Gnocchi mit brauner Butter

Dinner | Italian

Prep time: 30 MinutenCook time: 1 Stunde 45 MinutenServings: 4

Selbstgemachte Gnocchi gibt es bei mir alle paar Monate, zu einem besonderen Anlass oder an einem Wochenende, an dem ich etwas mehr Zeit zum Kochen habe. Sie sind wirklich einfach gemacht, und die Sauce kannst du ganz nach Lust und Laune variieren. Ich habe sie mit einer Sauce aus brauner Butter und Salbei gemacht, weil sie so simpel ist und perfekt zu Gnocchi passt. Bei diesem Rezept kochen wir die Gnocchi erst und braten sie dann in der Pfanne an. So werden sie innen weich und fluffig und bekommen außen etwas Biss und schöne Röstaromen.

Gnocchi einfach erklärt

Die Kartoffeln im Ofen backen

Beim Kochen saugen sich die Kartoffeln mit Wasser voll. Wasser im Teig bedeutet, dass du mehr Mehl brauchst, damit alles zusammenhält, und mehr Mehl bedeutet schwerere Gnocchi. Wenn du die Kartoffeln auf einem Bett aus Steinsalz backst, wird ihnen noch mehr Feuchtigkeit entzogen. So bekommst du das trockenste Kartoffelfleisch überhaupt, also weniger Mehl und leichtere Gnocchi. Pieks die Schale ein, damit der Dampf entweichen kann, und backe die Kartoffeln dann mindestens 1 Stunde und 20 Minuten bei 180°C. Sie müssen komplett weich sein und beim Draufdrücken ohne Widerstand nachgeben.

Den Teig nicht überarbeiten

Gnocchi-Teig ist das Gegenteil von Brotteig. Beim Brot dehnen wir das Gluten, damit der Teig seine Form hält. Bei Gnocchi wollen wir es kaum aktivieren, damit der Teig zart bleibt. Hebe die durchgedrückten Kartoffeln, das Ei und das Mehl mit einem Teigschaber unter, statt zu kneten. Hör auf, sobald der Teig eine fluffige Masse bildet. Zu viel Kneten macht aus leichten Gnocchi zähe.

Verlass dich beim Mehl auf dein Gefühl

Die 120g Mehl in diesem Rezept sind eine Startmenge. Wie viel du wirklich brauchst, hängt davon ab, wie trocken deine gebackenen Kartoffeln geworden sind, von der Jahreszeit und davon, wie viel Feuchtigkeit dein Mehl aufnimmt. Starte mit etwa der Hälfte des Mehls, arbeite es ein und gib dann nur in kleinen Prisen mehr dazu, bis der Teig gerade so zusammenhält. Meistens brauche ich nicht mehr als angegeben, aber manchmal sind die Kartoffeln feuchter und der Teig braucht etwas mehr Unterstützung.

Zutaten-Tipps

Mehligkochende Kartoffeln:

Nur mit stärkereichen, mehligen Kartoffeln werden Gnocchi richtig fluffig. Ich nehme am liebsten Russet. In Australien bekommst du sie in den meisten Feinkostläden und auf Gemüsemärkten. Agria, Kennebec, Maris Piper und King Edward funktionieren auch als Ersatz. In Deutschland eignen sich mehligkochende Sorten wie Adretta oder Bintje. Finger weg von festkochenden Sorten wie Charlotte oder Kipfler. Sie haben zu viel Feuchtigkeit und zu wenig Stärke, und deine Gnocchi werden dicht und schwer.

Weizenmehl (Type 405):

Ganz normales Weizenmehl. Die angegebene Menge ist ein Richtwert. Starte mit der Hälfte des Mehls, mische alles durch und gib nur mehr dazu, wenn der Teig nicht zusammenhält. Für leichte Gnocchi ist weniger Mehl immer besser als mehr. Nimm hier kein Mehl vom Typ 00 und auch kein Brotmehl.

Salbei:

Nur frische Salbeiblätter, keinen getrockneten. Such dir pralle, weiche Blätter in schöner Farbe aus. Der knusprig frittierte Salbei ist der perfekte Kontrast zu den weichen Gnocchi.

Ingredients

6 große Russet-Kartoffeln (oder andere mehligkochende Sorte)
Steinsalz, genug, um den Boden eines Blechs zu bedecken
1 Ei
1 EL Olivenöl (für den Teig), plus mehr zum Wenden und Braten
120g Weizenmehl (Type 405), plus mehr zum Bestäuben (eventuell brauchst du etwas mehr)
Meersalz, nach Geschmack
12 bis 15 frische Salbeiblätter
50g ungesalzene Butter
Parmesan, zum Servieren

Directions

GNOCCHI ZUBEREITEN

Den Ofen auf 180°C (356°F) vorheizen.
Die Kartoffeln waschen und trocken tupfen. Jede Kartoffel rundherum 5- bis 6-mal mit der Spitze eines scharfen Messers einstechen, damit beim Backen der Dampf entweichen kann.
Den Boden eines Bräters oder Backblechs mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht Steinsalz bedecken. Die Kartoffeln auf das Salz setzen und für 1 Stunde 20 bis 1 Stunde 40 Minuten in den Ofen schieben, bis sie durch und durch weich sind. Beim Draufdrücken sollten sie ohne Widerstand nachgeben.
Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, oder bis sie sich gut anfassen lassen.
Die Kartoffeln halbieren und das Fruchtfleisch auf ein sauberes Holzbrett löffeln. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder glatt stampfen.
Das Ei in einer kleinen Schüssel mit einer Prise Meersalz und 1 Esslöffel Olivenöl verquirlen.
Die durchgedrückten Kartoffeln mit einer Prise Salz würzen. Die Eimischung und etwa die Hälfte des Mehls dazugeben. Alles mit einem Teigschaber durchschneiden und unterheben, bis der Teig gerade so zusammenkommt. Den Rest des Mehls nur in kleinen Mengen dazugeben, falls der Teig noch klebt und seine Form nicht hält.
Den Teig mit den Händen kurz und locker durchkneten, nur so lange, bis er zusammenhält und sich fluffig anfühlt. Aufhören, sobald er glatt ist. Nicht überarbeiten.
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig in Stücke teilen und jedes zu einer langen Rolle von etwa 1,5 bis 2cm Dicke formen. Jede Rolle in 2cm lange Stücke schneiden. Wenn du ein Gnocchi-Brett hast, rollst du jedes Stück darüber, um ein Rillenmuster in den Teig zu drücken.
Die fertig geformten Gnocchi nach und nach auf ein bemehltes Blech legen.

GNOCCHI KOCHEN

Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum sprudelnden Kochen bringen.
Die Gnocchi portionsweise ins kochende Wasser geben. Vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden kleben bleiben.
Sobald die Gnocchi oben schwimmen, noch 30 Sekunden ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf ein leicht geöltes Blech legen. Mit etwas mehr Öl beträufeln und durchschwenken, damit sie nicht zusammenkleben.

BRATEN UND SERVIEREN

Eine mittelgroße Pfanne bei mittlerer Hitze mit 2 Esslöffeln Olivenöl erhitzen. Die Salbeiblätter dazugeben und 10 bis 15 Sekunden braten, bis sie gerade knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Eine Portion Gnocchi in dieselbe Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten braten, ohne sie zu bewegen, damit sie unten Farbe bekommen. Die Butter dazugeben und um die Gnocchi herum schäumen lassen.
Sobald sich die Gnocchi sauber vom Pfannenboden lösen, jedes Stück wenden. Weiterbraten, bis die Gnocchi goldbraun sind und die Butter über das Schäumen hinaus ist. Du siehst braune Pünktchen am Pfannenboden und riechst etwas Nussiges.
In vorgewärmte Schalen geben. Mit dem knusprigen Salbei, einem Löffel brauner Butter aus der Pfanne und reichlich frisch geriebenem Parmesan toppen. Die restlichen Gnocchi genauso braten (portionsweise oder in zwei Pfannen). Ungekochte Gnocchi halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage.