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Grandma Pie

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Grandma Pie

Hinweise zu den Zutaten

Brotmehl:

Hat mehr Eiweiß als normales Weizenmehl und gibt dem Teig Struktur und Biss. Ersetze es nicht durch Weizenmehl Type 405, sonst verändert sich die Textur. Such im Supermarkt nach Brotmehl bzw. Manitoba- oder Pizzamehl mit mindestens 12 % Eiweiß.

Trockenhefe:

Prüf vor dem Start, ob das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht abgelaufen ist. Das Wasser sollte sich warm anfühlen, aber nicht heiß, etwa 32°C (90°F). Ist es zu heiß, tötet es die Hefe ab, ist es zu kalt, wird sie nicht richtig aktiv. Woran erkennst du, dass deine Hefe aktiv ist? Nachdem du sie mit Wasser verrührt und kurz stehen gelassen hast, sollte sie oben anfangen zu schäumen oder Blasen zu werfen.

Büffelmozzarella:

Hat viel Feuchtigkeit und muss abtropfen, bevor sie auf die Pizza kommt. Lässt du diesen Schritt aus, tritt das Wasser beim Backen aus und der Boden wird matschig. Schneide sie in Scheiben und lege sie auf Küchenpapier auf ein Gitter in den Kühlschrank, mindestens zwei Stunden lang. Fior di Latte (Mozzarella aus Kuhmilch) funktioniert auch, falls du keine Büffelmozzarella findest.

Geschälte Tomaten aus der Dose:

Zerdrück sie direkt von Hand im Topf, statt passierte oder gewürfelte Tomaten zu nehmen. Die sind meist wässrig und säuerlicher. Wenn du sie von Hand zerdrückst, kannst du die Textur der Sauce selbst bestimmen.

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Ingredients

7g (2¼ TL) Trockenhefe
475ml warmes Wasser (32°C/90°F)
60ml (¼ Tasse) Olivenöl
600g (4 Tassen) Brotmehl
12g (2½ TL) Kochsalz (grobes Salz)
400g geschälte Tomaten aus der Dose
5 Stängel Basilikumblätter
¼ TL getrockneter Oregano
Meersalz zum Abschmecken
250g Büffelmozzarella (1 Kugel)
20g (¼ Tasse) fein geriebener Parmesan

Equipment

Große Rührschüssel
Schweres Backblech
Mittelgroßer Topf
Schneidebrett und Messer
Dänischer Teigrührer und Holzlöffel
Messbecher und kleine Schüssel
Teigschaber (optional)

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Directions

TEIG VORBEREITEN UND GEHEN LASSEN

Schneide zuerst die Mozzarella in 1cm dicke Scheiben und leg sie auf Küchenpapier auf ein Gitter über einem Blech. Stell sie mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sie abtropft und trocknet.
Gib jetzt die Hefe in eine große Schüssel und rühr das Wasser ein, bis sie sich aufgelöst hat.
Gieß 30ml vom Öl dazu, dann gib das Mehl und das Salz hinein. Rühr nur, bis alles gerade so vermischt ist und das Mehl Flüssigkeit aufgenommen hat.
Deck die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und lass den Teig 30 Minuten ruhen.

TEIG DEHNEN UND FALTEN

Nimm das Tuch ab, dann zieh mit einer nassen Hand eine Ecke des Teigs nach oben und falte sie über den Teig. Wiederhole das 4-mal, bis der Teig ganz über sich gefaltet ist.
Deck wieder mit einem Geschirrtuch ab und lass den Teig weitere 30 Minuten ruhen. Wiederhole diesen Vorgang noch dreimal.
Lass den Teig nach der vierten und letzten Runde Dehnen und Falten 30 Minuten ruhen.

SAUCE UND BELAG VORBEREITEN

Gib die Tomaten und das Basilikum in einen mittelgroßen Topf und zerdrück sie ein paar Minuten mit der Hand, bis sie wirklich richtig fein zerdrückt sind.
Gib den Oregano und eine Prise Salz dazu und stell den Topf auf mittlere Hitze. Bring alles zum Köcheln und lass es 10 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Füll die Sauce in eine Schüssel und lass sie auf Raumtemperatur abkühlen.

FORMEN UND BACKEN

Heiz den Ofen auf 220°C Umluft (428°F) vor.
Träufle etwa 20ml vom Öl auf den Boden eines schweren Backblechs. Gib den Teig hinein und dehne ihn mit gut geölten Händen, bis er alle Ecken des Blechs ausfüllt. Deck ihn mit einem Geschirrtuch ab und lass ihn 30 Minuten gehen.
Nimm das Tuch ab und träufle noch etwas Öl darüber, dann drück mit den Fingern kleine Mulden in den Teig.
Backe ihn 15 Minuten, dann nimm ihn aus dem Ofen und stell ihn auf ein Gitter.
Jetzt musst du schnell sein: Gieß die Tomatensauce darüber und verstreich sie vorsichtig. Verteile die restlichen Basilikumblätter, den Parmesan und dann die Mozzarellascheiben darauf.
Schieb das Blech für weitere 15 Minuten zurück in den Ofen, bis die Pie goldbraun und durchgebacken ist.
Lass sie 10 Minuten im Blech auf einem Gitter abkühlen, bevor du sie stürzt und zum Servieren in Stücke schneidest.

Notes

Tipps vom Chef

Teig mit hoher Hydration

Das ist ein Teig mit hoher Hydration (etwa 80 %), also feuchter als ein normaler Brotteig. Wenn du ihn zum ersten Mal mischst, musst du keine glatte Kugel hinbekommen. Rühr, bis das Mehl komplett eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen mehr da sind. Mehr musst du in diesem Schritt nicht tun.

Nicht kneten

Dieser Teig wird nicht im klassischen Sinn geknetet. Das Dehnen und Falten erfüllt denselben Zweck, ohne den Teig zu überarbeiten. Mach deine Hand nass, greif eine Ecke des Teigs, zieh sie nach oben und falte sie über die Mitte zurück. Dreh die Schüssel und wiederhole das viermal. Damit ist eine Runde geschafft.

Er wird klebrig sein

Die Klebrigkeit ist bei einem Teig mit hoher Hydration ganz normal. Gib kein zusätzliches Mehl dazu, um das auszugleichen. Arbeite mit nassen oder leicht geölten Händen oder nimm einen Teigschaber, damit du den Teig in der Schüssel bewegen kannst, ohne dass er überall kleben bleibt.

Überspring die Ruhezeiten nicht

In jeder 30-minütigen Pause entspannt sich das Gluten und der Teig baut ganz ohne dein Zutun Struktur auf. Wenn du das abkürzt, lässt sich der Teig schwerer verarbeiten und das Ergebnis wird weniger luftig. Stell einen Timer und lass ihn in Ruhe.

Die Raumtemperatur beeinflusst das Aufgehen

Wenn deine Küche kalt ist, braucht der Teig länger zum Aufgehen und wirkt zwischen den Faltrunden vielleicht träge. Ein warmer Platz hilft: der Ofen nur mit eingeschaltetem Licht, neben einem Gerät, das Wärme abgibt, oder eine sonnige Arbeitsfläche. Ist deine Küche sehr warm, geht der Teig vielleicht etwas schneller auf, als die Zeitangaben vermuten lassen.

Ingredient Notes

Bread flour:

Higher protein content than plain flour, which gives the dough structure and chew. Don’t substitute plain or all-purpose flour as it will change the texture. Look for bread flour or strong flour at the supermarket. It should be 12% of higher in protein.

Dry yeast:

Check it’s not past its use-by date before you start. When mixing with the water temperature, you want it warm to the touch but not hot, around 32°C (90°F). Too hot and it kills the yeast; too cold and it won’t activate properly. How do you know if your yeast is activated? After you mix it with water and leave it for a bit, it should start to foam or bubble on the top.

Buffalo mozzarella:

Has a high moisture content and needs time to drain before going on the pizza. Skip this step and the water releases during baking, making the base soggy. Slice it and leave it on paper towel on a wire rack in the fridge for at least two hours. Fior di latte (cow’s milk mozzarella) also works if you can’t find buffalo.

Canned whole peeled tomatoes:

Crush them by hand directly into the pan rather than using pre-crushed or diced tomatoes, which tend to be watery and more acidic. Crushing by hand gives you control over the texture of the sauce.

FAQs

Kann ich das im Voraus zubereiten?

Den Teig kannst du einen Tag vorher machen und über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen, dabei entwickelt er auch mehr Geschmack. Lass ihn vor dem Formen etwa eine Stunde lang wieder Raumtemperatur annehmen. Die Tomatensauce kannst du bis zu zwei Tage vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren.

Kann ich frische Hefe verwenden?

Ja, nimm einfach die dreifache Menge der Hefe aus dem Rezept.

Kann ich Reste aufbewahren?

Am besten schmeckt sie frisch am selben Tag. Reste kannst du in einem luftdichten Behälter einen Tag bei Raumtemperatur oder bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wärme sie fünf Minuten im heißen Ofen auf, dann wird sie wieder knusprig.

Brauche ich eine Küchenmaschine?

Nein. Dieses Rezept machst du komplett von Hand mit der Dehn-und-Falt-Methode, da brauchst du keine Maschine. Ein Teigschaber ist praktisch, aber nicht unbedingt nötig.