Knuspriger Schweinebauch mit Five Spice

Recipe notes

Andys Tipps

Überspring das Blanchieren nicht

Das Blanchieren ist der Schritt, der die Knusperkruste überhaupt erst möglich macht. Die Schwarte wird kurz weich, sodass du sie rundherum mit einem Zahnstocher einstechen kannst, und du kannst Schmutz oder feine Härchen von der Oberfläche abschaben. Ohne diesen Schritt ist die Schwarte zu zäh zum Einstechen, und du hast am Ende Stellen, die aufpoppen, und Stellen, die es nicht tun. Eine Minute mit der Schwarte nach unten, 30 Sekunden gewendet, dann direkt ins Eiswasser, damit der Garprozess stoppt.

Lass die Schwarte richtig durchtrocknen

Über Nacht unbedeckt im Kühlschrank entzieht der Schwarte die Feuchtigkeit an der Oberfläche. Jede Restfeuchtigkeit dampft im Ofen nur, statt Blasen zu werfen. Bevor der Schweinebauch in den Ofen kommt, tupfst du ihn noch einmal mit Küchenpapier trocken, reibst ihn mit Öl ein und streust eine großzügige, gleichmäßige Schicht Meersalz darüber. Das Salz zieht die letzte Feuchtigkeit raus und hilft bei der Krustenbildung.

Wasser ins Blech geben

Die 250ml Wasser unten im Blech haben zwei Aufgaben. Sie verhindern, dass das ausgelassene Schweinefett auf dem heißen Blech liegt und verbrennt, was deinen Ofen einräuchern und dem Bratensaft eine bittere Note geben würde. Außerdem sorgen sie am Anfang für etwas Dampf, der das Fleisch saftig hält, während das Fett bei 170°C ausgelassen wird, bevor es zum Schluss bei großer Hitze weitergeht.

Aufbewahren

Am besten isst du ihn am Tag der Zubereitung, wenn die Schwarte am knusprigsten ist. Reste bewahrst du in einer luftdichten Dose bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Zum Aufwärmen kommt er in den sehr heißen Ofen bei 220°C oder in die Heißluftfritteuse, dann wird er wieder etwas knuspriger. In der Mikrowelle wird die Schwarte weich, das empfehle ich nicht.

Ingredient notes

Chinese five spice:

A ground blend of star anise, cloves, Chinese cinnamon, Sichuan pepper, and fennel seeds. The combination gives a warm, anise-forward flavour with a subtle heat. It’s widely available in supermarkets. The quantities in this recipe are deliberately restrained so the spice flavour is present in the meat without overwhelming the natural richness of the pork belly.

Shaoxing wine:

A Chinese rice wine with a mild, slightly nutty flavour that penetrates the meat and adds depth without tasting obviously alcoholic in the finished dish. It’s available in Asian grocery stores and most major supermarkets. If you can’t find it, dry sherry is the closest substitute in terms of flavour profile.

Pork belly:

Ask your butcher for a centre-cut piece with an even thickness across the whole slab. Uneven thickness means the thinner end overcooks while the thicker end is still rendering. Skin-on is essential for this recipe. A piece around 1.5kg will fit a standard baking tray and serve four comfortably.