Knuspriger Schweinebauch mit Five Spice
Dinner | Chinese
Nichts geht über selbstgemachten knusprigen Schweinebauch, und diese Five-Spice-Version ist einer meiner absoluten Favoriten.
Knuspriger Schweinebauch mit Five Spice ist ein Braten nach chinesischer Art: Das Ziel ist eine komplett aufgeblähte, knackige Kruste über zartem, würzigem Fleisch. Die Technik läuft in drei Schritten ab. Erstens: Beim kurzen Blanchieren wird die Schwarte weich, sodass du sie rundherum mit einem Zahnstocher oder Fleischklopfer einstechen kannst. Genau dadurch kann beim Braten der Dampf entweichen, und die Schwarte geht auf und wirft Blasen, statt flach und zäh zu bleiben. Zweitens: Das Fleisch trocknet über Nacht unbedeckt im Kühlschrank, wodurch der Schwarte die restliche Feuchtigkeit entzogen wird. Drittens: Der Schweinebauch brät zuerst bei niedrigerer Temperatur, damit das Fleisch gar wird, und kommt dann bei starker Hitze zum Schluss, damit die Schwarte zu Knusperkruste aufpoppt.
Die Five-Spice-Marinade kommt nur auf die Fleischseite und wird in tiefe Einschnitte einmassiert, damit der Geschmack durchs ganze Fleisch zieht. Zuerst kommt der Shaoxing-Wein drauf und zieht in die Schnitte ein. Er bringt eine milde, fermentierte Tiefe mit, die super zur Gewürzmischung passt. Die Schwarte bleibt beim Marinieren komplett trocken und wird erst kurz vor dem Ofen mit Öl und Salz eingerieben. Nach dem Garen muss das Fleisch mindestens 30 Minuten ruhen, bevor du es aufschneidest, damit es entlang der Einschnitte schön hält.
Zutaten-Tipps
Chinesisches Five Spice:
Eine gemahlene Mischung aus Sternanis, Nelken, chinesischem Zimt, Szechuanpfeffer und Fenchelsamen. Zusammen ergibt das einen warmen Geschmack mit deutlicher Anisnote und einer feinen Schärfe. Du bekommst es in den meisten Supermärkten. Die Mengen in diesem Rezept sind bewusst zurückhaltend, damit die Gewürze im Fleisch zu schmecken sind, ohne die natürliche Üppigkeit des Schweinebauchs zu überdecken.
Shaoxing-Wein:
Ein chinesischer Reiswein mit mildem, leicht nussigem Geschmack, der ins Fleisch einzieht und Tiefe bringt, ohne im fertigen Gericht nach Alkohol zu schmecken. Du findest ihn im Asialaden und in den meisten größeren Supermärkten. Wenn du ihn nicht bekommst, ist trockener Sherry geschmacklich der beste Ersatz.
Schweinebauch:
Frag deinen Metzger nach einem Mittelstück, das über die ganze Platte gleichmäßig dick ist. Ist es ungleichmäßig dick, wird das dünnere Ende zu trocken, während beim dickeren Ende noch das Fett auslässt. Mit Schwarte ist für dieses Rezept ein Muss. Ein Stück von etwa 1.5kg passt auf ein normales Backblech und reicht locker für vier Personen.
Ingredients
- 1.5kg (3 lb) Schweinebauch mit Schwarte
- 3 TL Shaoxing-Wein
- ½ TL chinesisches Five Spice
- ½ TL Knoblauchpulver
- 2 TL feines Meersalz
- 1 TL feiner Zucker
- ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer
- Olivenöl
- Meersalz, zusätzlich
- 250ml Wasser
- Zum Servieren: gedämpfter Reis und asiatisches Blattgemüse, Dip aus schwarzem Essig und Sojasauce
Directions
SCHWEINEBAUCH BLANCHIEREN
- Einen breiten Topf mit so viel Wasser füllen, dass der Schweinebauch komplett bedeckt ist, und bei mittlerer bis hoher Hitze aufsetzen.
- Zum Kochen bringen, dann den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineingeben und 1 Minute garen, bis die Schwarte die Farbe ändert.
- Den Schweinebauch vorsichtig wenden und weitere 30 Sekunden garen. In eine große Schüssel mit Eiswasser geben und mit einem scharfen Messer Schmutz von der Oberfläche abschaben.
- Den Schweinebauch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Schwarte nach oben auf ein Gitter über einem Blech legen.
SCHWEINEBAUCH EINSCHNEIDEN UND MARINIEREN
- Die Schwarte mit einem Zahnstocher oder Fleischklopfer rundherum einstechen, bis sie überall Löcher hat. Etwas Meersalz darüberstreuen und in die Schwarte einreiben.
- Den Schweinebauch umdrehen und das Fleisch längs und quer tief einschneiden, sodass Quadrate entstehen. Achte darauf, nicht durch die Schwarte zu schneiden.
- Den Shaoxing-Wein über die ganze Fleischseite träufeln.
- Five Spice, Knoblauchpulver, Salz, Zucker und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mischen, dann ins Fleisch und tief in die Einschnitte einmassieren.
- Den Schweinebauch wieder mit der Schwarte nach oben drehen und über Nacht zum Trocknen in den Kühlschrank stellen.
GAREN UND SERVIEREN
- Den Ofen auf 190°C Umluft (375°F) vorheizen.
- Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und die Schwarte mit einem Schuss Öl und einer gleichmäßigen Schicht zusätzlichem Meersalz einreiben.
- 250ml Wasser unten ins Blech gießen und das Blech in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 170°C (340°F) reduzieren. 1 Stunde garen.
- Die Ofentemperatur auf 200°C (395°F) erhöhen und weitere 30 Min. backen, bis die Schwarte knusprig ist. Mindestens 30 Min. ruhen lassen.
- Den Schweinebauch entlang der Einschnitte in Stücke schneiden und mit gedämpftem Reis, gedämpftem asiatischem Blattgemüse und einem Dip aus Sojasauce und schwarzem Essig servieren.
Recipe notes
Chinese five spice:
A ground blend of star anise, cloves, Chinese cinnamon, Sichuan pepper, and fennel seeds. The combination gives a warm, anise-forward flavour with a subtle heat. It’s widely available in supermarkets. The quantities in this recipe are deliberately restrained so the spice flavour is present in the meat without overwhelming the natural richness of the pork belly.
Shaoxing wine:
A Chinese rice wine with a mild, slightly nutty flavour that penetrates the meat and adds depth without tasting obviously alcoholic in the finished dish. It’s available in Asian grocery stores and most major supermarkets. If you can’t find it, dry sherry is the closest substitute in terms of flavour profile.
Pork belly:
Ask your butcher for a centre-cut piece with an even thickness across the whole slab. Uneven thickness means the thinner end overcooks while the thicker end is still rendering. Skin-on is essential for this recipe. A piece around 1.5kg will fit a standard baking tray and serve four comfortably.