Knuspriger Schweinebauch mit Äpfeln und Senfpüree

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SCHWEINEBAUCH VORBEREITEN

1. Leg den Schweinebauch auf ein Gitter über einem Blech. Ritz die Schwarte oben in 5mm breiten Linien ein.
2. Würze die Schwarte großzügig mit Salz und stell den Bauch dann unabgedeckt über Nacht in den Kühlschrank, damit er austrocknet.
3. Am nächsten Tag nimmst du den Schweinebauch aus dem Kühlschrank, bürstest überschüssiges Salz ab und tupfst ihn mit Küchenpapier richtig gut trocken.
4. Schneide den Schweinebauch in 6 gleich große Portionen.

SCHWEINEBAUCH GAREN

1. Heiz den Ofen auf 140°C Umluft (285°F) vor.
2. Vermische Salbei, Pfeffer, etwas Salz und 1 EL vom Öl in einer kleinen Schüssel.
3. Reib die Unterseite des Fleischs rundherum damit ein und leg die Portionen dann mit der Schwarte nach oben zurück auf das Gitter.
4. Schieb den Schweinebauch in den Ofen und röste ihn 3½ Stunden. Während er gart, bereitest du Kartoffeln, Bratensoße, Petersilienöl und Äpfel vor.

KARTOFFELPÜREE VORBEREITEN

1. Gib die Kartoffeln in einen großen Topf mit Salzwasser und stell ihn auf mittlere Hitze. Bring das Wasser zum Köcheln und koche die Kartoffeln 35 Minuten, bis sie gabelweich sind.
2. Gut abgießen und dann das Sieb ein paar Minuten über den heißen Topf stellen, damit die Kartoffeln ausdampfen.
3. Drück die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel oder stampf sie mit einem Stampfer. Rühr die Butter und so viel Milch unter, bis das Püree die gewünschte cremige Konsistenz hat.
4. Heb den Senf unter, schmeck mit Salz ab und halte das Püree zugedeckt warm.

BRATENSOSSE ZUBEREITEN

1. Erhitze das Öl in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Hitze. Dünste die Schalotten 2-3 Minuten, bis sie glasig sind.
2. Gib Knoblauch und Thymian dazu und gare alles weitere 2 Minuten. Gieß den Apfelwein dazu und lass ihn um zwei Drittel einkochen.
3. Gieß die Brühe dazu und lass die Soße um die Hälfte einkochen. Streich sie durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und halte sie bei niedriger Hitze warm.

PETERSILIENÖL ZUBEREITEN

1. Blanchiere die Petersilienblätter 30 Sekunden in einem Topf mit kochendem Wasser und schrecke sie dann in einer Schüssel mit Eiswasser ab.
2. Gut abtropfen lassen, dann mit dem Öl in einen Mixer geben und glatt pürieren. Gieß die Mischung durch einen Kaffeefilter oder ein Passiertuch in einen Krug und stell sie beiseite.

ÄPFEL ANBRATEN

1. Schneide die Äpfel in 2.5cm dicke Scheiben. Erhitze Öl und Butter in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Hitze.
2. Gib Salbei und Äpfel dazu und brate die Äpfel auf jeder Seite 3-4 Minuten an. Gieß den Calvados dazu und flambiere, bis die Äpfel fast gar sind. Dann beiseitestellen.

FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN

1. Nimm den Schweinebauch aus dem Ofen und lass ihn mindestens 15 Minuten ruhen.
2. Gib Fenchel, Apfelstreifen und Petersilienblätter in eine mittelgroße Schüssel. Füll Zitronensaft, das restliche Öl und eine Prise Salz in ein Schraubglas und schüttle es kräftig, bis ein cremiges Dressing entsteht.
3. Gieß das Dressing über den Salat und vermische alles gut.
4. Gieß das Schweinefett vom Blech in eine große Bratpfanne und stell sie auf mittlere Hitze. Gib den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne und brate ihn, bis die Schwarte aufgepufft und knusprig ist.
5. Setz auf jeden Teller einen Berg Kartoffelpüree und leg den Schweinebauch daneben, dazu die Äpfel und etwas Fenchelsalat. Träufle die Bratensoße und ein bisschen Petersilienöl darüber.