Ciabatta-Brötchen

Recipe notes

Tipps vom Chef

Den Teig am Anfang nicht überarbeiten

Wenn du Mehl, Wasser, Salz und Öl zum ersten Mal vermischst, rührst du nur so lange, bis alles durchfeuchtet ist und keine trockenen Mehlstellen mehr zu sehen sind. Der Teig sieht dann rau und zottelig aus, nicht glatt. Das ist genau richtig. Das Gluten entwickelt sich durch die Runden des Dehnens und Faltens, nicht durch das erste Mischen. Wenn du den Teig schon jetzt glatt kneten willst, überarbeitest du ihn und machst dir die Sache unnötig schwer.

Hände vor jedem Dehnen und Falten nass machen

Das ist ein klebriger, nasser Teig. Stell eine kleine Schüssel Wasser neben die Arbeitsfläche und tauche deine Hände vor jeder Runde hinein. Nasse Hände gleiten sauber durch den Teig, ohne ihn zu zerreißen, während trockene Hände kleben bleiben und alles verschmieren. Außerdem ist der Teig nach jeder Faltrunde noch nicht ganz glatt. Nach der vierten Runde sollte er sich spürbar elastischer anfühlen und seine Form besser halten, aber er bleibt trotzdem weich.

Aufbewahrung

Die Brötchen schmecken am besten am Tag des Backens. Danach bewahrst du sie bis zu 2 Tage in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur auf. Um Brötchen vom Vortag aufzufrischen, besprenkelst du die Kruste mit etwas Wasser und gibst sie 5 Minuten in den auf 180°C (355°F) vorgeheizten Ofen. Sie lassen sich auch einfrieren, sobald sie vollständig abgekühlt sind. Wickle jedes Brötchen einzeln ein und friere sie bis zu 3 Monate ein. Bei Raumtemperatur auftauen und dann im Ofen aufbacken, damit die Kruste wieder knusprig wird.

Ingredient notes

Bread flour:

Bread flour has a higher protein content than plain or all-purpose flour, which means it develops more gluten when mixed with water. That gluten network is what gives ciabatta its structure and allows it to hold the open, airy crumb despite the high water content. You can substitute plain flour but the rolls will be noticeably denser and the crumb less open. Strong bread flour, sometimes labelled "baker's flour" in Australia, is what you want.

Dry yeast:

This recipe uses active dry yeast dissolved in warm water. The water temperature matters: too cold and the yeast won’t activate, too hot (above about 40°C) and you’ll kill it. The recipe calls for 32°C, which is comfortably warm to the touch, like a warm bath. If you’re using instant or rapid-rise yeast you can add it directly to the flour without dissolving in water first, but reduce the quantity slightly as it’s more concentrated.

Olive oil:

A small amount of olive oil goes into the dough and adds flavour as well as a little tenderness to the crumb. It also helps the dough release cleanly from the bowl during the stretch and fold process. Use a reasonable quality extra virgin olive oil here since it does contribute to the flavour of the finished roll. Nothing expensive, just not the bottom shelf.