Ciabatta-Brötchen
Lunch | Italian
Ciabatta wird aus einem Teig mit sehr hoher Hydration gemacht – genau das sorgt für die offene, unregelmäßige Krume innen und die dünne, knusprige Kruste. Der Teig ist nasser als die meisten Brotteige, mit denen du vielleicht schon gearbeitet hast, und deshalb wird er nicht im klassischen Sinn geknetet. Stattdessen baust du die Glutenstruktur über mehrere Stunden mit einer Reihe von Stretch-and-Fold-Runden auf (dehnen und falten). Das ist weniger aufwendig, als es klingt. Ich habe diese Brötchen für das Porchetta-Sandwich gemacht, aber sie passen zu jeder Füllung, zu Suppe oder einfach mit gutem Olivenöl. Insgesamt nur sechs Zutaten.
Die 4 Stunden Vorbereitungszeit wirken lang, aber die eigentliche Arbeit dauert nur etwa 15 Minuten. Den Rest der Zeit wartest du. Nach dem ersten Mischen machst du vier Runden Dehnen und Falten mit jeweils 20 Minuten Ruhezeit dazwischen, dann eine letzte Ruhephase, danach formst du die Brötchen und lässt sie 30 Minuten gehen, bevor sie in den Ofen kommen. Wenn du die Arbeit auf zwei Tage verteilen möchtest, kann der Teig nach dem Dehnen und Falten in den Kühlschrank und über Nacht langsam gehen. Er bekommt dadurch mehr Geschmack, und du musst am nächsten Tag nur noch formen und backen.
Hinweise zu den Zutaten
Brotmehl:
Brotmehl hat einen höheren Proteingehalt als normales Weizenmehl (Type 405), und deshalb bildet es beim Mischen mit Wasser mehr Gluten. Dieses Glutennetz gibt der Ciabatta ihre Struktur und sorgt dafür, dass sie trotz des hohen Wasseranteils die offene, luftige Krume behält. Du kannst auch normales Weizenmehl verwenden, aber die Brötchen werden deutlich dichter und die Krume weniger offen. Am besten eignet sich ein kräftiges Brotmehl, in Australien manchmal als "baker's flour" gekennzeichnet, bei uns zum Beispiel Weizenmehl Type 550 oder ein starkes Brotbackmehl.
Trockenhefe:
Für dieses Rezept wird Trockenhefe in warmem Wasser aufgelöst. Die Wassertemperatur ist wichtig: Ist es zu kalt, wird die Hefe nicht aktiv, ist es zu heiß (über etwa 40°C), tötest du sie ab. Im Rezept sind 32°C angegeben, das fühlt sich angenehm warm an, wie ein warmes Bad. Wenn du Instant- oder Schnellhefe verwendest, kannst du sie direkt zum Mehl geben, ohne sie vorher im Wasser aufzulösen. Nimm dann aber etwas weniger, weil sie konzentrierter ist.
Olivenöl:
Eine kleine Menge Olivenöl kommt in den Teig und sorgt für Geschmack und eine etwas zartere Krume. Außerdem löst sich der Teig beim Dehnen und Falten besser von der Schüssel. Nimm ein Olivenöl extra vergine von ordentlicher Qualität, denn es trägt zum Geschmack der fertigen Brötchen bei. Nichts Teures, aber auch nicht das billigste aus dem Regal.
Ingredients
- 600g (4 Cups) Brotmehl
- 475ml warmes Wasser (32°C/90°F)
- 12g (2½ TL) Kochsalz (Meersalz oder grobes Salz)
- 30ml Olivenöl
- 7g (2¼ TL) Trockenhefe
Directions
TEIG ANSETZEN UND RUHEN LASSEN
- Die Hefe in eine große Schüssel geben und mit dem Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
- Mehl und Salz dazugeben, dann das Öl unterrühren, bis alles gerade eben vermischt und das Mehl durchfeuchtet ist.
- Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
TEIG DEHNEN UND FALTEN
- Den Teig aufdecken, dann mit einer nassen Hand eine Ecke des Teigs nach oben ziehen und über den Teig zurückfalten. Das 4-mal wiederholen, bis der Teig einmal komplett über sich gefaltet ist.
- Wieder mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen.
- Nach der vierten und letzten Runde Dehnen und Falten den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
BACKEN
- Den Ofen auf 220°C (428°F) vorheizen.
- 2 große Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Den Teig vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke auseinanderziehen und die Oberseite leicht bemehlen.
- In 8 rechteckige Stücke schneiden und auf die vorbereiteten Bleche legen. Dabei zwischen den Brötchen genug Platz zum Aufgehen und Auseinanderlaufen lassen.
- Locker mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Aufdecken und die Brötchen 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
- Die Brötchen vom Blech auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen, bevor du sie aufschneidest.
Recipe notes
Bread flour:
Bread flour has a higher protein content than plain or all-purpose flour, which means it develops more gluten when mixed with water. That gluten network is what gives ciabatta its structure and allows it to hold the open, airy crumb despite the high water content. You can substitute plain flour but the rolls will be noticeably denser and the crumb less open. Strong bread flour, sometimes labelled "baker's flour" in Australia, is what you want.
Dry yeast:
This recipe uses active dry yeast dissolved in warm water. The water temperature matters: too cold and the yeast won’t activate, too hot (above about 40°C) and you’ll kill it. The recipe calls for 32°C, which is comfortably warm to the touch, like a warm bath. If you’re using instant or rapid-rise yeast you can add it directly to the flour without dissolving in water first, but reduce the quantity slightly as it’s more concentrated.
Olive oil:
A small amount of olive oil goes into the dough and adds flavour as well as a little tenderness to the crumb. It also helps the dough release cleanly from the bowl during the stretch and fold process. Use a reasonable quality extra virgin olive oil here since it does contribute to the flavour of the finished roll. Nothing expensive, just not the bottom shelf.