Gegrillter Spitzkohl mit Miso-Butter
Lunch | Japanese
Wie schaffen es Köche, dass Gemüse so unglaublich gut schmeckt? Es ist gar nicht so schwer, wie du denkst: Wir konzentrieren uns meistens auf ein einziges Gemüse, überlegen, wie wir sein Aroma herauskitzeln, ergänzen es mit einem passenden Geschmack und sorgen für mehr Textur.
Für dieses Rezept nehmen wir den bescheidenen Spitzkohl, geben Olivenöl und Salz dazu, um sein Aroma zu betonen, und garen ihn auf dem Grill, bis er schön angekohlt ist. Durch das Anrösten kommt seine Süße richtig raus und er bekommt eine unglaubliche Textur. Dazu machen wir eine Miso-Butter, die eine reichhaltige Umami-Note ins Spiel bringt.
Zutaten-Infos
Spitzkohl:
Eine süße, spitz zulaufende Sorte mit zarten, locker sitzenden Blättern. Er ist feiner als runder Weißkohl und eignet sich besser zum Grillen bei hoher Hitze, weil er schön anröstet, ohne bitter zu werden. Du bekommst ihn auf dem Wochenmarkt, im Asia-Laden oder beim guten Gemüsehändler. Falls du ihn nicht findest, ist Wirsing, in Viertel geschnitten, der beste Ersatz. Er braucht etwas länger, lässt sich aber gut grillen.
Weißes Miso:
Auch Shiro Miso genannt, ist es die mildeste und süßeste Miso-Sorte. Es bringt Umami und Würze in die Butter, ohne die fermentierte Intensität von rotem oder braunem Miso, das den Kohl schnell überdecken könnte. Du bekommst es in kleinen Bechern oder Päckchen im japanischen Lebensmittelladen, im Asia-Supermarkt und immer öfter auch im normalen Supermarkt, im Bio-Regal oder in der Asia-Abteilung.
Mirin:
Ein süßer japanischer Reiswein zum Kochen. Er gibt der Miso-Butter eine milde Süße und Glanz und rundet die Salzigkeit des Miso ab. Du findest ihn in der Asia-Abteilung. Falls du keinen bekommst, löse 1 TL feinen Zucker in 1 EL Reisessig auf und gib die Mischung genauso dazu.
Ingredients
- 1 Spitzkohl, geviertelt
- 1 EL neutrales Öl (Pflanzenöl, Rapsöl, Erdnussöl)
- Meersalz zum Würzen
- 100g Butter, Raumtemperatur
- 1½ EL weißes Miso
- 1 EL Mirin
- Röstzwiebeln zum Servieren
Directions
- Den Grill auf mittelhohe Hitze vorheizen.
- Die Schnittflächen des Kohls mit Öl beträufeln und mit Salz würzen.
- Den Kohl mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill legen und 10-15 Minuten garen, dabei wenden, bis er rundum angekohlt ist.
- Butter, Miso, Mirin und eine Prise Salz in einer mittelgroßen Schüssel mit einem Löffel verrühren, bis alles komplett vermischt ist. Alternativ kannst du die Buttermischung auch in einem kleinen Küchenzerkleinerer zusammenbringen.
- Die Schnittflächen des Kohls mit der Miso-Butter bestreichen und mit der gewölbten Außenseite nach unten garen lassen, bis die Butter durchgeschmolzen ist, etwa 5 Minuten.
- Mit Röstzwiebeln bestreut servieren.
Recipe notes
Sugarloaf cabbage:
A sweet, pointed variety with tender, loosely packed leaves. More delicate than round cabbage and better suited to high-heat grilling since it chars without going bitter. Find it at farmers’ markets, Asian grocery stores or a good greengrocer. If unavailable, savoy cabbage cut into quarters is the best substitute. It takes slightly longer to cook but grills well.
White miso:
Also called shiro miso, it’s the mildest and sweetest of the miso varieties. It brings umami and saltiness to the butter without the fermented intensity of red or brown miso, which may overpower the cabbage. Sold in small tubs or packets at Japanese grocery stores, Asian supermarkets and increasingly at major supermarkets in the health food or Asian aisle.
Mirin:
A sweet Japanese rice wine used in cooking. It adds a mild sweetness and gloss to the miso butter and softens the saltiness of the miso. Find it in the Asian cooking aisle. If unavailable, substitute with 1 teaspoon of caster sugar dissolved in 1 tablespoon of rice wine vinegar and add it in the same way.