Bolognese-Kartoffelkroketten

Jump to Recipe

Bolognese-Kartoffelkroketten

Hinweise zu den Zutaten

Kartoffelstampf:

Nimm einfachen Kartoffelstampf, der gewürzt und gut zerstampft ist, aber nicht mit Sahne und Butter überladen. Der Teig braucht etwas Struktur, damit er die Füllung hält, und ein reichhaltiger Stampf wird zu weich. Stampf vom Vortag aus dem Kühlschrank funktioniert am besten, weil sich die Feuchtigkeit gesetzt hat. Wenn du bei null anfängst, koch 800g mehligkochende Kartoffeln (Sebago, King Edward oder Maris Piper), gieß sie gut ab und stampf sie mit etwas Salz und Pfeffer.

Bolognese:

Jede gekochte Bolognese oder jedes Rindfleisch-Ragù passt hier, egal ob Reste oder frisch gekocht. Wichtig ist, dass die Sauce kalt und ziemlich dick ist. Heiße oder flüssige Sauce dämpft den Kartoffelteig beim Formen an und die Kuchen reißen in der Pfanne auf. Wenn du frisch gekocht hast, stell die Sauce mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Notfalls geht auch eine Pasta-Sauce aus dem Glas, die du mit angebratenem Hackfleisch einkochst.

Mozzarella:

Ich nehme hier geriebenen Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit (den, den es als Block oder Beutel für Pizza gibt), weil er sauber schmilzt und nicht zu viel Wasser abgibt. Frischer Mozzarella enthält zu viel Flüssigkeit und macht das Innere der Kuchen matschig. Wenn du nur frischen hast, lass ihn richtig gut abtropfen, tupf ihn trocken und nimm etwas weniger.

Jump to Video

Ingredients

3 Tassen Kartoffelstampf
½ Tasse (75g) Weizenmehl
1 Ei
Meersalz und weißer Pfeffer zum Würzen
1 Tasse Bolognese-Hacksauce, kalt
1 Tasse (100g) Mozzarella, gerieben
¼ Tasse Olivenöl
Beilagensalat zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Große Rührschüssel
Vierkantreibe (für den Mozzarella)
Esslöffel (zum Portionieren der Bolognese)
Bemehltes Blech oder Backblech (zum Kühlen der Kuchen)
Große schwere Pfanne
Pfannenwender
Teller mit Küchenpapier (zum Abtropfen)

Keep screen awake Off

Directions

Kartoffelstampf, Mehl und Ei in einer großen Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.
Den Teig in 16 Portionen teilen und die Arbeitsfläche leicht bemehlen. 1 Portion zu einem Kreis von etwa 5mm Dicke flach drücken und auf die Arbeitsfläche legen.
Einen gehäuften Esslöffel Hackmischung in die Mitte geben, dann etwas Käse darauf.
Eine weitere Portion flach drücken, auf den gefüllten Teig legen und die Ränder zusammendrücken, damit alles gut verschlossen ist.
Auf ein bemehltes Blech legen und mit den restlichen Zutaten genauso verfahren.
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Kuchen portionsweise auf jeder Seite 3-4 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
Die Kartoffelkuchen nach Belieben mit einem Beilagensalat servieren.

Notes

Tipps vom Chef

Die geformten Kuchen vor dem Braten kühlen

Wenn die Kuchen verschlossen sind, leg sie auf ein bemehltes Blech und stell sie vor dem Braten mindestens 15 bis 30 Minuten in den Kühlschrank. Durch die Kälte wird der Kartoffelteig fester und die Kuchen reißen nicht auf und verlieren in der Pfanne keinen Käse. Wenn du vorbereitest, kannst du sie bis zu 24 Stunden kühlen.

Die Pfanne nicht überfüllen

Brat die Kuchen je nach Pfannengröße zu 3 bis 4 Stück auf einmal. Wenn du zu viele hineinlegst, sinkt die Öltemperatur und sie werden fettig und blass statt knusprig und goldbraun. Halte die Hitze bei konstant mittlerer Stufe, damit der Teig bis in die Mitte gar wird und der Käse Zeit zum Schmelzen hat, bevor die Außenseite verbrennt.

Aufbewahrung

Die fertigen Kuchen schmecken am besten sofort, halten sich aber in einer luftdichten Dose bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Erwärme sie 8 bis 10 Minuten im 180°C (355°F) heißen Ofen, bis sie durchgewärmt und wieder knusprig sind. Nicht in der Mikrowelle aufwärmen, sonst wird der Teig matschig. Die rohen, fertig geformten Kuchen kannst du auch auf dem bemehlten Blech einfrieren, dann in eine Dose umfüllen und bis zu einen Monat gefroren aufbewahren. Brat sie direkt aus dem gefrorenen Zustand bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 bis 6 Minuten pro Seite langsam aus.

Ingredient Notes

Mashed potato:

Use plain mashed potato that’s been seasoned and properly mashed but not loaded with cream and butter. The dough needs a bit of structure to hold the filling, and rich mash makes it too soft. Day-old mash from the fridge actually works best because the moisture has settled. If you’re starting from scratch, boil 800g of starchy potatoes (Sebago, King Edward or Maris Piper), drain them well and mash with a touch of salt and pepper.

Bolognese:

Any cooked bolognese or beef ragu works here, leftover or freshly made. The key is that it needs to be cold and reasonably thick. Hot or runny sauce will steam the potato dough as you assemble and cause the cakes to split in the pan. If you’ve made a fresh batch, chill it down in the fridge for at least an hour. A jarred pasta sauce reduced down with browned mince also works in a pinch.

Mozzarella:

I use grated low-moisture mozzarella here (the kind sold in blocks or bags for pizza) because it melts cleanly without releasing too much water. Fresh mozzarella has too much moisture and will turn the inside of the cake into a soggy mess. If you only have fresh, drain it really well, pat it dry, and use a bit less.

FAQs

Kann ich die Kuchen auch backen statt braten?

Ja, nur verlierst du dabei etwas von der knusprigen Kruste. Bestreich beide Seiten jedes Kuchens mit Olivenöl und back sie auf einem mit Backpapier belegten Blech 20 Minuten bei 200°C (390°F), nach der Hälfte der Zeit wenden. Sie werden nicht ganz so goldbraun wie die gebratene Variante, sind aber eine gute fettärmere Option.

Was kann ich dazu servieren?

Ein einfacher grüner Salat mit Zitronensaft und Olivenöl nimmt der Reichhaltigkeit schön die Schwere. Auch eine Dip-Sauce auf Tomatenbasis oder Marinara passt richtig gut, besonders wenn du die Kuchen als Vorspeise servierst. Für eine sättigendere Mahlzeit würde ich einen Rucola-Parmesan-Salat und ein Glas Rotwein dazu reichen.

Kann ich die Kuchen vegetarisch machen?

Ja. Ersetz die Bolognese durch ein dickes Pilz- oder Linsenragù oder nimm übrig gebliebenen Gemüseeintopf, den du so weit eingekocht hast, dass er nicht zu nass ist. Der Mozzarella bleibt gleich.

Was, wenn mein Teig zu klebrig zum Ausrollen ist?

Wenn der Teig an der Arbeitsfläche kleben bleibt, bestäub sowohl die Fläche als auch die Oberseite des Teigs mit etwas mehr Mehl. Meist liegt es an zu feuchtem Stampf. Wenn er nach dem Bemehlen immer noch sehr klebrig ist, kannst du 2 EL zusätzliches Mehl einarbeiten, damit er fester wird. Knete ihn aber nicht zu lange, sonst werden die Kuchen gummiartig.