Gegrillte Mortadella mit Parmesansauce und Pangrattato

Recipe notes

Andys Tipps

Lass die Sauce nicht kochen

Der Käse verbindet sich mit der warmen Sahne durch die Hitze und die Bewegung des Schneebesens. Wenn sie aufkocht, gerinnt die Sauce und wird fettig und körnig. Halte die Hitze bei mittlerer bis niedriger Stufe und behalte die Sauce gut im Auge. Falls sie doch gerinnt, nimm sie vom Herd und rühr einen kleinen Schuss kalte Milch unter.

Die richtige Dicke der Mortadella

Jede Scheibe muss dünn genug sein, damit sie sich leicht falten lässt, aber genug Substanz haben, um auf dem Spieß ihre Form zu halten. Frag an der Theke nach 2-3mm dicken Scheiben. Hauchdünn funktioniert nicht, und zu dicke Scheiben sind zu steif zum Falten und brauchen länger, bis sie durch sind.

Beim Pangrattato keine Eile

Halte die Hitze bei mittlerer Stufe und rühr das Paniermehl ständig um. Es wird blitzschnell von goldbraun zu verbrannt, also geh nicht weg von der Pfanne. Du willst eine gleichmäßig tiefgoldene Farbe, bevor du Petersilie und Zitronenschale abseits vom Herd untermischst.

Sauce und Pangrattato vorbereiten

Beides lässt sich Stunden im Voraus zubereiten. Drück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Käsesauce, damit sich keine Haut bildet, und stell sie in den Kühlschrank. Das Pangrattato bewahrst du bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter auf. Zum Servieren musst du dann nur noch die Spieße frisch grillen.

Ingredient notes

Mortadella:

Look for thinly sliced mortadella, around 2-3mm thick. You don’t want it paper thin or it will fall apart when folded, but too thick and the folds won’t hold together on the skewer. Freshly sliced from the deli is ideal, though pre-packaged sandwich slices also work well.

Cream:

Use full fat thickened cream. Single cream doesn’t have enough fat to properly emulsify with the cheese and can make the sauce too loose.

Parmesan:

Grate it finely yourself for a smoother sauce. Pre-grated parmesan from the packet often has anti-caking agents that prevent it from melting cleanly.

Pecorino:

Pecorino is a sharp, salty Italian cheese made from sheep’s milk. It adds a distinct bite alongside the parmesan. Pecorino romano is the one to look for.

Panko breadcrumbs:

Panko is a Japanese-style breadcrumb with a coarser, flakier texture than regular breadcrumbs. They toast up lighter and crunchier, which is exactly what you want for the pangrattato.

Flat leaf parsley:

Use flat leaf parsley, not curly. It has more flavour and a better texture when finely sliced.