Rinderzungen-Tacos (Tacos de Lengua)

Tacos de lengua stehen in ganz Mexiko aus gutem Grund auf jeder Taco-Karte. Rinderzunge ist ein Stück Fleisch, bei dem sich Geduld auszahlt: Beim 3-stündigen Schmoren mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in Hühnerbrühe wird das Fleisch butterweich. Sobald die Zunge so weit abgekühlt ist, dass du sie anfassen kannst, lässt sich die dicke äußere Haut sauber abziehen, und übrig bleibt reichhaltiges, tief aromatisches Rindfleisch. Zum Schluss wird die Zunge portionsweise in einer sehr heißen Pfanne scharf angebraten, damit sich eine karamellisierte Kruste bildet. Genau diese Kombination aus zartem, geschmortem Inneren und knusprig gebräunter Außenseite macht Tacos de lengua den Aufwand wert. Und selbst Leute, die Zunge noch nie probiert haben, lassen sich damit oft überzeugen.

Die Tortillas machst du aus Masa Harina, einem nixtamalisierten Maismehl, mit dem du Maistortillas von Grund auf selbst machen kannst. Der Teig ist in etwa fünf Minuten gemischt und geknetet, dann ruht er 30 Minuten, bevor du jede Tortilla presst und backst. Die Salsa verde besteht aus angekohlter Jalapeño, Knoblauch und Zwiebel, püriert mit Tomatillos aus der Dose und den Korianderblättern, die du vom Schmoren zurückgelegt hast. Sie ist in etwa zehn Minuten fertig und bricht die Fülle der Zunge richtig gut auf. Das meiste von diesem Gericht kannst du vorbereiten, und es reicht locker für eine ganze Runde Gäste.

Zutaten-Infos

Rinderzunge:

Rinderzunge ist ein ganzer Muskel, der am Stück beim Metzger oder in lateinamerikanischen und Spezialitätenläden verkauft wird. Sie wiegt etwa 1 bis 1,5kg und sieht am Anfang so gar nicht nach einem normalen Stück Rindfleisch aus: Die Außenseite ist von einer dicken, rauen Haut überzogen, die nach dem Garen entfernt werden muss. Diese Haut lässt sich abziehen, solange die Zunge noch warm vom Schmoren ist. Wenn du sie erst komplett auskühlen lässt, zieht sich die Haut zusammen und sitzt fester, und du hast deutlich mehr Arbeit. Das gegarte Fleisch darunter ist in der Textur ähnlich wie Short Rib: saftig, zart und schön von Fett durchzogen. Frag deinen Metzger, ob er eine für dich bestellen kann, falls keine in der Theke liegt. Einen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht.

Masa Harina:

Masa Harina ist getrockneter, gemahlener nixtamalisierter Mais. Bei der Nixtamalisierung wird der Mais mit einer alkalischen Lösung behandelt, was die Struktur des Korns verändert, das Nährwertprofil verbessert und der Masa ihren typischen Geschmack und ihre Bindefähigkeit verleiht. Masa Harina bekommst du in lateinamerikanischen Läden und online, und immer öfter auch in der Spezialitätenabteilung großer Supermärkte. Die Marke MASECA ist die gängigste und zuverlässigste. Angebrochene Packungen bewahrst du in einem luftdichten Behälter auf, denn das Mehl kann altbacken werden und die Textur des Teigs beeinträchtigen.

Tomatillos:

Tomatillos sind eine mexikanische Frucht aus der gleichen Familie wie die Physalis. Sie sind ähnlich groß wie eine kleine Tomate und stecken in einer papierartigen Hülle. Für diese Salsa verde nimmst du sie aus der Dose, das ist praktisch und liefert das ganze Jahr über ein gleichbleibendes Ergebnis. Tomatillos aus der Dose sind bereits gegart und haben eine frische, spritzige Säure, die die Schärfe der Jalapeño und die Fülle der Zunge schön ausbalanciert. Du findest sie in lateinamerikanischen Läden und in der Abteilung für internationale Produkte großer Supermärkte. Wenn du frische Tomatillos bekommst, halbier sie und gib sie zusammen mit Jalapeño und Zwiebel in die Pfanne, um sie vor dem Pürieren anzukohlen.