Gegrillte Mortadella mit Parmesansauce und Pangrattato
Dinner | Italian
Dieses Rezept ist von Anthony Bourdains Lieblingssandwich inspiriert, dem Mortadella-Brötchen. Zum ersten Mal habe ich es bei einem Pop-up mit dem Team von Bessie's in Sydney gemacht, und es kam mega gut an. Dicke Mortadella-Scheiben werden auf Spieße gefaltet und gegrillt, bis sie karamellisiert sind. Serviert werden sie auf einer reichhaltigen Sauce aus Parmesan und Pecorino, und obendrauf kommt reichlich knuspriges Pangrattato mit Knoblauch und Kräutern.
Das Ganze ist in unter 30 Minuten fertig und sieht richtig beeindruckend aus, ohne dir viel abzuverlangen. Perfekt als Vorspeise, zum Teilen oder einfach als etwas Besonderes für den Grill.
Hinweise zu den Zutaten
Mortadella:
Nimm dünn geschnittene Mortadella, etwa 2-3mm dick. Sie sollte nicht hauchdünn sein, sonst reißt sie beim Falten. Ist sie zu dick, halten die Falten auf dem Spieß nicht zusammen. Frisch von der Frischetheke geschnitten ist ideal, aber auch vorverpackte Sandwich-Scheiben funktionieren gut.
Sahne:
Nimm Sahne mit vollem Fettgehalt (Schlagsahne). Leichte Sahne hat nicht genug Fett, um sich richtig mit dem Käse zu verbinden, und die Sauce wird zu flüssig.
Parmesan:
Reib ihn für eine glattere Sauce selbst ganz fein. Fertig geriebener Parmesan aus der Packung enthält oft Trennmittel, die verhindern, dass er sauber schmilzt.
Pecorino:
Pecorino ist ein würziger, salziger italienischer Käse aus Schafsmilch. Neben dem Parmesan sorgt er für eine ganz eigene Schärfe. Am besten greifst du zu Pecorino Romano.
Panko-Paniermehl:
Panko ist ein Paniermehl nach japanischer Art, gröber und flockiger als normales Paniermehl. Es wird beim Rösten leichter und knuspriger, genau das, was du für das Pangrattato willst.
Glatte Petersilie:
Nimm glatte Petersilie, keine krause. Sie hat mehr Geschmack und lässt sich fein geschnitten besser verarbeiten.
Ingredients
- 240g Mortadella, dünn geschnitten
- 60ml Sahne
- 20ml Milch
- 20g Parmesan, fein gerieben
- 20g Pecorino, fein gerieben
- 1 EL Olivenöl
- 50g Panko-Paniermehl
- 1 Knoblauchzehe
- Schale von 1 Zitrone
- ½ Bund glatte Petersilie, nur die Blätter
- Meersalz
Directions
MORTADELLA AUFSPIESSEN
- Nimm eine Scheibe Mortadella, falte sie der Länge nach viermal und dann in S-Form, sodass sie zusammengedrückt wie ein Quadrat aussieht. Steck sie auf einen Spieß und mach dasselbe mit den restlichen Scheiben.
- Achte darauf, dass die Stücke sauber aneinanderliegen und ordentlich aussehen (pro Spieß brauchst du etwa 60g).
KÄSESAUCE ZUBEREITEN
- Gib Sahne und Milch in einen kleinen Topf und erhitze sie bei mittlerer bis niedriger Hitze. Bring sie nur knapp zum Köcheln, sie darf nicht aufkochen.
- Gib Parmesan und Pecorino portionsweise dazu und schlage alles mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Sauce. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie.
- Gieß die Sauce in eine kleine Schüssel und bedecke die Oberfläche mit Frischhaltefolie (die Folie sollte direkt auf der Sauce aufliegen, damit möglichst wenig Luft darunter ist). Stell sie in den Kühlschrank, bis sie abgekühlt und fest geworden ist.
PANGRATTATO ZUBEREITEN
- Erhitze die Hälfte des Öls in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Reib die Knoblauchzehe fein, gib sie mit dem Paniermehl in die Pfanne und röste alles unter ständigem Rühren etwa 4-5 Minuten, bis das Paniermehl schön goldbraun ist. Gegen Ende mit Meersalz würzen.
- Schneide die Petersilie in feine Streifen, gib sie mit der Zitronenschale in die Pfanne und nimm sie vom Herd. Gut vermischen und dann in eine Schüssel geben.
GRILLEN UND ANRICHTEN
- Heize eine Grillpfanne oder den Backofengrill auf hoher Stufe vor. Beträufle die Spieße mit dem restlichen Öl.
- Grill die Spieße 4-5 Minuten und wende sie dabei, damit sie rundherum Farbe bekommen.
- Nimm die Folie von der Käsesauce und rühr sie kurz durch, damit sie etwas geschmeidiger wird. Streich einen Teil der Sauce auf einen Servierteller. Leg die Spieße darauf und streu das Pangrattato darüber.
Recipe notes
Mortadella:
Look for thinly sliced mortadella, around 2-3mm thick. You don’t want it paper thin or it will fall apart when folded, but too thick and the folds won’t hold together on the skewer. Freshly sliced from the deli is ideal, though pre-packaged sandwich slices also work well.
Cream:
Use full fat thickened cream. Single cream doesn’t have enough fat to properly emulsify with the cheese and can make the sauce too loose.
Parmesan:
Grate it finely yourself for a smoother sauce. Pre-grated parmesan from the packet often has anti-caking agents that prevent it from melting cleanly.
Pecorino:
Pecorino is a sharp, salty Italian cheese made from sheep’s milk. It adds a distinct bite alongside the parmesan. Pecorino romano is the one to look for.
Panko breadcrumbs:
Panko is a Japanese-style breadcrumb with a coarser, flakier texture than regular breadcrumbs. They toast up lighter and crunchier, which is exactly what you want for the pangrattato.
Flat leaf parsley:
Use flat leaf parsley, not curly. It has more flavour and a better texture when finely sliced.