Rinderzungen-Tacos (Tacos de Lengua)

Recipe notes

Tipps vom Koch

Die Zunge schälen, solange sie noch warm ist

Sobald die Zunge aus dem Schmorsud kommt, lass sie 15 bis 20 Minuten ruhen, bis du sie anfassen kannst, ohne dir die Hände zu verbrennen, und schäl sie dann sofort. Die Haut sollte sich ohne viel Widerstand in Stücken abziehen lassen. Wenn die Zunge zu lange liegt und abkühlt, zieht sich die Haut zusammen und klebt fester am Fleisch, und du hast viel mehr Arbeit damit. Stell dir eine Schüssel bereit, in die du die Haut direkt legen kannst. Nach dem Schälen kannst du die Zunge in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag aufschneiden, wenn du vorbereiten möchtest.

Die Zunge portionsweise anbraten, die Pfanne nicht überfüllen

Die Pfanne muss beim Anbraten durchgehend richtig heiß bleiben, damit jede Scheibe eine ordentliche karamellisierte Kruste bekommt. Wenn du zu viele Scheiben auf einmal reingibst, sinkt die Temperatur, die Zunge dünstet statt zu braten, und du bekommst kaum Farbe. Arbeite in Portionen, brate jede Scheibe 2 bis 3 Minuten pro Seite, ohne sie zu bewegen, und lass die Pfanne zwischen den Durchgängen wieder heiß werden, falls sie Hitze verliert. Die Kruste macht einen echten Unterschied für die Textur der Tacos, also nimm dir die Zeit.

Kochhilfe

Wenn du keine Tortillapresse hast, kannst du den Teig auch mit einer schweren Bratpfanne flachdrücken. Achte darauf, die Tortillas nicht zu dünn zu machen, sonst können sie reißen und auseinanderfallen, bevor sie in der heißen Pfanne landen. Aus dieser Teigmenge werden etwa 18-20 Tortillas, du kannst sie aber problemlos halbieren, wenn du weniger machen möchtest.

Aufbewahrung

Die gegarte, geschälte Zunge hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage, am besten mit etwas Schmorflüssigkeit übergossen, damit sie saftig bleibt. Die Salsa verde hält abgedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Tortillas schmecken am besten frisch am selben Tag, bleiben aber in ein Küchentuch eingewickelt bei Raumtemperatur ein paar Stunden gut oder lassen sich kurz in einer trockenen Pfanne wieder aufwärmen.

Serviervorschläge

Bring etwas Abwechslung ins Servieren mit deinen liebsten Taco-Beilagen, zum Beispiel Guacamole, Pico de Gallo, etwas Queso fresco oder Feta.

Ingredient notes

Beef tongue:

Beef tongue is a whole muscle sold as one piece at butchers and Latin or specialty food stores. It weighs around 1 to 1.5kg and looks nothing like a standard cut of beef at the start: the outside is covered in a thick, rough skin that must be removed after cooking. This skin peels off while the tongue is still warm from the braise. If you let it cool completely first, the skin contracts and tightens and you’ll work much harder to remove it. The cooked meat underneath is similar in texture to short rib: rich, tender and well-marbled with fat. Ask your butcher to order one if it’s not on display. There is no close substitute that gives the same result.

Masa harina:

Masa harina is dried, ground nixtamalized corn. Nixtamalization is the process of treating corn with an alkaline solution, which changes the structure of the grain, improves its nutritional profile and gives masa its distinctive flavour and binding properties. Masa harina is available at Latin grocery stores and online, and increasingly in the specialty section of major supermarkets. The brand MASECA is the most common and reliable. Store opened bags in an airtight container as the flour can go stale and affect the dough texture.

Tomatillos:

Tomatillos are a Mexican fruit in the same family as cape gooseberries, similar in size to a small tomato with a papery husk. For this salsa verde they’re used from a can, which is practical and gives a consistent result year-round. Canned tomatillos are already cooked and have a bright, tangy acidity that balances the heat from the jalapeño and richness of the tongue. You’ll find them at Latin grocery stores and in the international aisle of major supermarkets. If you can find fresh tomatillos, halve them and add them to the pan with the jalapeño and onion to char before blending.