo er für mehr Tiefe sorgt und dafür, dass die Stärke besser haftet. Er schmeckt warm und leicht nussig und ist in der Asia-Abteilung der meisten Supermärkte oder im Asialaden erhältlich. Wenn du ihn nicht findest, ist trockener Sherry ein ordentlicher Ersatz.
Ingredients
- 500g Schweinefilet, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 TL Speisestärke (Maisstärke)
- 1 TL Shaoxing (chinesischer Kochwein)
- 2 TL helle Sojasauce
- 2 EL neutrales Öl (Erdnuss-/Raps-/Pflanzenöl)
- 1 rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- daumengroßes Stück frischer Ingwer, fein gerieben
- 4 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 1-2 lange rote Chilis, in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Zucchini, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 2 EL Hoisin-Sauce
- 1 EL Fischsauce
- 1 TL Sesamöl
- gedämpfter Reis, zum Servieren
Directions
SCHWEINEFLEISCH MARINIEREN
- Gib das Schweinefleisch in eine große Schüssel, füge die Speisestärke hinzu und vermenge alles gut, bis das Fleisch rundum überzogen ist.
- Rühre den Shaoxing und die Sojasauce unter und lass das Fleisch 10 Minuten bis 1 Stunde marinieren.
SCHWEINEFLEISCH UND GEMÜSE BRATEN
- Erhitze die Hälfte des Öls in einem Wok bei hoher Hitze.
- Brate das Schweinefleisch portionsweise an, bis es gerade eben gebräunt ist, und stell es dann beiseite.
- Erhitze das restliche Öl im Wok bei hoher Hitze.
- Gib die Zwiebel dazu und brate sie 1 Minute unter Rühren.
- Rühre Ingwer, Knoblauch und Chilis unter und brate alles 30 Sekunden unter Rühren.
- Gib die Zucchini dazu und brate sie, bis sie anfangen weich zu werden.
SAUCE DAZUGEBEN UND SERVIEREN
- Gib das Schweinefleisch zurück in den Wok und rühre Hoisin- und Fischsauce unter. Alles gut durchschwenken.
- Zum Schluss mit etwas Sesamöl beträufeln und vom Herd nehmen.
- Sofort mit gedämpftem Reis servieren.
Recipe notes
Cornflour:
The cornflour in this marinade is doing the work of velveting. Tossing the pork slices in cornflour before adding the wet marinade coats the surface of the meat with a thin layer of starch. On contact with the hot wok, that coat sets into a tender, lightly textured exterior that stays moist even under aggressive heat. Without it, sliced pork fillet in a hot wok will tighten, release moisture, and may come out dry.
Hoisin sauce:
Hoisin is a thick, dark, sweet-savoury Chinese condiment made from fermented soybeans, garlic, and spices. It’s not the same as oyster sauce or black bean sauce: it’s sweeter and more pungent, and it coats ingredients well because of its thick consistency. Different brands vary in sweetness and saltiness, so taste the dish before adding any extra seasoning at the end.
Shaoxing wine:
Shaoxing is a Chinese rice wine used widely in marinades and stir-fries. In this recipe it’s in the pork marinade, where it adds depth and helps the cornflour adhere. It has a warm, slightly nutty flavour and is available in the Asian section of most supermarkets or at Asian grocers. If you can’t find it, dry sherry is a reasonable substitute.