Beef Po' Boy

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Beef Po' Boy

Zutaten-Infos

Oyster Blade (Schulterblatt):

Ein flaches, längliches Teilstück aus der Schulter, das einzeln portioniert auch Flat Iron Steak genannt wird. Mitten durch das Fleisch verläuft eine Bindegewebsschicht, die sich beim langen Schmoren in Gelatine verwandelt und dem Schmorsud Körper verleiht. Brust, Hals (Chuck) oder Short Rib funktionieren genauso gut als Ersatz. Lass die Finger von mageren Stücken wie Hüfte oder Filet. Ihnen fehlen Fett und Kollagen, die man für 3 Stunden Schmoren braucht, und sie werden trocken.

Cajun-Gewürz:

Eine Gewürzmischung, die meist geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und getrocknete Kräuter enthält. Gibt es fertig gemischt in den meisten Supermärkten. Wenn du selbst mischst, nimm geräuchertes Paprikapulver und Cayennepfeffer als Basis, dazu Knoblauchpulver, getrockneten Thymian und eine Prise getrockneten Oregano. Die Intensität ist je nach Marke unterschiedlich, also abschmecken und nachwürzen.

Baguette:

Das Brot braucht eine richtig feste Kruste, damit es unter der Soße stabil bleibt. Ein weiches Brötchen weicht durch und fällt beim Belegen auseinander. Röste das Baguette im Ganzen im Ofen, bevor du es aufschneidest und das Sandwich belegst. So wird die Kruste knusprig und das Innere warm, ohne auszutrocknen.

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Ingredients

2 EL Olivenöl
1,5kg Oyster Blade (Schulterblatt), pariert
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Würzen
1 braune Zwiebel, geschält und geviertelt
2 Karotten, gehackt
2 Stangen Staudensellerie, gehackt
5 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 Zweige Thymian
½ Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
½ TL schwarze Pfefferkörner
1L Hühnerbrühe
40g Butter
¼ Tasse Weizenmehl (Type 405)
1 EL Worcestershire-Soße
1½ TL Cajun-Gewürz
1 Baguette
½ Tasse Mayonnaise
2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
½ Eisbergsalat, in feine Streifen geschnitten
Gewürzgurken zum Servieren

Equipment

Schneidebrett
Kochmesser
Ofenfester Topf mit schwerem Boden und Deckel
Küchenzange
Feines Sieb
Mittelgroßer Topf (für Mehlschwitze und Soße)
Schneebesen

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Directions

Den Ofen auf 140°C Umluft (285°F) vorheizen.
Das Öl in einem ofenfesten Topf mit schwerem Boden bei mittelhoher Hitze erhitzen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in den Topf geben. Rundum anbraten und dabei wenden, bis es überall schön gebräunt ist, dann auf einen Teller legen.
Zwiebel und Karotten in den Topf geben und 2-3 Minuten anbraten, bis sie anfangen zu bräunen.
Sellerie, Knoblauch, Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben, umrühren und eine weitere Minute braten. Das Fleisch wieder in den Topf geben.
Die Brühe einrühren und aufkochen lassen, dann mit Deckel für 3 Stunden in den Ofen stellen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch in der Flüssigkeit wenden.
Aus dem Ofen nehmen und das Fleisch in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
Das Fleisch auf ein Blech legen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine große Schüssel abgießen.
Die Butter im selben Topf, in dem das Fleisch geschmort hat, bei mittlerer Hitze schmelzen.
Das Mehl dazugeben, mit dem Schneebesen verrühren und 2-3 Minuten anschwitzen.
Nach und nach die aufgefangene Schmorflüssigkeit, Worcestershire-Soße und Cajun-Gewürz einrühren und kochen, bis die Soße eindickt, etwa 5 Minuten. Dann vom Herd nehmen.
Den Ofen auf 200°C Umluft (390°F) vorheizen.
Das Fleisch in 1cm dicke Scheiben schneiden und vorsichtig in der Soße wenden, bis es überzogen ist.
Das Baguette in 4 Portionen schneiden und jedes Stück waagerecht aufschneiden, aber nicht ganz durchtrennen.
Das Brot geschlossen 5 Minuten im Ofen rösten, bis die Oberseiten knusprig sind.
Die untere Brothälfte mit Mayonnaise bestreichen, mit Salat, Tomate und Gewürzgurken belegen und das Fleisch mit etwas Soße obendrauf geben. Die obere Brothälfte darüberklappen und genießen!

Notes

Tipps vom Chef

Das Fleisch vor dem Schmoren rundum anbraten

Die Röstaromen, die entstehen, wenn das Fleisch auf die heiße Pfanne trifft, bilden die Geschmacksbasis für den ganzen Schmorbraten. Überall dort, wo das Fleisch den heißen Topfboden berührt, bilden sich Farbe und Röststoffe. Diese lösen sich beim Schmoren in der Brühe auf und geben dem Schmorsud seine Tiefe. Lass dir bei diesem Schritt Zeit. Tupfe das Fleisch vor dem Würzen trocken, damit es schön bräunt und nicht nur dämpft.

Das Fleisch vor dem Schneiden in der Schmorflüssigkeit abkühlen lassen

Nimmst du das Fleisch noch heiß heraus und schneidest es sofort an, läuft der Saft aufs Brett. Die Muskelfasern sind von der Hitze noch zusammengezogen. Wenn du das Fleisch ein bis zwei Stunden langsam in der Flüssigkeit abkühlen lässt, entspannen sich die Fasern und nehmen wieder Feuchtigkeit auf. Die Scheiben halten beim Aufwärmen besser zusammen und bleiben saftig, wenn die Soße darübergeht.

Aufbewahren

Das geschmorte Fleisch hält sich in der Soße im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Erwärme es vorsichtig in einem Topf bei niedriger Hitze. Es lässt sich in der Soße auch gut bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und auf dem Herd aufwärmen. Belege die Sandwiches immer frisch, kurz bevor du sie isst, und bewahre sie nicht fertig belegt auf.

Ingredient Notes

Oyster blade:

A flat, oblong cut from the shoulder, sometimes called flat iron steak when portioned individually. It has a seam of connective tissue through the centre that converts to gelatin during a long braise, adding body to the braising liquid. Brisket, chuck or short rib all work as substitutes. Avoid lean cuts like sirloin or eye fillet. They don’t have the fat and collagen needed for a 3-hour braise and will turn dry.

Cajun seasoning:

A spice blend typically containing smoked paprika, garlic powder, onion powder, cayenne, black pepper and dried herbs. Available pre-mixed at most supermarkets. If mixing your own, focus on smoked paprika and cayenne as the base, with garlic powder, dried thyme and a pinch of dried oregano. Seasoning intensity varies between commercial brands, so taste and adjust.

French stick (baguette):

The bread needs a proper crust to hold its structure under the gravy. A soft roll will soak through and fall apart during assembly. Toast the French stick closed in the oven before slicing and building the sandwich. The crust crisps while the inside warms without drying out.

FAQs

Kann ich ein anderes Stück Rindfleisch verwenden?

Ja. Rinderbrust ist ein guter Ersatz und wird nach dem langen Schmoren ähnlich zart und zupfbar. Auch Hals (Chuck) funktioniert gut. Lass die Finger von mageren Stücken wie Oberschale oder Hüfte. Beim Schmoren brauchst du Fett und Kollagen, damit das Fleisch zart wird und ein aromatischer Schmorsud entsteht.

Kann ich das vorbereiten?

Ja, und am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser. Das geschmorte Fleisch gewinnt über Nacht im Kühlschrank noch an Geschmack, während es in der Flüssigkeit liegt. Schöpfe am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Oberfläche ab, bevor du es aufwärmst. Die Soße kannst du ebenfalls vorbereiten und separat im Kühlschrank aufbewahren.

Was kann ich dazu servieren?

Pommes sind die klassische Beilage zu einem Po' Boy. Dazu passt ein Krautsalat (Coleslaw), der Frische bringt und die Fülle vom geschmorten Fleisch und der Soße ausgleicht. Das geschmorte Fleisch schmeckt übrigens auch richtig gut auf Kartoffelpüree, als eigenes Gericht.